ICS 03.080.30 CCS A 12 DB31 上海市地方标准 DB31/T1398-2023 绿色餐厅管理规范 Management specifications for green restaurant 地方标准信息服务平台 2023-04-28发布 2023-08-01实施 上海市市场监督管理局 发布 中国标准出版社 出版 DB31/T1398--2023 目 次 前言 范围 规范性引用文件 2 术语和定义 基本要求 4.1 食品安全 4.2 低碳环保 4.3诚信经营 5管理要求 6 绿色餐厅评价 6.1 基本条件 6.2 评价准则 6.3评价结果 6.4复审与监督管理 附录A（规范性）绿色餐厅认定现场评价表 参考文献 10 地方标准信息服务平台 DB31/T1398—2023 前言 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由上海市商务委员会提出并组织实施。 本文件由上海市服务标准化技术委员会归口。 本文件起草单位：上海市餐饮烹饪行业协会、上海杏花楼（集团）股份有限公司、上海浦东新区商业 联合会、上海丰收日集团有限公司、上海老城隍庙餐饮（集团）有限公司、上海宝燕投资集团有限公司、 上海肯德基有限公司、金拱门（中国）有限公司、上海博海餐饮集团有限公司、上海珍鼎餐饮管理有限公 司、上海人家餐饮管理公司、上海老盛昌餐饮管理有限公司、上海三菱电梯有限公司、上海瀛洲世家餐饮 有限公司、上海楚阳餐饮管理有限公司。 本文件主要起草人：沈思明、金培华、邵建华、赵伟石、徐岭、吴聆、黄斌、邱艳、王磊杰、韩文、郁飞、 石邦法、孙雯、杨珍、金莹、顾建明。 地方标准信息服务平台 地方标准信息服务平台 DB31/T 1398-2023 绿色餐厅管理规范 1范围 本文件规定了绿色餐厅的基本要求、管理要求、评价、复审与监督管理要求。 本文件适用于上海市餐饮业公共餐饮服务单位的餐厅和企事业单位食堂。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于 本文件。 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB14930.11 食品安全国家标准 洗涤剂 GB14930.2 食品安全国家标准消毒剂 GB14934 食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB22337 社会生活环境噪声排放标准 GB31654一2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB/T40042一2021绿色餐饮经营与管理 SB/T11043餐饮业服务质量评估规范 DB31/T495 餐饮企业现场管理规范 DB31/844餐饮业油烟排放标准 DB31/T1221传染病流行期间餐饮服务单位经营安全操作指南 DB31/T1222餐饮服务单位分餐制管理规范 DB31/T1239餐饮服务单位公筷公勺服务规范 DB31/2009一2012食品安全地方标准餐饮服务团体膳食外卖卫生规范 DB31/2024一2014食品安全地方标准集体用餐配送膳食生产配送卫生规范 信息服务平 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 绿色餐厅 green restaurant 以食品安全、低碳环保、诚信经营为理念，以科学的设计和有效管理为手段，以资源效率最大化、环 境影响最小化为目标，为消费者提供安全、便利、优质的餐饮服务的就餐场所。 3.2 “六 T”实务six T practices 以“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检食、天天改进”为核心步骤的餐厅现场管理 方法。 1 DB31/T 13982023 3.3 小份菜small servings 在常规标准计量规格上适度减量的餐厅供应菜点。 3.4 光盘行动no-leftovers 餐饮消费者在用餐过程中吃完盘中菜点，或用餐结束后对盘中剩余菜肴、点心等食物打包带走的 行为。 3.5 明厨亮灶clean and openkitchen 餐厅、食堂采用电子显示屏、透明玻璃、矮墙、互联网十餐饮服务等方式，向消费者展示厨房环境卫 生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、餐具类消毒等重点区域的做法。 