ICS 67.040 CCS X 10 T/SXPX 山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准 T/SXPX 027—2022 中小学集体用餐配送单位建设规范 2022 -03 -30发布 2022- 04 - 30实施 山西省烹饪餐饮饭店行业协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SXPX 027—2022 I 目 次 前 言 ................................ ................................ .............. II 1 范围 ................................ ................................ .............. 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ .... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ........ 1 4 选址与布局 ................................ ................................ ........ 2 4.1 选址 ................................ ................................ .......... 2 4.2 布局 ................................ ................................ .......... 2 5 加工场所 ................................ ................................ .......... 3 5.1 建筑内部结构 ................................ ................................ .. 3 5.2 各类场所设施设备 ................................ .............................. 4 6 废弃物存放容器与设施 ................................ .............................. 6 7 有害生物防治设施 ................................ ................................ .. 6 8 “互联网+明厨亮灶”的视频采集可视化覆盖区域要求 ................................ ... 6 附录A（资料性） 加工产能估算参考表 ................................ .................. 8 附录B（资料性） 色标管理 ................................ ............................ 9 全国团体标准信息平台 T/SXPX 027—2022 II 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 -2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位： 山西省烹饪餐饮饭店行业协会、并州饭店、太原恒泰丰食品有限公司、太原优鲜 多歌供应链有限 公司、北京金和网络股份有限公司 、山西鲜誉餐饮发展有限公司 。 本文件主要起草人： 冯守瑞、刘丽滇、王中华、胡丽娜、刘江、蔺燕、李志平、贾豪、石鈺丰、 张东东、杨意、时晓鈺、胡晓军、刘少颖 。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 T/SXPX 027—2022 1 中小学集体用餐配送单位建设规范 1 范围 本文件规定了中小学集体用餐配送单位筹建中选址与布局、加工场所、 废弃物存放容器与设施 、 有害生物防治设施 、互联网视频监控等内容。 本文件适用于中小学集体用餐配送单位。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 热链工艺 膳食烧熟后，采取保温措施，将膳食在中心温度 不低于 60 ℃ 的条件下分装成盒或直接将膳食盛 放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，使膳食在食用前的中心温度始终保持 不低于 60 ℃ 的加 工工艺。 3.2 冷链工艺 膳食烧熟后，在 2h 内将膳食中心温度降至 0 ℃～8 ℃，并将膳食在中心温度 不高于 8 ℃ 的条 件下进行分装、贮存和运输，食用前将膳食中心温度加热至 70 ℃ 以上的加工工艺。 3.3 盒饭 膳食集中加工后，经集体用餐配送企业在加工现场分装成盒，集中配送到供餐点后不再分餐供应的 主食、菜肴和汤品。根据加工工艺分为热链盒饭和冷链盒饭。 3.4 桶饭 膳食集中加工后，经集体用餐配送企业分装在高效保温桶内，集中配送到供餐点后需经现场分餐供 应的主食、菜肴和汤品。 全国团体标准信息平台 T/SXPX 027—2022 2 3.5 分装专间 为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。 3.6 加工场所 用于膳食 加工处理的场所 ，包括原料贮存、粗加工、热加工、冷却、分装、装箱、待配送膳食暂存、 工用具清洗消毒和保洁场所。分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区。 3.6.1 一般作业区 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域 ，包括粗加工场所、装箱场所、工用具清洗消毒场所、原 料贮存场所等。 3.6.2 准清洁作业区 清洁要求次于清洁作业区的作业区域，包括热加工场所、工用具保洁场所等。 3.6.3 清洁作业区 清洁要求高的作业区域，包括膳食分装、冷却专间等场所。 3.7 交叉污染 食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境 之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的 过程。 4 选址与布局 4.1 选址 4.1.1 选址应符合 GB 31654 的有关规定。 4.1.2 应选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在地下室 或半地下室。 4.1.3 应距离污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25 m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放 射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 4.2 布局 全国团体标准信息平台 T/SXPX 027—2022 3 4.2.1 应设置与加工工艺及加工品种、数量相适应的原料贮存、粗加工、半成品贮存、热加工、冷却 （或不冷却）、膳食分装、膳食 暂存、装箱、膳食储存配送、工用具清洗消毒和保洁等加工场所，以及 更衣室、检验室、监控中心等。其中热加工、冷却（或不冷却）、膳食分装、膳食暂存、工用具清洗消 毒和保洁等加工场所应设置为独立隔间。 4.2.2 加工场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区。其中原料贮存场所、粗加工场所、工 用具清洗消毒场所、 装箱场所为一般作业区； 热加工场所、工用具保洁场所为准清洁作业区；膳食分装、 膳食冷却为清洁作业区。 4.2.3 膳食加工场所的加工产能 应与场所面积、预处理设备、热加工设备等相匹配，其中分装专间、 冷却专间、清洗 消毒场所、粗加工间、热加工间等关键场所面积比例应相互协调，加工产能以加工场所 面积为基础，参照加工产能配置相应的消毒设备、粗加工设备、清洗设备、热加工设备。见附录 A。 4.2.4 加工场所应按照原料进入、粗加工、半成品加工、热加工、冷却（或不冷却）、膳食分装、膳 食暂存、膳食配送的顺序合理布局，加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道和入口、膳食通 道和出口及使用后的周转箱和餐具回收通道三者均应分开设置。 5 加工场所 5.1 建筑内部结构 5.1.1 基本要求 5.1.1.1 建筑内部结构应易于维护、 清洁、消毒，应采用适当的耐用材料建造。 5.1.1.2 地面、墙壁、门窗、天花板的结构应能避免有害生物侵入和栖息。 5.1.2 天花板 5.1.2.1 天花板的涂覆或装修材料应无毒、无异味、不吸水、易清洁、耐高温、耐腐蚀。天花板无裂 缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。 5.1.2.2 水蒸气较多的场所，其天花板 宜有一定弧度 ，结构应能减少凝结水滴落 。 5.1.2.3 天花板宜距离地面 2.5m 以上。 5.1.2.4 清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露