DB36 ICS 67.260 CCS C 53 江 西 省 地 方 标 准 DB36/T 1644—2022 医疗机构营养健康食堂建设规范 Management standard of nutritional and health canteen for medical institution 2022-09-26 发布 江西省市场监督管理局 2023-04-01 实施 发 布 DB36/T 1644—2022 目 次 前言 ................................................................................. I 1 范围 .............................................................................. 3 2 规范性引用文件 .................................................................... 3 3 术语和定义 ........................................................................ 3 4 基本要求 .......................................................................... 5 5 组织管理 .......................................................................... 6 6 人员培训与考核 .................................................................... 7 7 营养健康教育 ...................................................................... 7 8 配餐烹饪制作 ...................................................................... 7 9 供餐服务 ......................................................................... 11 10 评价改进 ........................................................................ 12 参考文献 ............................................................................ 13 I DB36/T 1644—2022 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由江西省卫生健康委员会提出并归口。 本文件起草单位：江西省疾病预防控制中心。 本文件主要起草人：颜玮、陈轶英、冯霁、刘思海、郑丽鹏、王广玲、郑清、李维君、刘明、胡洋、 江志琴。 II DB36/T 1644—2022 医疗机构营养健康食堂建设规范 1 范围 本文件规定了江西省医疗机构营养健康食堂建设的术语和定义、基本要求、组织管理、人员培训与 考核、营养健康教育、配餐烹饪制作、供餐服务、评价改进。 本文件适用于江西省辖区内二级以上医疗机构营养健康食堂建设和管理，其使用的集中配餐机构应 按照本规范执行；其他医疗机构营养健康食堂建设和管理及使用的集中配餐机构可参照本规范执行。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 10001.1公共信息图形符号第1部分：通用符号 GB/T 15566.1公共信息导向系统设置原则与要求第1部分:总则 GB 31654-2021 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB 2760-2019 食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准 GB 28050-2011 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB/T 27306-2008 食品安全管理体系餐饮业要求 GB/T 33497-2017 餐饮企业质量管理规范 GB/T 39002-2020 餐饮分餐制服务指南 SB/T 10474-2008 餐饮业营养配餐技术要求 JGJ 64-2017 饮食建筑设计标准 WS/T 476-2015 营养名词术语 T/CNSS 012-2021 健康食堂建设管理规范 营养健康食堂建设指南国卫办食品函〔2020〕975号 餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局公告〔2018〕第12号 3 术语和定义 WS/T 476-2015界定的以及下列术语与定义适用于本文件。 3.1 医疗机构 medical institution 依据医疗机构管理条例和医疗机构管理条例实施细则的规定，经登记取得医疗机构执业许可证的机 构，主要从事疾病诊断、治疗活动的医院、卫生院、疗养院、门诊部、诊所、卫生所(室)以及急救站等 医疗机构。