ICS 03.080.01 CCS A 12 DB 3209 盐 城 市 地 方 标 准 DB3209/T 1246—2023 商业餐饮制止经营浪费服务规范 2023-11-03发布 2024-02-03实施 盐城市市场监督管理局 发布 DB3209/T 1246-2023 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由 响水县市场监督管理局提出 。 本文件起草单位： 响水县市场监督管理局、响水县餐饮行业商会 。 本文件主要起草 人：周立军、孙熙涵、许红波、邱长兵、高兵华、汪海涛 。 DB3209/T 1246-2023 1 商业餐饮制止经营浪费服务规范 1 范围 本文件界定了商业餐饮制止浪费经营服务的术语 和定义，规定了 基本要求、经营服务要求 、行业自 查、行业培训 及自律提升 。 本文件适用于商业餐饮制止浪费的经营 户服务规范 （非商业性的集中用餐单位亦可参照执行）。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单 ）适用于本 文件。 GB/T 15316 节能监测技术通则 GB/T 21084 绿色饭店 GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南 GB/T 40040 餐饮业供应链管理指南 GB/T 40042 绿色餐饮经营与管理 GB 50189 公共建筑节能设计标准 SB/T 11166 餐饮服务单位节约管理规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 商业餐饮 Commercial catering 通过即时加工制作、以商业赢利为目 的，并在一定场所 ，对食物进行现场烹饪、调制 ，出售给消费 ； 为非特定对象提供服务 的用餐单位。 3.2 半份餐食 Half a meal 平时提供餐食标准分量的 1/2。 3.3 小份餐食 A small meal 少于平时提供餐食标准分量的 1/2。 3.4 位份餐食 A meal DB3209/T 1246-2023 2 每人每份的餐食。 4 基本要求 4.1 经营场所要求 开 4.1.1 经营场所的建筑设计应符合 GB 50189中的相关要求。 4.1.2 应在餐厅醒目位置张贴节约标 语和提示牌， 设置宣传节约用餐的公益告示牌 、有条件的经营户可用 “LED ”屏幕播放滚动字幕，在桌面摆放提示牌，提醒适量点 (取)餐。 4.1.3 鼓励餐饮企业和相关从业单位积极申报创建国家级绿色饭店、 国家级绿色餐饮企业， 并按照 GB/T 21084的规定，在经营场所悬挂相关标识与提示。 4.2 设备设施要求 4.2.1 菜谱(单) 或电子点餐系统 应逐步嵌入反对浪费、爱惜粮食 图像、声音、文字等 宣传提示语。 4.2.2 应使用分类减量设备，对餐厨垃圾进行控水控杂 ，做好餐厨垃圾减量工作 。合理选用餐饮具，减 少大型装饰性餐饮具的使用，鼓励使用符合卫生要求可重复性回收的盘饰。 4.2.3 应安装监控设备 ，对浪费现象及时劝导、纠正。 4.2.4 应在主要用能设 备和功能区安装计量仪表， 应满足GB/T 15316要求进行节能测试和能源审计 。 4.3 人员要求 4.3.1 应建立餐饮服务人员厉行节约、制止餐饮浪费方面的教育与培训制度，每季度不少于 1次，并纳 入员工考核范畴。 4.3.2 宜设置专 (兼) 职的监督人员，对餐饮浪费行为进行及时劝导。 4.3.3 应提高专业人员的技能，减少对原辅料用量，避免浪费。 4.4 管理要求 4.4.1 应积极推行新型餐饮模式，将制止餐饮浪费纳入到餐饮经营服务全过程，满足 GB/T 40042 第五 章要求。 