ICS 03.080.30 CCS A 12 团体标 准 T/XYLX 013 —2022 盱眙龙虾城市厨房建设和管理规范 Specification of construction and management of Xuyi lobster City Kitchen 2022 - 03 - 18发布 2022 - 04 - 18实施 江苏省盱眙龙虾协会 发布 全国团体标准信息平台 T/XYLX 013 -2022 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由江苏省盱眙龙虾协会提出并归口。 本文件主要起草单位：江苏省盱眙龙虾协会、江苏食品药品职业技术学院、盱眙县农业农村局、盱 眙县市场监督管理局。 本文件主要起草人：李萌、孙铁波、陈杰、王晓鹏、江成玉、芮士光、谢彪。 全国团体标准信息平台 T/XYLX 013 -2022 1 盱眙龙虾城市厨房建设和管理规范 1 范围 本文件规定了盱眙龙虾城市厨房的建设要求、装修要求、龙虾货源管理、服务要求、安全管理、门 店管理的内容。 本文件适用于盱眙龙虾城市厨房的建设和管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 50072 冷库设计标准 3 术语和定义 下列属于和定义适用于本文件。 3.1 盱眙龙虾城市厨房 Xuyi lobster City Kitchen 运用闪冻锁鲜技术将优质盱眙龙虾加工成预制品，再通过冷链运输到各城市盱眙龙虾城市厨房，各 盱眙龙虾城市厨房进行烹饪加工，由美团等外卖系统进行热链同城配送，配送时间 30分钟内。 4 建设要求 4.1 选址原则 4.1.1 集客性 依托主要商圈、次要商圈和商场、超市销售的区域，重点选择在写字楼、商场 超市、菜市场、汽车 站、公交车站、居民区或社区附近。 4.1.2 便利性 宜选择交通便利、客流量大、人气旺的核心商圈和商业主干道，靠近核心位置。店址宜设置在有 3 条以上公交线路通过并有公交站点和为出租车提供的上下车站的位置，周围 100米内无阻碍通行的立交 桥、高架桥、交通护拦、交通隔离带、施工场地、地面铁路线等。 4.1.3 品牌彰显性 全国团体标准信息平台 T/XYLX 013 -2022 2 市级城市、省级城市选址应在核心商圈内，同时考虑各区域商圈的布点，特别是市内空白点。直径 三公里范围内不宜布置第二家。 4.1.4 可发展性 应结合城市现状及未来的发展和变化，店址未来 10年内不被拆迁。 4.1.5 竞争性 发挥同行聚集效应，考察和评估同行的管理水平、规模大小及在当地的影响力等因素。 4.2 店面要求 4.2.1 店面结构以框架结构为宜，为宽长方形和正方形，内部无柱子或少柱子。楼层以一层为宜，层 高净空高度为 3.5 m以上。 4.2.2 门前宜无树木、绿化带、公用设施等阻挡视线，门前台阶少或无栏杆，两面均有门面的转角位 为最佳。 4.2.3 门店正面宽度不少于 3 m，可独立装修，能突出企业统一的 VI标识。正面提供不少于 10 m2的 广告位置用于设立企业招牌，侧面和楼顶有较多广告位。 4.2.4 以独立经营的房屋为主，与相融业态（如生活超市、商城等）近邻为最佳。如属大型商场超市 门店应具备符合国家消防标准的消防设备及附属设备、烟感报警系统、照明系统、常规供水系统等。商 场前尽量具备停车位，门前有充足的促销活动场地。 5 装修要求 5.1 总体要求 5.1.1 总体风格应以体现盱眙龙虾及企业标志为主，并统一设置盱眙龙虾及 LOGO。 5.1.2 在平面设计和设施配备上应方便残疾人使用，并采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施。 5.1.3 餐馆应设餐厅、厨房、洗手间等。在适当部位应设拖布池和清扫工具存放处，有条件时宜单独 设置用房。 5.1.4 餐厅与厨房面积比宜为 1：1.1，可根据餐厅的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式及 各地区特点等不同情况 适当调整。 5.1.5 洗手间和卫生间，位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对，应采用水冲式，所有 水龙头不宜采用手动式开关。 5.1.6 外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道有适当距离，并有遮雨、防尘、 防蝇等设施。外卖柜台或窗口在厅设置时，不应妨碍就餐者通行。 5.1.7 可根据需要设置冷藏库，冷藏库应符合 GB 50072 的规定。 5.2 餐厅 5.2.1 餐厅每座最小使用面积应符合 1.3 m2/座的标准。 全国团体标准信息平台 T/XYLX 013 -2022 3 5.2.2 位于三层及三层以上的一级餐馆均应设置乘客电梯。 5.2.3 餐厅的室净高应符合下列规定： a) 小餐厅和小饮食厅不应低于 2.60 m；设空调者不应低 于2.4 m； b) 大餐厅和大饮食厅不应低于 3 m； c) 异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于 2.4 m。 