ICS 潍 DB3707 坊 市 地 方 标 准 DB 3707/ T 25—2020 潍坊市山楂制品生产加工规范 2020 - 10 -1 9 发布 潍坊市市场监督管理局 2020 - 11 - 19 实施 发 布 DB37/ T 25—2020 目  次 前言..................................................................................................................................................................... II DB3707/T 25—2020 潍坊市山楂制品生产加工规范....................................................................................... 1 附录 A 山楂制品食品添加剂使用指南..............................................................................................................9 附录 B 山楂制品生产过程记录表单................................................................................................................12 I DB37/ T 25—2020 前  言 本标准按照GB/T 1.1 《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 本标准由潍坊市市场监督管理局提出并归口。 本标准由潍坊市市场监督管理局制定。 本标准主要起草单位：潍坊市市场监督管理局、青州市市场监督管理局、青州市金潮来食品有限公 司、青州市国丰食品有限公司、青州市苏大食品有限公司。 本标准主要起草人：许建成、范伟、王光丽、刘玉、张道文、马勇、张海义、张文超、周忠友。 本标准为首次发布。 II DB37/T 25—2020 潍坊市山楂制品生产加工规范 1 范围 本标准规定了潍坊市山楂制品（包含以下四类：山楂片类、山楂糕类、山楂脯类、果丹类）生产过 程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。 本标准适用于潍坊市山楂制品的生产加工，也可作为监管部门督促山楂制品生产企业落实食品安全 主体责任、规范山楂制品生产加工行为的参考。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 3 术语、定义及分类 GB 14881界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 术语和定义 3.1.1 山楂制品 以山楂、白砂糖和/或淀粉糖为主要原料，添加（或不添加）食品添加剂和其他辅料，经煮制、 制浆、成型、干燥或不干燥，或经腌制、干燥等工艺加工制成的可直接食用的食品。 鼓励企业以木糖醇等甜味剂代替白砂糖、淀粉糖等，研发低糖或无糖产品。 3.1.2 腌制 以新鲜果蔬经糖或蜂蜜进行糖渍，或食盐腌渍统称为腌制。 3.1.3 干燥室 烘干果蔬原料、果胚、半成品的功能车间。 3.1.4 1 DB37/T 25—2020 腌制容器 腌制果蔬的容器，包括腌制池、腌制槽、腌制缸、腌制桶等。 3.2 产品分类 按生产工艺分为以下四类。 3.2.1 山楂片类 以山楂、白砂糖等为主要原料，添加（或不添加）食品添加剂和其他辅料，经煮制、冷却、制浆、 拌糖、刮片、烘烤、成型等工艺制成的山楂制品，包括干片型和夹心型。 3.2.2 山楂糕类 以山楂、白砂糖和/或淀粉糖等为主要原料，添加（或不添加）食品添加剂和其他辅料，经煮制、 制浆、成型等工艺制成的制品。 3.2.3 山楂脯类 以山楂、白砂糖和/或淀粉糖等为主要原料，添加（或不添加）食品添加剂和其他辅料，经煮制、 腌制、干燥或不干燥等工艺制成的制品。 3.2.4 果丹类 以山楂、白砂糖和/或淀粉糖等为主要原料，添加（或不添加）食品添加剂和其他辅料，经煮制、 制浆、刮片、烘烤、成型等工艺制成的制品。 4 总体要求 应依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，持续保持合规生产条件，采取有效措施预防 和控制食品安全风险，保证食品安全。 5 加工场所及环境 5.1 场所周围 食品加工场所周围不得存在有毒、有害场所及其他污染源（如化工生产、矿业生产、屠宰场、饲养 场、皮毛加工厂、坑式厕所、污水池、垃圾场或垃圾处理站及虫害可能大量孳生场所等），难以避开时 应采取有效防范措施，保证加工场所不受污染源的污染。 5.2 厂区环境 2 DB37/T 25—2020 5.2.1 厂区应合理布局，各功能区域划分明显（如生活区、办公区与生产区），并有适当的分离或分 隔措施，防止交叉污染。 5.2.2 路面应当硬化，空地应铺设水泥、地砖或铺设草坪等保持环境清洁，厂区应无扬尘、无积水。 5.2.3 厂区内禁止饲养禽、畜。 5.2.4 厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孳生。厂区应有适当的排水 系统。车间外废弃物放置场所应与食品加工场所有效隔离，日产日清，防止气味溢出和虫害孳生。 5.3 厂房和车间 5.3.1 应具有与生产的食品品种、数量相适应的厂房和车间。根据生产工艺需要，应设置原料仓库、 原料处理场、蒸煮冷却区、加工调配区、干燥室、内包装室、外包装室、成品库等场所。生产车间和内 部区域应按其清洁要求程度合理划分作业区，一般分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，各区 之间应防止交叉污染。清洁作业区（如内包装间、裸露的待包装的产品区等）应与其他作业区分隔，分 别设置人员通道及物料运输通道。