ICS67.020 CCSX60T/ZNZ 浙江省农产品质量安全学会团体标准 T/ZNZ092—2021 苹果酵素加工技术规范 Technicalspecificationforprocessingapplejiaosu 2021-12-02发布 2022-01-02实施 浙江省农产品质量安全学会发布 全国团体标准信息平台 T/ZNZ092—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由浙江省农产品质量安全学会提出并归口。 本文件起草单位：中国农业科学院农产品加工研究所、浙江省农业科学院、中国标准化研究院、西 南大学食品科学学院、河南省科学院同位素研究所有限责任公司、北京市林业果树科学研究院。 本文件主要起草人：李庆鹏、孙彩霞、杨丽、崔龙、曾凯芳、王宝刚、陈云堂、项丽霞、刘芯钥、 刘秀娟、李华林。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ092—2021 1苹果酵素加工技术规范 1范围 本文件规定了苹果酵素的术语和定义、基本要求、技术要求和标识等内容。 本文件适用于苹果酵素的加工过程。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母 QB/T5323植物酵素 QB/T5324酵素产品分类导则 QB/T5356果蔬发酵汁 T/CBFIA08001酵素产品分类导则 T/CBFIA08002食用酵素良好生产规范 T/CBFIA08003食用植物酵素 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 苹果酵素applejiaosu 以苹果为主要原料，添加其它原料，经杀菌、接种酵母菌和/或乳杆菌发酵制成的具有生物活性的 产品。 4基本要求 全国团体标准信息平台 T/ZNZ092—2021 24.1原料 应符合国家标准及行业标准的规定。 4.2环境 应符合GB14881和T/CBFIA08002的相关规定。 4.3设备 4.3.1酵素加工设备及配套装置于生产前调试至正常工作状态。 4.3.2设备和用具应符合GB4806.7和GB4806.9的要求。 4.4人员 4.4.1应符合GB14881的相关要求。 4.4.2操作人员及管理人员应进行专业培训，熟练掌握苹果酵素加工技术规范和操作规程。 5技术要求 5.1清洗 苹果在切分前进行清洗，用水应符合GB5749的规定。 5.2沥干 将清洗后的苹果采用自然沥干或机械方式去除表面水。 5.3切分 将去除表面水的苹果去核、切块。 5.4打浆 将切分后的苹果块，浸泡在0.1％抗坏血酸中10min，打浆，并立即加入0.1％抗坏血酸，备用。 5.5苹果酵素制备 5.5.1酵母菌发酵 按液料比为3:7加入去离子水，白砂糖添加量为4％，酵母菌接种量为4％，发酵温度为32℃， 发酵时间25h，过滤后得酵母菌发酵的苹果酵素。 5.5.2乳酸菌发酵 按液料比为3:7加入去离子水，白砂糖添加量为4％，植物乳杆菌接种量为3％，发酵温度为34℃， 发酵时间15h，过滤后得乳酸菌发酵的苹果酵素。 5.5.3混菌发酵 按液料比为3:7加入去离子水，白砂糖添加量为4％，先接种4％的酵母菌，31℃发酵5h，后加 入3％的植物乳杆菌，34℃下持续发酵10h，过滤后得混菌发酵的苹果酵素。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ092—2021 35.6质量要求 应符合QB/T5356和QB/T5323的相关规定。 6标识 按GB/T191和GB7718规定执行。 ________________________________ 全国团体标准信息平台