ICS 65.020.20 CCS B 40 DB36 江 西 省 地 方 标 准 DB36/T 1524—2021 狗牯脑红茶加工技术规程 Technical specifications for processing of Gougunao black tea 2021-12-14 发布 2022-06-01 实施 江西省市场监督管理局 发 布 DB36/T 1524—2021 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 鲜叶原料 .......................................................................... 1 5 加工工序 .......................................................................... 2 6 标志、标签、包装、贮存和运输 ...................................................... 5 7 档案记录管理 ...................................................................... 5 I DB36/T 1524—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由吉安市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：遂川县茶产业发展中心、遂川县狗牯脑茶叶协会、江西华中标准化事务所。 本文件主要起草人：郭路生、陈盛畅、曾永强、袁三华、张成才、肖娟芳、迟令全、郭文娟、聂樟 清、张瑞祥。 II DB36/T 1524—2021 狗牯脑红茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了狗牯脑红茶的术语和定义、鲜叶原料、加工工序、标志、标签、包装、贮存和运输及档 案记录管理。 本文件适用于狗牯脑红茶加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文 件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 14487 茶叶感官审评术语 GB/T 20014.12 良好农业规范 第12部分：茶叶控制点与符合性规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GB/T 35810 红茶加工技术规范 GH/T 1070 茶叶包装通则 国家质量监督检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定》的决定（国家质量监督检验检疫总局令 〔2009〕第123号） 3 术语和定义 GB/T 14487和GB/T 35810界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 狗牯脑红茶 Gougunao black tea 采用遂川县域内种植的茶树鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、整形和干燥等工艺加工而成的工夫红 茶。 4 鲜叶原料 4.1 鲜叶质量及分级 1 DB36/T 1524—2021 4.1.1 芽叶嫩度、匀度、新鲜度应基本一致。不含鳞片、鱼叶，无劣变或异味，无污染和无其他非茶类 夹杂物。 4.1.2 鲜叶原料分为特供特级、贡品特级、特级和壹级四个等级。 4.1.3 狗牯脑红茶鲜叶质量分级指标见表 1。 表1 狗牯脑红茶鲜叶质量分级指标 级别 质量要求 特供特级 单芽，芽长短基本一致 贡品特级 单芽及一芽一叶，芽叶长短匀齐 特级 一芽一叶、一芽二叶及同等嫩度芽叶 壹级 一芽二、三叶及同等嫩度的对夹叶、单叶 4.2 鲜叶运输、验收与管理 4.2.1 鲜叶运输时，用清洁、透气良好的篮、篓、筐进行盛装，轻放，不得紧压。 4.2.2 运输工具清洁卫生，运输时避免日晒雨淋，不得与有异味、有毒的物品混装。 4.2.3 鲜叶采摘后及时运输到加工厂。及时验收，分级管理。不同品种、不同嫩度鲜叶、上午与下午采 摘鲜叶、晴天与雨（露）水鲜叶分别摊放。 4.2.4 鲜叶处理符合 GB/T 31748 的规定。 5 加工工序 5.1 场所及人员 符合GB/T 35810的规定。 5.2 设备和用具 5.2.1 符合 GB/T 32744 和 GB/T 35810 的规定。 5.2.2 加工机具主要有萎凋槽、揉捻机、发酵机、烘干机、烘笼等。 5.3 卫生要求 符合GB/T 32744和GB/T 35810的规定。 5.4 工艺流程 工艺流程：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→整形→干燥。 5.5 萎凋 5.5.1 日光萎凋 5.5.1.1 摊叶厚度 在晴朗的天气，将鲜叶均匀摊放在晒垫上，每㎡摊叶量0.5㎏，均匀摊放。 5.5.1.2 翻抖 每隔0.5h或1h翻抖一次，翻抖时手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶。 