4基本要求 4.1食品安全 4.1.1现场制作 4.1.1.1餐厅、食堂应按照DB31/T495的要求实施“六T”实务现场管理方法。 4.1.1.2在食品生产加工现场、仓库、冷藏库、生熟专间等区域，应按照DB31/T495的要求实施物料、 原料、物品、工用具（餐具）定位摆放并贴有标签。原材料盛放器皿、加工生熟砧板与刀具、桌面清洁抹布 等宜以颜色区分。 4.1.1.3食品原材料的贮存、加工、卫生应符合GB31654—2021的要求。 4.1.2食品卫生 4.1.2.1↑ 使用食品添加剂应符合GB2760的要求。 4.1.2.2加工用水应符合GB5749的要求。对用水水质有特殊需求的应符含相关规定。 4.1.2.3应采用专用的消毒设备，洗剃消毒用洗涤剂应符合GB14930.1的要求，消薄剂应符合 GB14930.2的要求，工用具（餐具）的消群应符舍GB14934的要求。 4.1.2.4外卖食品应符合DB31/2009--2012和DB31/2024:-2014的要求。 4.1.2.5应按照DB31/T1222、DB31/T1239的要求，主动向消费者提供分餐制服务和公筷公勺服务。 4.1.3明厨亮灶 4.1.3.1应展示粗加工区、烹饪区、专间、专用操作区、餐饮具清洗消毒区等，让消费者看到生产区域卫 生状况、设施设备清洁程度、人员穿戴工作衣帽情况、食品加工流程，以及餐饮具回收、清洗、消毒、保洁 等过程。 4.1.3.2有能力的企业宜实施“互联网十餐饮服务”。 4.1.3.3宜以电视屏形式公示食品原料进货信息、消费者评价信息、监管部门举报电话等食品安全溯源 信息。 4.2低碳环保 4.2.1节能减排 4.2.1.1餐厅、食堂生产经营应使用节能灯、节能灶、节能排风、节能型水装置等节约能源.符合 GB/T400422021中第6章的要求，能源消耗占营业收人比率不超过4%。 2 DB31/T1398—2023 4.2.1.2餐厅、食堂的油烟排放应符合DB31/844的要求，噪声排放应符合GB22337的要求。 4.2.1.3餐厅、食堂宜安装厨房油烟在线系统。 4.2.1.4产品加工场所应配置油水分离池或油水分离器，备有废弃油脂专用器血，与有资质的第三方签 订企业废弃油脂收购合同，并按合同要求实施闭环生产利用。 4.2.2环境保护 4.2.2.1餐厅、食堂不应使用不可降解的一次性塑料吸管、塑料餐具、塑料购物袋等制品。外卖外带、剩 菜打包应使用可循环利用、可降解材质的盒（袋），不应过度包装。 4.2.2.2餐厅、食堂应安装燃气报警器。在消费场所醒目位置张贴禁止吸烟标识。 4.2.2.3餐厅、食堂应配备干垃圾、湿垃圾、可回收垃圾分类盛放专用盛器。加工场所应配备干垃圾、湿 垃圾、可回收垃圾、有毒有害垃圾分类盛放专用盛器。 4.2.2.4餐厅、食堂宜安置餐厨垃圾处理机器，最大限度减少餐厨垃圾量。 4.2.2.5餐厅、食堂不应烹制野生动物和长江非法捕捞渔获物。生产的食品应符合《中华人民共和国食 品安全法》第二十八条的规定。 4.2.3健康餐饮 4.2.3.1应加工烹制健康、卫生、美味、营养搭配的菜品。应减少供应重油、高糖、腌熏、多盐等不利健康 的菜品。 4.2.3.2宜推行小份菜、拼盘菜等不同规格产品，满足消费者的多样性、节约型消费需求。 费者宣传健康产品、健康营养知识。 4.2.3.4宜配置专业营养配餐人员，对产品营养综合分析，研发绿色健康菜品，实行科学营养供餐。 4.2.3.5服务人员在服务过程中宜根据消费者人数给予营养平衡的建议，引导健康饮食消费。 4.3诚信经营 4.3.1诚信承诺 4.3.1.1应在消费场所显著位置公示营业执照、食品生产经营许可证、从业人员健康证明、食品安全量 化分级管理信息。 4.3.1.4服务承诺应符合SB/T11043的要求，在服务场所内公布服务质量投诉电话。 4.3.2明码标价 4.3.2.1餐厅、食堂经营服务不应设立最低消费，供应产品应明码标价，备有纸质莱单。 4.3.2.2餐厅、食堂对消费者展示的菜单图片应与实际菜品基本一致，明确公示菜品主料数量规格。 4.3.2.3餐厅、食堂应在供应菜谱或台卡卡片上明示服务收费项目与价格。/ 4.3.3诚信服务 务，引导消费者不铺张浪费。 4.3.3.2服务语言应首选普通话，在特殊服务需求下可采用地方语言 4.3.3.3服务过程宜遵循“要尊敬、要主动、要明了、要愉悦、要兑现”和“不要语化、不要厌烦、不要窃 3