4.4.2 应建立标准化 服务体系，完善餐饮浪费服务流程的关键环节和操作规范。 4.4.3 应当建立消费者投诉制度，指定专人受理、处理消费者投诉。 4.4.4 宜建立餐厨垃圾追踪分析管理制度，对剩餐较多的菜品及时改进烹制工艺、提高食用性，减少因 口味不佳带来的剩餐浪费。 5 经营服务要求 5.1 采购 5.1.1 应进行精准采购、 集中管控， 建立完备的食材采购台账制度 ，规范采购流程，根据销售情况对 原 辅料的需求量进行 精准测算。 5.1.2 餐饮供应链运营管理按照 GB/T 40040 中的规定执行。 5.2 贮存 DB3209/T 1246-2023 3 5.2.1 各类食材应科学 分类、妥善储存，按照先入先出以及量出为入原则，加强食材流动和精细使用 管 理。 5.2.2 提倡分割成小份独立包装储存 ，使用时按量取材。 5.2.3 应精准预货，做到食材日毕日清。 5.2.4 宜即采即用食材原辅料 ，缩短流动周期 ；应定期检查库存原料 ，检查频率宜为每天不少于 1次， 加强生鲜原料 的存放、储存管理， 避免食品过期 、变味、变质 。 5.3 烹饪加工 5.3.1 应加强食品烹饪加工环节管理，符合 SB/T 11166 的相关要求， 烹饪加工按 GB/T 40040 规定执行 并鼓励应用先进技术 、工艺和装 备，有效减少损失浪费。 5.3.2 连锁餐饮企业宜采用加工中心、中心厨房、中央厨房半成品 、成品（含预制菜） 统一配送 ，减少 门店加工环节， 降低产品损耗 。 5.3.3 应严格落实精细化烹饪 ，应充分利用食材原辅料 ，提高食材出成率、利用率。 5.3.4 应完善烹饪量化标准。 5.3.5 生产烹饪环节的食品废弃物应交由具备条件的企业进行资源化 利用，无害化 处理。 5.4 用餐服务 5.4.1 用餐前 5.4.1.1 菜品设计应满足如下要求： a) 应积极发展大众餐饮，合理调整餐食份量，提倡多样化供餐，提供半份餐食、小份 餐食、位分 餐食等例份菜食 ； b) 宜提供标准化菜品 ，方便消费者自主搭配、自主调味； c) 规范设制菜谱 (单)，注明菜品名称，主、辅料重量 或数量，规格及销售价格 ，无虚假宣传； d) 设置可选择套餐，套餐标准上不设最低消费 ，应标注建议消费人数； e) 各餐饮经营服务 单位应明示茶位费、纸巾、服务费等所有收费标准； f) 宜提倡一料多菜、一菜多味，物尽其用，避免食材浪费。 5.4.1.2 应根据消费者数量和餐品份量主动提醒消费者适量点餐、 合理选餐， 对餐品 搭配提出合理建议， 主动提醒消费者点餐已超出正常 合理消费 范围；应实行自主点餐， 及时提醒、劝导 。 5.4.1.3 宜根据不同民族的饮食习惯， 标注民族餐饮动益提示， 对饮食有特殊要求的消费者开展点餐服 务或提供分类自选自助。 5.4.1.4 宜利用信息技术手段 ，加强计划管理 ，根据预定计划和销售情况 ，坚持每日餐前 对就餐人数进 行统计分析 、总结规律 ，科学指导原料采购和备餐份额 ，减少因计划不周而产生的浪费。 5.4.1.5 自助餐应根据用餐实际情况分批增加工 ，提醒消费者按需 、少量、多次取用食物， 引导消费 者合理取餐。 5.4.1.6宴席应根据预订用餐人数需求，对 消费套餐提出建议，并合理安排宴席流程和餐台数量，提 倡 “N+备用桌数 ”（N为实际预订就餐桌数） 预定机制，并建立未使用的预定桌数免费改期使用制度。 5.4.1.7 公务活动用餐应配合用餐单位严格执行用餐标准，合理安排餐品种类和数量，宜推行自助餐， 或推行简餐和标准化饮食。 5.4.1.8 商务接待应提示宴请单位或个人根据宴请人数合理安排用餐形式、 用餐标准、 餐品种类和数量， 制定商务接待用餐计划，实行按标准定量供应。