ICS 67.040 CCS X 04 DB 11 北 京 市 地 方 标 准 DB11/T 1797-2020 食品生产企业质量提升指南 Guide for quality improvement of food production enterprises 2020-12-24 发布 北京市市场监督管理局 2021-04-01 实施 发 布 DB11/T 1797—2020 目 前 次 言............................................................................... II 1 范围 ................................................................................ 1 2 规范性引用文件 ...................................................................... 1 3 术语和定义 .......................................................................... 1 4 食品质量安全管理体系 ................................................................ 2 5 诚信管理体系 ........................................................................ 3 6 组织机构 ............................................................................ 4 7 确认和验证 .......................................................................... 5 8 基础设施与卫生管理 .................................................................. 5 9 设备 ................................................................................ 6 10 供应商的评估与批准 ................................................................. 6 11 物料 ............................................................................... 6 12 生产过程管理和控制 ................................................................. 7 13 检验 ............................................................................... 8 14 贮存运输与追溯召回 ................................................................. 9 15 自查和不合格产品监测 ............................................................... 9 16 投诉与服务 ........................................................................ 10 17 文件和记录管理 .................................................................... 10 附录 A （资料性）质量安全管理制度目录 ................................................ 11 附录 B （规范性）检验管理相关要求 .................................................... 12 附录 C （规范性）工艺文件要求 ........................................................ 14 I DB11/T 1797—2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由北京市市场监督管理局提出并归口。 本文件由北京市市场监督管理局组织实施。 本文件起草单位：北京市食品安全监控和风险评估中心、北京市标准化研究院、北京市海淀区市场 监督管理局。 本文件主要起草人：耿健强、刘雪涛、穆同娜、谢翔燕、杜建萍、路露、李彦蓉、冯毅。 II DB11/T 1797—2020 食品生产企业质量提升指南 1 范围 本文件规定了食品、食品添加剂生产企业质量提升的基本要素和技术要求，包括食品质量安全管理 体系、诚信管理体系、组织机构、确认和验证、基础设施与卫生管理、设备、供应商的评估与批准、物 料、生产过程管理和控制、检验、贮存运输与追溯召回、自查和不合格产品监测、投诉与服务、文件和 记录管理等内容。 本文件适用于依法取得生产许可的食品生产和食品添加剂生产企业。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9685 食品安全国家标准 食品接触材料及制品用添加剂使用标准 GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15496 企业标准体系要求 GB/T 19001 质量管理体系要求 GB/T 23779 预包装食品中的致敏原成分 GB/T 27320 食品防护计划及其应用指南 食品生产企业 GB 29924 食品安全国家标准 食品添加剂标识通则 GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范 GB 31647 食品安全国家标准 食品添加剂生产通用卫生规范 GB/T 33300 食品工业企业诚信管理体系 3 术语和定义 GB 14881 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 食品欺诈 food fraud 为谋取经济利益，而故意替换、添加、篡改或误传食品、食品配料、包装、标签和产品信息，或对 产品做出的虚假或误导性描述。 3.2 全产业链 complete Industrial chain 1 DB11/T 1797—2020 食品行业中，从产业链源头至食品供应的全过程，包括种植（养殖）、加工、储运、流通等各环节。 3.3 物料 material 食品原料、食品添加剂和食品相关产品的统称。 3.4 确认 qualification 获得证据，证明厂房、设施、设备、仪器及HACCP各要素能正确有效运行的过程。 3.5 验证 verification 通过提供客观证据，证明任何操作规程（或方法）、生产工艺、试验和其他评估的应用满足规定要 求的过程。 4 食品质量安全管理体系 4.1 总则 企业应结合自身实际，建立、实施、保持和持续改进食品质量安全管理体系，将食品生产中的有关 质量安全管理与控制的所有要求，系统地贯彻到食品的物料采购、加工、控制、检验及贮存、运输等生 产全过程中。 4.2 食品质量安全管理 4.2.1 企业应以危害分析与关键控制点原理（HACCP）为基础，实施食品质量安全管理。 4.2.2 企业应建立食品质量安全管理制度（制度可参考附录 A）。质量安全管理制度应与企业生产规 模、工艺技术水平和食品的种类特性相适应，并根据生产实际在实践中不断完善。 4.2.3 食品质量安全管理的基本要求如下： a) 企业应确定并提供所需的资源，至少包括： 1) 确保食品质量安全管理体系有效实施、运行和控制其过程的人员； 2) 确保获得合格产品所需的基础设施和设备； 3) 与生产相适应的设备和维修保障； 4) 与生产相适应的检验室和检验设备； 5) 物料和标签； 6) 工艺规程和操作规程； 7) 适当的贮运条件。 b) 生产工艺和配方应当经过确认和验证；生产工艺和配方的重大变更也应经过验证； c) 操作人员经过培训，能够按照操作规程正确操作； d) 制定产品质量标准，明确产品的质量指标； e) 降低食品运输过程中的质量风险； f) 建立能够快速、有效地对任何一批产品实施召回的食品召回系统； g) 调查导致食品投诉和质量缺陷的原因，并采取防止再次发生同类质量缺陷的措施。 2 DB11/T 1797—2020 4.3 食品质量安全文化 4.3.1 企业应建立符合质量安全管理要求的方针、目标和具有自身特点的食品质量安全文化。 4.3.2 鼓励“老字号”、特色食品、优势品牌等生产企业，打造首都特色食品质量安全文化。 4.3.3 食品质量安全文化应规范企业全体人员建立食品质量安全管理意识，并落实到食品质量安全管 理全过程。 4.3.4 鼓励企业建立食品质量安全文化领导小组或专门的组织机构。对食品质量安全文化工作进行决 策、实施、监督和改进。 4.3.5 鼓励企业组织实施方针、目标和食品质量安全文化年度评估，并进行持续改进。 4.4 风险管理 4.4.1 企业应开展风险识别、风险分析和风险评价等风险评估活动。 4.4.2 企业应对生产全过程开展风险识别，并根据风险评估结果进行有效控制。 4.4.3 食品质量安全风险管理过程所采用的方法、措施、形式及形成的文件应与风险评估级别相适应。 4.4.4 鼓励大型企业收集整理行业数据，识别、分析全产业链的潜在风险，研究、建立贯通全产业链 的食品质量安全风险预警系统。 4.4.5 鼓励企业对生产过程进行成熟度评价，探索以过程控制为重心的参数放行系统。 4.5 质量安全标准体系 4.5.1 企业可参照 GB/T 15496 建立企业标准体系。 4.5.2 鼓励企业采用国际先进标准制定本企业标准。 4.5.3 企业制定的企业标准应优于食品安全标准，其技术指标宜考虑对糖分、盐分、油脂含量和微量 营养素的要求。 4.5.4