准清洁作业区可包括蒸煮冷却区、加工调配区、干燥室等。一般作业 区可包括原料处理场、原料仓库、外包装室、成品库等。检验室应与生产区域分隔。 5.3.2 建筑内部结构与材料 5.3.2.1 内部结构 建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。 5.3.2.2 顶棚 顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷 涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁消毒的食品级涂料。 5.3.2.3 墙壁 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料（如不锈钢板、瓷砖）建造，在操作高度范围内的墙面 应光滑、不易积累污垢且易于清洁。若使用涂料，应为无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的食品 级涂料。墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。 5.3.2.4 门窗 门窗应闭合严密。门表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不 变形的材料制成。窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取措施防止玻璃破碎后对原料、 包装材料及食品造成污染。窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装 有窗纱。清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。 5.3.2.5 地面 地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造；应平坦防滑、无裂缝并易于清洁、消毒，结 构有利于排污和清洗，并有措施防止积水。 6 设备设施 6.1 供排水设施 3 DB37/T 25—2020 食品加工用水的水质应符合GB5749的规定。 排水系统应保证排水通畅、便于清洁维护，入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进 入及浊气逸出。排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险，保证食品及生产、清洁用水不受污染。室 内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。污水在 排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。 6.2 清洁消毒、废弃物存放设施 应配备足够的食品、工器具和设备的清洁消毒设施，避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。应配 备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置 妥善保管，避免交叉污染。车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。废弃物应定期清除，易腐败的 废弃物应尽快清除，必要时应及时清除废弃物。车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染， 防止不良气味或有害有毒气体溢出，防止虫害孳生。 6.3 个人卫生设施 生产场所或车间入口处应当设置与生产加工人员数量相匹配的非手动式洗手、干手、消毒设施及更 衣室。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手 设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。更衣室应当保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。车 间入口及车间内必要处，应当设置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要。卫生间不得与生 产、包装或贮存等区域连通。进入作业区域应穿着工作服，及时更换，生产中保持工作服清洁完好。 6.4 通风设施 应具有适宜的自然通风或人工通风措施，蒸煮冷却区、干燥室应通过机械设施有效控制生产环境的 温度和湿度。通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。 应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、 排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换。 6.5 照明设施 厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要。光源应使食品呈现 真实的颜色，应使用安全型照明设施或采取防护措施。 6.6 仓储设施和运输 仓储设施应满足生产需要。仓库应用无毒坚固材料建造。仓库地面平整，便于通风换气。应易于清 洁，有防止虫害侵入的装置。仓储环境应能够密闭。原料冷库应设置温度控制设施，保持原料应有的品 质。成品库、辅料库、包材库应常温储存，保持通风良好。 贮存物品应离墙、离地存放，标识明确如待检区、成品区、不合格区等。清洁剂、消毒剂、杀虫剂、 润滑剂、燃料等应分别安全包装，明确标识，并与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。 应根据食品（食品原料、食品添加剂、食品相关产品）的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条 件。不得将食品（食品原料、食品添加剂、食品相关产品）与有毒、有害或