2 DB36/T 1524—2021 5.5.1.3 时间 上午10时前或下午2时以后进行，阳光过强时不宜日光萎凋，春茶1h～2h，夏茶1h左右。 5.5.2 室内自然萎凋 5.5.2.1 摊叶厚度 将鲜叶薄摊在萎凋帘上，每㎡萎凋帘摊叶0.5㎏～0.75㎏，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，中低档原料 适当厚摊。摊叶呈蓬松状态。 5.5.2.2 环境条件 室温：20℃～30℃，空气相对湿度:（65±5）％。具有空气调节设施。 5.5.2.3 翻抖 每隔2h翻抖一次，翻抖时手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶。 5.5.2.4 时间 根据环境温度、湿度、摊叶厚度、翻拌次数、鲜叶原料老嫩确定，时间8h～20h。 5.5.3 萎凋槽萎凋 5.5.3.1 摊叶厚度 将鲜叶摊放在萎凋槽中。摊叶厚度一般为10㎝～15㎝，嫩叶、雨水叶和露水叶为5㎝～10㎝，摊叶时 要求抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。 5.5.3.2 萎凋槽参数条件 低温、多雨季节加温萎凋，先鼓冷风，待表面水吹干后再鼓热风，开始风温控制在35℃左右，最高不 超过38℃，1h后逐渐降低至30℃左右，下叶前15min停止加温只鼓冷风；风量大小根据鲜叶含水量、叶层 厚薄和叶质柔软程度适当调节，以槽面叶子微微颤动，不吹散叶层、不出现“空洞”为宜；萎凋过程中每 隔1h停止鼓风10min。 5.5.3.3 翻抖 前期每隔2h～3h翻抖一次，雨水叶勤翻。中后期每隔1.5h～2h翻抖一次，含水量高的鲜叶每隔0.5h 翻抖一次。翻抖时手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶。 5.5.3.4 时间 5h～12h，春季气温低，湿度大，8h左右，雨水叶8h～12h；芽叶肥厚或较细嫩的鲜叶，适当延长时间。 5.5.4 程度 手捏柔软如棉、紧握成团、松手不散、嫩梗折而不断；叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿；青草气 消失，发出轻微的清香；萎凋叶含水量55％～60％。 5.6 揉捻 5.6.1 机械：揉捻机或自动揉捻机组。 3 DB36/T 1524—2021 5.6.2 投叶量：以装满揉桶为宜。 5.6.3 时间：60min～90min。 5.6.4 加压方式：揉捻开始不加压揉捻 10min～15min，使芽叶初步成条，后逐步分次加压，加压与减压 交替进行；揉捻结束前减压，收紧茶条，回收茶汁。 5.6.5 程度：叶细胞破坏率＞85％，成条率＞90％，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于茶条表面，局部 揉捻叶泛红。 5.7 发酵 5.7.1 发酵室发酵 5.7.1.1 5.7.1.2 5min。 5.7.1.3 5.7.1.4 5.7.1.5 室温：24℃～25℃。 相对湿度≥95％，采用喷雾或洒水调节，保持室内新鲜空气流通，每间隔 30min 吹冷风 3min～ 摊叶厚度 8 ㎝～12 ㎝，厚薄均匀、疏松，上盖一层湿发酵布。 时间 3h～5h。每隔 2h～3h 轻翻一次，促使发酵均匀。 程度：发酵叶青草气消失，果香馥郁，叶色 85％达到黄红或红黄。 5.7.2 发酵机发酵 5.7.2.1 5.7.2.2 5.7.2.3 5.7.2.4 5.7.2.5 温度 25℃～28℃，每隔 30min 左右通风 2 min～3min。 相对湿度≥90％。 摊叶厚度 8 ㎝～12 ㎝。 时间 3h～5h，每隔 1h～2h 轻翻一次，促使发酵均匀。 程度：发酵叶青草气消失，果香馥郁，叶色 85％达到黄红或红黄。 5.8 干燥 5.8.1 整形 5.8.1.1 机械设备：采用 30 型、40 型、60 型、80 型滚筒杀青机或瓶式炒干机。 5.8.1.2 筒体温度升到 180℃左右时投叶，通过调节筒体的倾斜度、投叶量、出叶速度（滚筒）、投叶 次数（滚筒）来塑形以达到茶坯卷曲的程度；时间 1min～5min。 5.8.2 毛火 5.8.2.1 采用自动烘干机、烘箱等。 5.8.2.2 自动烘干机进风口温度 110℃～140℃开始上叶，摊放厚度 1 ㎝～2 ㎝，时间 15min 左右；烘干 过程温度保持 110℃～120℃。 5.8.2.3 烘至手捏稍感刺手，含水率 15％～20％。 5.8.3 摊凉回潮 毛火后及时摊凉，厚度3㎝～5㎝，摊凉时间1h左右。 5.8.4 足火 5.8.4.1 采用自动烘干机、厢式烘焙机等设备。 5.8.4.2 采用自动烘干机进风口温度 80℃～90℃开始上叶，摊叶厚度 2cm～3cm，时间 15min～20min； 烘干过程温度保持 80℃～90℃。 4 DB36/T 1524—2021 5.8.4.3 采用厢式烘焙机烘焙，温度 80℃～90℃，摊叶厚度 3 ㎝～5 ㎝，时间 1h～3h。 5.8.4.4 烘至含水率小于 6％；及时摊凉，装袋做好标识入库贮存。 6 标志、标签、包装、贮存和运输 6.1 标志、标签 标签应包含产地、加