ICS03.200 CCS A 12 53 云南省 地方标准 DB53/T1177—2023 2023 -05-22餐饮节约实施指南 发布 2023-08-22实施 云南省市场监督管理局 发布 DB53/T 1177 —2023 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由云南省市场监督管理局提出。 本文件由云南省公共服务与社会管理标准化技术委员会（ YNTC16）归口。 本文件起草单位： 云南省标准化研究院、云南省标准化协会、云南省商务厅、云南省机关事务管理 局、昆明滇池国家旅游度 假区第一幼儿园、昆明市市场监督管理局高新分局、云南联云集团有限责任公 司、云南民族大学、云南省旅游业协会、云南云勤服务集团有限责任公司、云南省食品安全协会、云南DB53/T 1177 《餐饮节约实施指南》与 DB53/T 1178 《机关餐饮节约管理规范》、 DB53/T 1179 《学 校餐饮节约管理规范》、 DB53/T 1180 《餐饮企业节约管理规范》、 DB53/T 11 95《农村集体聚餐节约 管理规范》、 DB53/T 11 96《旅游餐饮节约管理规范》、 DB53/T 11 97《网络订餐节约管理规范》共同 构成支撑制止餐饮浪费地方标准体系。 国鑫金厨餐饮管理有限公司、云南省餐饮与美食行业协会、云南省公共营养师协会。 本文件主要起草人： 王苏天、朱荣、罕倩、杨立昊、李建春、王培涌、王志全、聂景璐、谷玲辉、 王军、李志、朱洪、杨艾军、龚成仲、 杨守稳、 郑亚婷、赵忆宁、刘永刚、何敏、马能平、邱晓燕、石 刚、李钰、曾静、孙语成、王彦琦、邱珺、鲁建明、刘洋、刘蕾、李瑜敏、刘大鹏、王刚、贺卫民、保 芷晗、唐金增 。 DB53/T 1177 —2023 1 餐饮节约实施指南 1 范围 本文件规定了餐饮节约的术语和定义、基本原则、实施要求、不同餐类关键点、宣传引导、评价 监督等内容。 本文件适用于餐饮节约。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 《餐饮服务食品安全操作规范》 (国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号DB53/T 11GB/T 18006.3 一次性可降解餐饮具通用技术要求 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SB/T 11046 建设节约型餐饮企业规范 SB/T 11070 餐饮食品打包服务管理要求 DB53/T 1178 机关餐饮节约管理规范 DB53/T 1179 学校餐饮节约管理规范 97 网络订餐节约管理规范 ) 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 餐饮节约Catering Savings 在符合饮食基本 需求和食品安全的前提下，餐饮提供者通过提高原料利用率，减少经营环节食物浪 费；餐饮消费者通过理性消费、厉行节约，避免食物浪费。 3.2 餐饮服务经营者 Catering Service Operator 现场制作、销售饮食制品，并为消费者提供就餐场所和就餐服务的餐饮提供者，本文件餐饮服务经营 者包括但不限于：餐饮企业，机关、企事业单位食堂，学校食堂，旅游经营者，超市、商场食品经营者。 3.3 半份菜Half-portioned Dish 平时提供整份菜的二分之一，烹饪方式与日常菜品相同。 3.4 小份菜Small Dishes 平时提供整份菜的三分之一， 烹饪方式与日常菜品相同 。 DB53/T 1177 —2023 2 4 基本原则 4.1 科学管理 通过标准化手段对整个餐饮流程进行管理和控制，实现餐饮合理节约、资源高效运作。 4.2 总量控制 对就餐人员需求进行分析和评估，通过全流程合理配置和动态管理实现餐饮资源节约，并严格控制 消耗总量。 4.3 合理配餐 提供“半份菜”、 “小份菜”售卖服务，增加选餐搭配的灵活性，以满足不同就餐需求，避免浪费。 4.4 绿色低碳 秉持节约资源、保护环境、文明健康、杜绝浪费理念，加强对餐饮资源和消耗的控制，提高餐饮资 源利用效率。 4.5 反对浪费 按照可安全食用或饮用的食品功能目的进行合理利用，避免因废弃或不合理利用导致食品数量减 少。 