5.2.4 餐厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边（或墙面）的净距应符合下列规定： a) 仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于 1.35 m，桌边到墙面的净距不应小于 0.9 m； b) 有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于 1.8 m，桌边到墙面的净距不应小于 1.35 m； c) 有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于 2.1 m； d) 餐桌采用其他型式和布置方式时，可根据实际需要确定。 5.2.5 餐厅采光、通风状态应良好。天然采光时，窗洞口面积不宜小于 该厅地面面积的 1/6。自然通 风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的 1/16。 5.2.6 餐厅各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。 5.3 厨房 5.3.1 厨房应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原 料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放。 5.3.2 副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入细加工间避免反流。遗 留的废弃物应妥善处理。 5.3.3 冷荤成品应在单间进行拼配，在其入口处应设有洗手设施的前室。 5.3.4 冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施。 5.3.5 垂直运输的食梯应生、熟分 设。 5.3.6 通风排气应符合下列规定： a) 各加工间均应处理好通风排气，并防止厨房油烟气味污染餐厅； b) 热加工间应采用机械排风， 也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措 施； c) 产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置，过滤器应便于清洗和更 换； d) 产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。 5.3.7 厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应低于二级。 5.3.8 各加工间室构造应符合下列规定： a) 地面应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料，并处理好地面排水； b) 墙面、隔断 及工作台、水池等设施应采用无毒、光滑易洁的材料，各阴角宜做成弧形； c) 窗台宜做成不易放置物品的形式。 全国团体标准信息平台 T/XYLX 013 -2022 4 5.4 给水排水系统 5.4.1 用水量标准及给水排水管道的设计，应符合国家有关规定并根据实际需要设定好检修装置。 5.4.2 厨房及饮食制作间的排水管道应通畅，并便于清扫及疏通，当采用明沟排水时，应加盖篦子。 沟阴角做成弧形，并有水封及防鼠装置。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设 施。 5.5 通风 5.5.1 厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，计算排风量的 65 %通过排风 罩排至室外，而由房间的全面换气排出 35 %。 5.5.2 排气罩口吸气速度一般不应小于 0.5 m/s，排风管速度不应小于 10 m/s。 5.5.3 厨房和饮食制作间的热加工间，其补风量宜为排风量的 70 %左右，房间负压值不应大于 5 Pa。 5.5.4 厨房的排风系统宜按防火单元设置，不宜穿越防火墙。厨房水平排风道通过厨房以外的房间时， 在厨房的墙上应设防火阀门。 5.6 电气 5.6.1 照明部分电力应为二级负荷。 5.6.2 厨房及饮食制作间的电源进线应留有一定余量，配电箱留有一定数量的备用回路及插座，电气 设备、灯具、管路应有防潮措施。 5.6.3 主要房间及部位的平均照度推荐值应符合相关国家标准。 5.6.4 厨房、饮食制作间及其他环境潮湿 的场地，应采用漏电保护器。 5.6.5 餐厅宜设置播放背景音乐的音响设备。 6 龙虾货源管理 6.1 进货 6.1.1 货源为盱眙本地加工厂（必须为江苏省盱眙龙虾协会会员）生产的熟制速冻龙虾。 6.1.2 进货包括订货、收货、保管与领用和盘存。应有全面准确的盘货记录、原辅料使用进展情况记 录、损耗量及缺货情况记录、营业额预测等。 6.2 退货、换货 6.2.1 若收货时