ICS 03.080.30 A 112 45 4 广 西 壮 族 自 治 区 地 方 标 准 CCS DDB45/T 83 38—2021 代 代替 DB45/T T 838—20122 三三江侗侗族自 自治县县侗族 族百家 家宴服服务规 规范 Servicce specification n for hunndred family fea ast of doong natio onality in sa anjiang ddong autonomous county 2021 - 07 - 16 发布 发 广西壮 壮族自治区 区市场监督 督管理局 2021 - 08 0 - 20 实施 实 发 布 目 次 — DB45/T 838 2021 前言 ................................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 基本要求 ........................................................................... 2 5 服务设施要求 ....................................................................... 2 6 服务人员要求 ....................................................................... 2 7 备菜要求 ........................................................................... 3 8 服务流程及主要操作规范要求 ......................................................... 3 9 服务质量管理要求 ................................................................... 4 I 前 言 — DB45/T 838 2021 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件代替DB45/T 838—2012《三江侗族自治县冠洞侗族百家宴服务质量规范》。与DB45/T 838 —2012相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下： ——更改了标准适用范围； ——更改了“术语和定义”的内容（见第 3 章，2012 年版的第 3 章）； ——更改了“基本要求”的内容（见第 4 章，2012 年版的第 4 章）； ——增加了对餐饮具消毒的规定（见 5.3）； ——增加对人员卫生的要求（见第 6.4 章）； ——更改了“菜品要求”的内容（见第 7 章，2012 年版的第 7 章）； ——删除了对菜品口味的规定（见 2012 年版的 8.2.1.1）； ——更改了对盛装油茶水容器具的规定（见 2012 年版的 8.2.2.1）； ——删除了对饭豆类盛装容器具的规定（见 2012 年版的 8.2.2.2）； ——增加了 “卫生管理”的技术内容（见 9.3）； ——增加了“质量管理”的技术内容（见 9.4）。 本文件由三江侗族自治县人民政府、柳州市市场监督管理局提出并宣贯。 本文件由三江侗族自治县人民政府归口。 本文件起草单位：三江侗族自治县文化体育广电和旅游局、三江侗族自治县市场监督管理局。 本文件主要起草人：邝驱、兰美清、唐利林、李钊、罗如芹、梁玉、张迅、居和聪、覃柳玉、何斌、 陈兆保、韦茈伊、罗玉娟、黎永丽、张国益、黄春燕、莫嘉欣、王巧燕。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： ——2012 年首次发布为 DB45/T 838—2012； ——本次为第一次修订。 II — DB45/T 838 2021 三江侗族自治县侗族百家宴服务规范 1 范围 本文件规定了三江侗族自治县侗族百家宴的设施、人员、备菜、流程及主要操作规范等服务要求， 描述了对应的证实方法。 本文件适用于三江侗族自治县境内开设以接待宾客为目的的侗族百家宴。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2894 安全标志及其使用导则 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 5768（所有部分） 道路交通标志和标线 GB/T 10001（所有部分） 标志用公共信息图形符号 GB 13495.1 消防安全标志 第1部分：标志 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 15630 消防安全标志设置要求 GB 15979 一次性使用卫生用品卫生标准 GB/T 18973 旅游厕所质量等级的划分与评定 GB/T 19095 生活垃圾分类标志 GB/T 20501（所有部分） 公共信息导向系统 导向要素的设计原则与要求 HJ/T 202 环境标志产品技术要求 一次性餐饮具 3 术语和定义 3.1 下列术语和定义适用于本文件。 