二级以上医疗机构是指按照我国《医院分级管理标准》，经过评审，卫生行政部门认定的二 级或三级的医疗机构。 1 DB36/T 1644—2022 3.2 营养健康食堂 nutritional and health canteen 将“健康饮食”观念贯穿食堂经营管理全过程，通过食品安全管理、合理膳食搭配、营养健康知识 宣教及信息化互联互通等管理模式，实现培养营养健康膳食理念、促进健康、预防疾病为目的的集体就 餐/供餐食堂。 3.3 平衡膳食 balance diet 一段时间内膳食组成中的食物种类和比例可以最大限度地满足不同年龄、不同能量水平的健康人群 的营养和健康需求。 3.4 医院膳食 hospital diet 根据人体的基本营养需要和各种疾病的治疗需要而制订的医院患者膳食。可分为基本膳食、治疗 膳食、诊断膳食等。 3.5 基本膳食 basic diet 为住院患者提供的常用膳食,包括普通膳食、软食、半流质及流质膳食。 3.6 普通膳食 normal diet 也称普食，与健康人膳食基本相似。适用于体温正常或接近正常、无咀嚼困难、消化功能无障碍的 患者。 3.7 软食 soft diet 食物质地软,易消化的医院膳食。适用于溃疡病恢复期、胃肠手术后和口腔疾患恢复期患者。 3.8 半流质膳食 semi-liquid diet 食物细软,成半流体的一种医院膳食。适用于发热、各种手术后、消化道疾病及消化不良等患者。 3.9 流质膳食 liquid diet 将全部食物制成流体或在口腔内能融化成液体的一种医院膳食。较半流膳食更易吞咽和消化,适用 于急性病、高热及胸、腹部大手术后等患者。 3.4.2 2 DB36/T 1644—2022 治疗膳食 therapeuic diet 在基本膳食的基础上,适当调整总能量和某些营养素,以适应病情需要,从而达到治疗的目的。如高 蛋白膳食、低盐膳食、高纤维膳食、低脂膳食等。 3.10 诊断膳食 diagnostic diet 通过调整其成分的方法协助临床诊断的一类特殊医院膳食。 3.11 营养指导人员 nutrition instructor 可以为居民提供合理膳食、均衡营养指导的专业人员。经过营养专业课程培训，考核合格并经备案， 从事（专职或兼职）营养教育、营养指导和健康促进的工作者。 3.12 营养专业人员 Nutrition professional 具有营养学和医学专业教育背景学历与相应资格，经过营养专业培训并考核合格，专职负责营养教 育、指导、诊疗、检测、营养治疗膳食配制、营养护理等的工作者。 3.13 食谱 recipe 以餐次为单位提供的含有主食和副食名称、原辅料品种、供餐时间和烹调方式等的一组食物搭配组 合。 3.14 带量食谱 weight-labels recipe 包含主食、副食、原辅料等重量的食谱。 4 基本要求 4.1 资质条件 4.1.1 应符合 GB 31654-2021、GB/T 33497-2017 要求，并依法取得食品经营许可证。 4.1.2 应符合营养健康食堂建设指南要求，连续 3 年未发生食品安全事故，连续 2 年未受过食品安全 相关的行政处罚，餐饮服务食品安全量化分级 B 级以上。 4.2 经营场所 4.2.1 经营场所应符合 GB 31654-2021、GB/T 33497-2017、JGJ 64-2017 的规定。食堂应设有医院膳 食配制区。 4.2.2 应在医疗机构出入口、内部十字路口或主要道路上设置食堂位置导向标志，并应符合 GB/T 15566.1 的规定。食堂建筑及内部设施标志应清晰、明确、醒目，并应符合 GB/T 10001.1 的规定。 3 DB36/T 1644—2022 4.3 原料管理 4.3.1 原料的采购和储存应符合 GB/T 33497-2017 6.1 和 6.2 的规定。 4.3.2 应保存盐油糖的出入库和使用记录，开展“减盐、减油、减糖”健康膳食管理。 4.4 食品添加剂使用 4.4.1 应按照 GB 2760-2019 规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、 贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。 4.4.2 如需使用食品添加剂，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。 5 组织管理 5.1 质量控制体系 提倡实施经监管部门、行业协会、第三方评定机构评定的食品安全管理体系或者企业自行建立的、 在行业内普遍认同的先进管理体系，并能够保持良好运行。管理体系包括食品安全管理体系（GB/T 27306-2008）、危害分析关键控制点体系（HACCP）、五常管理、6T管理等。 5.2 制度管理体系 5.2.1 应建立医疗机构餐饮管理和食品安全操作制度（参见《餐饮服务食品安全操作规范》），内容 应完整涵盖医疗机构餐饮管理的各个环节。 5.2.2 应当设立由医院主要领导、后勤、工会、营养科和食堂管理等人员组成的营养健康管理委员会， 并为营养健康食堂建设提供人员、资金等支持，具体职责如下： ——参与食堂的管理工作，督促食堂建立健全各项岗位责任制度和各种规章制度。