5 实施要求 5.1餐饮服务 经营者 5.1.1制度保障 5.1.1.1 宜制定餐饮节约实施措施和考核办法，实行统一领导，分级管理、明确职责、层层负责。 5.1.1.2 宜对执行和督导情况进行通报，严格考核、奖罚兑现。 5.1.2组织机构 5.1.2.1 宜成立餐饮节约管理的部门，落实反食品浪费管理责任、制定餐饮节约相关制度以及实施方 案的制定、落实和检查评估。 5.1.2.2 宜设立与餐饮节约相关的岗位或兼职人员，可按照但不限于下列要求设置岗位职责： —— 责任人：宜分级管理，层层设置责任人。如，在后厨总监管总厨、总厨管大厨、大厨管厨 师，每个岗位人员保证自己的环节物尽其用； —— 宣传员、督导员、文明用餐志愿者等：负责对顾客从点餐、用餐到结账等环节餐饮节约的宣 传、监督； —— 食品安全专员：负责饮食卫生、食品安全、餐（厨）具消毒等监督，减少因食品质量问题 出 现的浪费； —— 营养搭配师：开展营养数据收集、营养状况监测、营养知识普及等工作，可按照《中国居民 膳食指南》要求注重营养平衡、提高菜品质量，尽量满足差异化需求，避免因菜品搭配、质 量造成的餐饮浪费； DB53/T 1177 —2023 3 —— 菜品试吃员：宜设置试吃制度 和试吃员岗位，在菜品出餐前对菜品口味进行把关，达到控制 质量减少浪费目的。 5.1.3 数字化管理 5.1.3.1 宜在餐饮链各个阶段运用“互联网＋明厨亮灶”等信息化手段按照智慧管理模式进行管理。 5.1.3.2 宜运用数据分析等手段结合自身经营模式，建立从采购到出餐的全链条反浪费举措。如，对 用餐人员数量、结构进行监测、分析和评估，通过系统记录分析，得出每种菜品所需的各种配菜分量， 以便精准化管理采购、库存、备餐等环节，精准备餐。 5.1.4 人员培训 加强从业人员综合技能 培训，应将珍惜粮食、反对浪费纳入培训内容，培训内容应包含但不限于以 下内容： —— 勤俭节约意识教育培训，树立厉行节约典型、定期交流 反对浪费的经验； —— 加强岗位技能培训，提升技艺和出品质量，避免采购、存储、备餐过程中产生食品浪费； —— 点餐人员技能培训： 1) 科学合理配餐、主动分 汤、分菜等服务技能培训； 2) 熟练掌握菜单、菜品情况，主动提示消费者适量点餐。 5.1.5 引导、标识 5.1.5.1 在餐饮场所入口处、主通道、包间或餐台等位置，提示餐饮节约信息，提示内容包括但不限于 “适量点餐”“厉行节约”“节约粮食”“反对浪费”“光盘行动”等。 5.1.5.2 服务人员应主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，引导消费者按需适量点餐。 5.1.5.3 可对造成明显浪费的消费者收取处理厨余垃圾的相应费用，收费标准应当明示。 5.1.6 菜品与服务 5.1.6.1 应积极开展菜品研发创新，综合考虑地方特色与消费者饮食习惯，科学制定菜单。结合顾客 满意度调查结果实时调整菜单内容提升菜品 质量、全面利用食材、物尽其用，实现节约与经营双赢。 5.1.6.2 应主动公布菜品主辅配料、口味、份量等信息。宜在菜单上标注食品分量、规格、建议消费人 数等方式充实菜单信息。 5.1.6.3 宜取分餐、桌餐及自助餐三种形式满足不同要求，分餐制服务应符合标准 GB/T 39002 相关要 求。 5.1.6.4 建立点餐提醒制度，宜提供半份菜、小份菜和简餐、套餐等服务，以满足不同就餐人数的需 求，方便用餐人员适量选取。 5.1.6.5 应使用可循环、易回收的餐具，或可降解的一次性餐 (饮)具，餐具应符合 GB/T 18006.3 相关 要求。 5.1.6.6 根据消费者需要提供公勺公筷和打包服务。主动提示顾客将剩余食物打包，打包服务应符合 SB/T 11070 的相关要求。 5.1.6.7 提供团体用餐服务的， 应当将防止食品浪费理念纳入菜单设计， 按照用餐人数合理配置菜品、 主食。 5.1.6.8 提供自助餐服务的，应当主动告知消费规则，应提醒消费者按量取食、少量多次。提供不同规 格餐具，提醒消费者适量取餐。 5.1.6.9 节约型餐饮企业建设应符合标准 SB/T 11046 。 DB53/T 1177—2023 4 5.2 消费者 5.2.1 弘扬中华民族勤俭节约的传统美德，建立健康、节俭的餐饮文化，形成浪费可耻、节约为荣的 氛围，培养适度餐饮的生活消费习惯。 5.2.2 树立