ICS67.020 CCSX11 6101 西安市地方标准 DB6101/T3127—2022 西安传统小吃制作技术规程核桃酥饺 2022-08-08发布 2022-09-08实施 西安市市场监督管理局  发布 DB6101/T3127—2022 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由西安市商务局提出并归口。 本文件起草单位：西安饮食股份有限公司德发长酒店、西安饮食股份有限公司。 本文件主要起草人：赵琦、马顺莉、张志宏、黄兴华。 本文件由西安饮食股份有限公司德发长酒店负责解释。 本文件首次发布。 本文件在实施过程中如有疑问或建议，请将咨询或修改建议等信息反馈至下列单位： 单位：西安饮食股份有限公司德发长酒店 地址：西安市西大街3号 电话：029-87210945 邮编：710003 DB6101/T3127—2022 II引言 核桃在我国有“长寿果”之称,用仿生手法制作的核桃酥饺，其外皮酥脆、香甜可口，是享誉国内 外的地方小吃。为进一步提升西安传统小吃品牌，规范和推广核桃酥饺小吃的加工制作，引导小吃产业 标准化、规模化发展，特制定本文件。 DB6101/T3127—2022 1西安传统小吃制作技术规程核桃酥饺 1范围 本文件规定了西安传统小吃核桃酥饺制作卫生和原料、制作工艺的要求。 本文件适用于西安传统小吃核桃酥饺的制作、加工过程。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T1355小麦粉 GB5749生活饮用水卫生标准 GB10146食品安全国家标准食用动物油脂 GB/T10457食品用塑料自粘保鲜膜质量通则 GB14884食品安全国家标准蜜饯 GB14963食品安全国家标准蜂蜜 GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品 GB/T20706可可粉 GB/T22474果酱 GB31654食品安全国家标准餐饮服务卫生规范 NY/T2111绿色食品调味油 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 水皮面 将小麦粉、水、猪油、可可粉按照一定的比例搅拌搓揉均匀形成的半成品。 酥面 将小麦粉、猪油、可可粉按照一定的比例搓揉均匀形成的半成品。 大包酥 将酥面包入水皮面形成团状的半成品。 DB6101/T3127—2022 2 核桃夹 用于制作核桃花纹的工具。 4卫生和原料要求 卫生 从事售卖核桃酥饺的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB31654和《餐饮服务食品安全操作规范》 （国家市场监督管理总局公告2018年第12号）规定。 原料 4.2.1小麦粉应符合GB/T1355的要求。 4.2.2生活饮用水应符合GB5749的要求。 4.2.3猪油应符合GB10146的要求。 4.2.4青红丝应符合GB14884的要求。 4.2.5蜂蜜质量应符合GB14963的要求。 4.2.6核桃仁应符合GB19300的要求。 4.2.7可可粉应符合GB/T20706的要求。 4.2.8杏酱应符合GB/T22474的要求。 4.2.9调味油应符合NY/T2111的要求。 4.2.10食品用塑料自粘保鲜膜应符合GB10457的要求。 5制作工艺 饺馅制作 5.1.1配料 核桃仁500 g，杏酱36 g，蜂蜜50 g，青红丝50 g。 注1：配料以500 g核桃仁为基础单位，可根据不同需求等比增减。 注2：青红丝可用橘饼代替。 5.1.2初加工 5.1.2.1将核桃仁切至不大于3 mm颗粒，备用。 5.1.2.2将青红丝切至不大于3 mm颗粒，备用。 5.1.3制馅 将杏酱、蜂蜜分别倒入切好的核桃仁、青红丝内，顺时针搅拌均匀即可，见图1。 DB6101/T3127—2022 3 图1核桃酥饺馅心 包制 5.2.1水皮面配料 小麦粉312 g，饮用水167 g±5 g（夏季常温水，春、秋季水温25 ℃～30 ℃，冬季水温50 ℃～ 55 ℃），可可粉5.5 g，猪油61 g。 5.2.2水皮面制作 5.2.2.1将小麦粉倒入盆中加入可可粉后搅拌均匀。 5.2.2.2将猪油融进小麦粉，搓揉均匀。 5.2.2.3取饮用水分次加入，边揉边加水，搅拌和面，使面呈絮状。 5.2.2.4将面絮边揉边搓成表面光滑的面团。 5.2.2.5将面团用保鲜膜密封醒面，春夏季15 min～20 min，秋冬季20 min～30 min。 5.2.3酥面配料 小麦粉195 g，猪油124 g，可可粉5.5 g。 5.2.4酥面制作 5.2.4.1将小麦粉倒入盆中加入可可粉后，搅拌均匀。 5.2.4.2将猪油融进小麦粉，搓拌均匀呈絮状。 5.2.4.3将面絮边揉边搓成面团。 5.2.5大包酥面的制作 5.2.5.1将水皮面摊开。 5.2.5.2将酥面放在水皮面中心。 5.2.5.3将水皮面顺时针向上提捏，把酥面全部包裹后收口，压平。 5.2.6下剂 5.2.6.1将大包酥面团擀开至10 mm厚度圆形。 5.2.6.2从中心处挖个小孔，将皮面卷起向四周边缘搓卷成条。 5.2.6.3将面揪成14 g～15 g的剂子，见图2。 DB6101/T3127—2022 4 图2下剂 5.2.7包制 5.2.7.1将剂子用掌心压成45 mm左右圆形饺子皮。 5.2.7.2将饺子皮放在手上。 5.2.7.3取11 g馅心，放入皮面后封口捏紧，搓成圆形，见图3。 图3包制 5.2.8塑型 5.2.8.1将圆形馅团放在手心。 5.2.8.2用核桃夹在圆形上压出棱脊曲线。 5.2.8.3用核桃夹分别在两侧夹出核桃花型纹路，见图4。