DB43/T2—2023 83043 湖南省地方标准I CS CCS 67.120.30 B 53 风味熟制小鱼干加工技术规程 Technical specification for the processing of flavour cooked dried fish 发 布 湖南省市场监督管理局2023-11发布-09 2 024-02实施-09 DB43/T 2830—2023 I 目 次 前言 ································ ································ ································ ························ Ⅲ 1 范围 ································ ································ ································ ····················· 1 2 规范性引用文件 ································ ································ ································ ······ 1 3 术语和定义 ································ ································ ································ ············ 1 4 原辅料验收 ································ ································ ································ ············ 2 5 加工技术要求 ································ ································ ································ ········· 2 6 入库、检验、贮存 ································ ································ ································ ··· 4 7 生产记录 ································ ································ ································ ··············· 4 附录A（规范性） 原料小鱼干验收标准 ································ ································ ············ 5 附录B（规范性） 风味熟制小鱼干生产设备设施 ································ ································ 6 附录C（资料性） 风味小鱼干脱水率计算公式 ································ ································ ··· 7 DB43/T 2830—2023 II DB43/T 2830—2023 III 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文件的某些 内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由湖南省市场监督管理局提出。 本文件由湖南省食品标准化技术委员会归口。 本文件起草单位：劲仔食品集团股份有限公司、湖南志成食品技术服务有限公司、湖南省食品质量 安全技术协会、广电计量检测（湖南）有限公司、湖南童记三利和食品有限公司、益阳味芝元食品有限 公司、岳阳市食品药品审评认证中心。 本文件主要起草人：周婷、尹世鲜、刘特元、陈雪叶、何哲、曾宪峰、黄欢、冯敏、陈雄、袁晓、 童琦、杨尊意、张光力、曾佳玲、朱冬香、熊巍。 DB43/T 2830—2023 IV DB43/T 2830—2023 1 风味熟制小鱼 干加工技术规程 1 范围 本文件规定了风味熟制小鱼干加工过程的术语和定义、原辅料验收、加工技术要求、贮存、检验和 生产记录。 本文件适用于风味熟制小鱼干产品的生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 20941 食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 风味熟制小鱼干 flavour cooked dried fish 以干制小鱼为原料，经原料清理、浸泡、油炸（或烤制） 、卤制、拌料、包装、杀菌等工艺加工制 成的水分含量不高于 48％的熟制动物性水产干制品。 DB43/T 2830—2023 2 3.2 小鱼 small fish 成鱼体长不超过 15cm的鱼类。 示例：海水鱼类的鳀鱼 [Engraulidae] 等。 3.3 浮包 floating bag 真空包装后的产品，放入水池或水槽中去油污时，浮在水面则为浮包。 4 原辅料验收 4.1 原料小鱼干 4.1.1 原料小鱼干验收标准应符合附录 A的规定。 4.1.2 原料小鱼干验收合格入库后应尽快组织加工，无法及时加工的原料应冷冻保存，保存温度应控 制在-3℃至-8℃之间。 4.2 辅料 4.2.1 食用植物油应按 GB 2716的规定。 4.2.2 食用盐应按 GB 2721的规定。 4.2.3 食糖应按 GB 13104 的规定。 4.2.4 味精应按 GB 2720的规定。 4.2.5 酱油应按 GB 2717的规定。 4.2.6 香辛料应按 GB 2762、GB 2763、GB/T 15691 及相关标准的规定。 4.2.7 其他辅料应按相应的食品安全标准及相关规定。 4.2.8 生产用水应符合 GB 5749的规定。 4.2.9 食品添加剂的品种以及用量应符合 GB 2760的规定。 4.2.10 应根据相应的食品安全国家标准进行验收，验收合格的辅料需贮存在干燥通风的仓库中，定期 随机抽样检验，防止过期变质。 5 加工技术要求 5.1 工艺流程 调味料、香辛料→配制→卤水制作 调料 ↓ ↓ 原料清理→浸泡→油炸（或烘烤）→卤制→冷却→拌料→包装→一道过水→杀菌→二道过水 ↓ 入库←异物探测←干燥 5.2 加工场所 应符合GB 20941 的规定。 5.3 生产设备设施 DB43/T 2830—2023 3 生产设备设施应按照附录 B执行。 5.4 操作要点 5.4.1 原料清理 使用风力、振动 、光学等设备或人工去除粉末、异物等杂质、杂鱼。 5.4.2 浸泡 5.4.2.1 浸泡时水位应淹没原料，浸泡温度为常温，根据原料鱼的水分含量调节浸泡时间，浸泡时间 宜不少于 8小时。 5.4.2.2 浸泡过程中不得违规使用 EDTA等螯合剂。 5.4.3 油炸（或烘烤） 5.4.3.1 根据鱼体大小及水分含量，控制油炸温度宜不超过 220℃，油炸时间宜不超过 5 分钟。 5.4.3.2 应根据GB 2716的规定对煎炸油的酸价进行监控，酸价按照 GB 5009.2