ICS 67.160.10 X 51 DB45 广 西 壮 族 自 治 区 地 方 标 准 DB 45/T 2140—2020 青梅酒酿造工艺规程 Technical specifications for green plum wine brewing processing 2020 - 07 - 24 发布 广西壮族自治区市场监督管理局 2020 - 08 - 20 实施 发 布 — DB45/T 2140 2020 目 次 前 言 ............................................................................... II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 基本要求 .......................................................................... 1 5 酿造工艺 .......................................................................... 2 6 质量控制 .......................................................................... 4 7 贮存 .............................................................................. 4 I — DB45/T 2140 2020 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由南宁市宾阳县人民政府提出并宣贯。 本标准起草单位：南宁市宾阳县陈平镇人民政府、南宁市宾阳县市场监督管理局、南宁市宾阳县农 业农村局、南宁市宾阳县陈平镇名山村民委员会、宾阳县十里梅林生态旅游开发有限公司。 本标准起草人：黄春想、农宁忠、黎丽华、覃翀、吴海燕、胡君正、陆锡英、马富辉。 III — DB45/T 2140 2020 青梅酒酿造工艺规程 1 范围 本标准规定了青梅酒酿造的术语和定义、基本要求、酿造工艺、质量控制和贮存。 本标准适用于广西境内青梅露酒和青梅发酵酒的酿造生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 15109 白酒工业术语 GB/T 27588 露酒 GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母 GB/T 35883 冰糖 3 术语和定义 GB/T 15109、GB/T 27588界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 青梅露酒 以青梅果为原料，经调配，与白酒混合浸渍和浸泡而成的露酒，酒精度含量≥20％vol。 3.2 青梅发酵酒 以青梅果为原料，经破碎、调配、发酵、陈酿等工艺酿制而成的发酵酒，酒精度含量12％vol ～20％ vol。 4 基本要求 4.1 生产场地 应安全、清洁、阴凉通风，无污染、无异味，具备防日晒、防雨淋、防潮湿等条件。 1 — DB45/T 2140 2020 4.2 设施与设备 应配备包括但不限于浸泡设备、去核设备、破碎设备、灭菌设备、过滤设备、发酵设备、陈酿设备。 4.3 人员 应身体健康，具备青梅酒酿造相关的知识和技能。 4.4 原辅料 4.4.1 青梅果 宜选择味酸带甜、肉厚质脆、多汁的青梅果，并符合GB 2762、GB 2763的规定。 4.4.2 白酒 选用酒精度为30％vol～40％vol的米香型白酒，并符合GB 2757的规定。 4.4.3 冰糖 应符合GB/T 35883的规定。 4.4.4 白砂糖 应符合GB/T 317的规定。 4.4.5 酒用酵母 应符合GB 31639的规定。 4.4.6 生产用水 应符合GB 5749的规定。 5 酿造工艺 5.1 青梅露酒 5.1.1 工艺流程 酿造工艺流程见图1。 图1 露酒酿造工艺流程图 5.1.2 选果 选择新鲜、无虫害、无霉烂、无农药残留，且果皮开始转黄，成熟度为70％～80％的青梅果。 5.1.3 清洗 用清水洗净青梅果，去除果面杂质和污渍，沥干水分。 2 — DB45/T 2140 2020 5.1.4 调配 将青梅果投入到洁净、无菌的浸泡设备中，投入量为浸泡设备容量的10％～30％，按青梅果、冰糖、 白酒质量比为5︰1︰5的比例添加冰糖和白酒。 5.1.5 浸泡 常温下密封浸泡6～12个月。 5.1.6 过滤 使用过滤设备将青梅果去除，得到青梅浸泡酒液。 5.1.7 陈酿 将青梅浸泡酒液贮存于陈酿设备中，常温下陈酿不少于3个月。 5.2 青梅发酵酒 5.2.1 工艺流程 酿造工艺流程见图2。 图2 发酵酒酿造工艺流程图 5.2.2 选果 选择新鲜、无虫害、无腐烂，无农药残留，且果皮开始转黄，成熟度为70％～80％的青梅果。 5.2.3 清洗 用清水洗净青梅果，去除果面杂质和污渍，沥干水分。 5.2.4 去核、破碎 将青梅果去核后破碎备用。 5.2.5 调配、灭菌 将破碎后的青梅果肉投入到洁净、无菌的发酵设备中，投入量为发酵设备容量的50％～70％，添加 冰糖或白砂糖至糖度达15％～32％。经巴氏灭菌或超高压瞬时灭菌后投入0.01％～0.20％（按发酵醪液 质量比）的已活化酒用酵母，并搅拌均匀。 5.2.6 主发酵 在20℃～30℃的温度下发酵至酒精度为8％vol ～18％vol。 3 — DB45/T 2140 2020 5.2.7 过滤 将青梅果肉过滤去除，得到发酵酒液。 5.2.8 陈酿 将过滤后的发酵酒液贮存于陈酿设备，常温下陈酿不少于3个月。 5.2.9 灭菌、灌装 进行巴氏灭菌，冷却后灌装。 6 质量控制 6.1 质量要求 6.1.1 青梅露酒 应符合GB/T 27588的规定。 6.1.2 青梅发酵酒 应符合GB 2758的规定。 6.2 生产记录 应保存生产记录信息，信息包括但不限于青梅果采摘或购入的时间和地点、酿造生产日期、酿造地 点等。 7 贮存 贮存仓库应安全、清洁、阴凉、干燥、通风，具备防日晒、防雨淋、防潮湿、防虫、防鼠、防蝇 等条件。 7.2 应对仓库进行定期检查，不得与有腐蚀性、有异味、有毒有害的物品混存。 7.1 4 中华人民共和国广西地方标准 青梅酒酿造工艺规程 DB 45/T 2140―2020 广西壮族自治区市场监督管理局统一印刷 版权专有 侵权必究