侗族百家宴 dong hundred-family feast 又称“合拢饭”、“长桌宴”，侗族家族或寨子为宾客而在鼓楼坪、风雨桥等民俗仪式场所举办的 侗族传统宴席，是侗族的最高仪式。 3.2 拦路迎宾 blocking the way for greetings 当宾客来到侗寨路口时，侗寨的男女老少身着盛装，用板凳、纺车等作障碍物把客人拦在寨外，唱 拦路迎宾歌与宾客对歌，宾客对上歌后将宾客迎入寨子的一种迎宾方式。 1 — DB45/T 838 2021 3.3 油茶 fried tea 用本地茶叶、茶油和水制成油茶水，并加入阴米花（用茶油将干糯米饭炸制成的米花）、炒花生、 玉米、葱花、糍粑、豆类等佐料配制成的食品。 3.4 多耶舞 congregation singing and dancing 以耶师一人领唱，众人合唱，主宾之间拉手搭肩，踏步甩腿，围着场地转圈，边歌边舞的侗族集体 性歌舞。 3.5 宴后送客 farewell with music 宾客离去时，主人以吹芦笙和唱侗歌的方式，将宾客送到寨外，与宾客道别的一种形式。 4 基本要求 百家宴场所应选择在侗族村寨鼓楼坪、风雨桥等具有民俗特色的侗族村寨。 百家宴经营者应按照相关行政法规要求办理相关营业证照，从事餐饮服务人民应取得健康证后方 可上岗。 4.3 应设置包含中英文双语标识的服务咨询台，提供接待、咨询、寄存、结账和留言等服务。 4.4 交通道路应布局合理，可进入性强，交通标志和标线应符合 GB 5768（所有部分）的规定。 4.5 应合理规划和设置紧急疏散场所和通道，配备消防器材和设施，设置消防安全警示标识标牌，消 防安全标志应符合 GB 2894、GB 13495.1 和 GB 15630 的规定。 4.6 应合理设置停车场和公共厕所，公共厕所的设置应符合 GB/T 18973 中 A 级及以上的规定。 4.7 应提供具有垃圾分类标志的垃圾桶（箱）等环卫设施设备，垃圾分类标识应符合 GB/T 19095 的规 定。 4.8 公共信息图形符号应符合 GB/T 10001（所有部分）的规定；导向系统应符合 GB/T 20501（所有部 分）的规定。 4.1 4.2 5 服务设施要求 应在宾客活动场所、休憩场所合理设置宣传设施，提供景区宣传资料。 每张餐桌应配备一套公用筷勺器具，配备有满足服务需求的保温设备和火锅设备。 餐（饮）具每次使用前应清洗、消毒，执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度，并符合 GB 14934 的规定。 5.4 应减少使用一次性餐（饮）具和一次性使用卫生用品，一次性餐（饮）具应符合 HJ/T 202 的规定； 一次性使用卫生用品应符合 GB 15979 的规定。 5.1 5.2 5.3 6 服务人员要求 在接待宾客时，服务人员应穿着当地民族服饰，并礼貌待客。 应具备良好的职业道德，尊重宾客的民族习俗、宗教信仰和生活习惯。 应具备一定的专业素质，熟悉相关法律法规、本职工作的管理规范及服务标准，掌握操作规范和 服务技能。 6.4 在上菜品时，应佩戴手套、口罩等卫生用具，确保食品安全卫生。 6.1 6.2 6.3 2 6.5 应根据工作需要，定期开展业务培训、技能测试或考核。 — DB45/T 838 2021 7 备菜要求 菜品应能体现当地侗族的饮食文化，选材新鲜，食品烹饪加工应生熟分开。 应提供 5 种以上具有当地特色的风味菜肴，每桌菜品不少于 10 种，菜品至少应当包括酸鸭、酸鱼、 酸肉、糯米饭和时令蔬菜。 7.3 盛装食物的容器具应具有侗族民族特色，盛装油茶及其作料的容器具应使用侗族传统的容器具。 7.4 用餐前，应使用保鲜袋或保鲜膜将菜品封装好，放进洁净的保温设备中保温。 7.5 不能销售过期、变质以及其它不符合食品规定的菜品、饮品。 7.6 百家宴菜品应符合国家食品安全的相关规定，生活饮用水应符合 GB 5749 的规定。 7.1 7.2 8 服务流程及主要操作规范要求 8.1 百家宴服务流程 拦路迎宾→品油茶→民族歌舞表演→吃百家宴→跳多耶舞→宴后送客。 8.2 主要操作规范 8.2.1 拦路迎宾 宾客准备到达时，迎宾队伍应提前在寨外列队迎接。 宾客到达时，迎宾队伍应用侗族民俗特有方式将宾客拦在寨外，摆开歌阵，以拦路迎宾歌与 宾客对唱。 8.2.1.1 8.2.1.2 8.2.2 品油茶 应有专人引导宾客到长廊品油茶，并有专人介绍油茶文化。 8.2.3 民族歌舞表演 表演开始前，应有专人引导客人安全进入观演场地。 应以芦笙踩堂、多耶舞、侗族大歌等侗族特色歌舞为主，形式多样。 注： 芦笙踩堂是指侗族男女身着侗装，吹起芦笙，等数配对围成圆圈共同起舞的一种侗族文化娱乐形式。 8.2.3.3 表