ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 079—2019 潮州菜 炒粿条烹饪工艺规范 2019 - 03 - 28发布 2019 - 03 - 28实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 079—2019 I前  言 本标准按 GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出并归口。 本标准起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会。 本标准主要起草人：陈俊生、吴梓青。 本标准于 2019年03月28日首次发布。 T/CZSPTXH 079—2019 1潮州菜 炒粿条烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 炒粿条烹饪工艺规范的原辅料要求 、烹饪器具 、制作工艺 、装盘、质量要求 、 最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 炒粿条。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。 4　原辅料要求 4.1　原料 原材料：粿条约 400 g、包菜100 g、猪瘦肉 20 g、鸡蛋一个、蒜苗 10 g。 4.2　调味料 猪油75 g、生抽12 mL、鱼露10 mL、味精5 g、胡椒粉 2 g、辣椒酱 5 g、麻油3 mL、生粉5 g。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 5.2　炊具：宜选用炒锅。 6　制作工艺 6.1　刀工 6.1.1　猪瘦肉洗净切薄片， 厚度约0.2 cm。 6.1.2　包菜洗净切细丝， 约4 cm×0.4 cm。 6.1.3　蒜苗切约3.5 cm长的丝。 T/CZSPTXH 079—2019 26.2　烹调 6.2.1　猛火烧热炒锅，然后加 猪油60 g润锅，倒入粿条炒至散开，加入辣椒酱及生抽迅速翻锅炒匀 ， 调至中火，将粿条炒至干爽香脆。 6.2.2　下鸡蛋、包菜，与粿条同炒，加入适量 鱼露5 mL与味精调味，最后下胡椒粉装盘。 6.2.3　锅下15 g猪油，爆香蒜苗丝 ，下猪肉炒 ,用鱼露5 mL、味精、麻油调味勾上薄芡淋于粿条之上 。 7　装盘 盛装器皿宜选用 12吋圆盘。 8　质量要求 8.1　色泽 色泽金黄。 8.2　香味 香爽可口。 8.3　口味 咸中带微辣。 8.4　质感 糯中带韧。 9　最佳食用时间 从菜品出锅至食用 ，时间不超过 15 min为宜，食用温度以 70 ℃～85 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 T/CZSPTXH 079—2019 3附　录　 A （资料性附录） 菜品图片 A.1　菜品造型图片参见图 A.1。 图A.1 菜品图片 _________________________________