DB31/T 1222—2020 目 次 前言 ................................................................................ II  1 范围 .............................................................................. 1  2 规范性引用文件 .................................................................... 1  3 术语和定义 ........................................................................ 1  4 基本要求 .......................................................................... 2  5 分餐模式 .......................................................................... 2  5.1 5.2 5.3 5.4 6 分派式 ........................................................................ 位上式 ........................................................................ 公筷公勺自取式 ................................................................ 自助餐式 ...................................................................... 分餐服务 .......................................................................... 2  6.1 通用要求 ...................................................................... 6.2 分餐要求 ...................................................................... 6.2.1 分派式 .................................................................... 6.2.2 位上式 .................................................................... 6.2.3 公筷公勺自取式 ............................................................ 6.2.4 自助餐式 .................................................................. 7 制度建设 流程构建 菜品开发 场所保障 餐具保障 ...................................................................... ...................................................................... ...................................................................... ...................................................................... ...................................................................... 3  3  3  3  3  分餐管理 .......................................................................... 4  8.1 8.2 8.3 8.4 9 2  2  2  3  3  3  分餐保障 .......................................................................... 3  7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 8 2  2  2  2  人员管理 环境管理 餐具管理 供餐管理 ...................................................................... ...................................................................... ...................................................................... ...................................................................... 4  4  4  4  突发公共卫生事件应对 .............................................................. 4  I DB31/T 1222—2020 前 言 本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由上海市商务委员会、上海市市场监督管理局提出并组织实施。 本标准由上海市商务委服务业发展处归口。 本标准起草单位：上海市质量和标准化研究院、上海市餐饮烹饪行业协会（共同第一起草单位）， 上海市杏花楼集团、上海市东湖集团、上海市衡山集团、上海市丰收日集团、上海市和记餐饮管理有限 公司。 本标准主要起草人：马娜、邵建华、李燕、于洋、金培华、徐建春、陈喆、叶君、钱敏、邱艳。 II DB31/T 1222—2020 餐饮服务单位分餐制管理规范 1 范围 本标准规定了餐饮服务单位开展分餐制管理的基本要求，以及分餐模式、分餐服务、分餐保障、分 餐管理和突发公共卫生事件应对等要求。 本标准适用于上海市餐饮服务单位向就餐者提供分餐制服务的管理，机关和企事业单位食堂、家庭 用餐或聚餐等可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 33497 餐饮企业质量管理规范 SB/T 11143 餐饮分餐服务操作规范 DB31/T 1221 传染病流行期间餐饮服务单位经营安全操作指南 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 餐饮服务单位 catering service provider <分餐制>烹调加工、销售餐饮制品，并为就餐者提供就餐场所和消费服务的经营主体。 3.2 分餐 individually – plated dining 服务人员使用公用餐具分派菜点、就餐者使用公用餐具挟取菜点，就餐者使用个人餐具食用的就餐 方式。 3.3 分餐制 individually – plated dining mode 餐饮服务单位为两人以上聚餐的就餐者提供分餐服务的模式。 3.4 公筷公勺 separate serving chopsticks and ladles 两人以上聚餐过程中所使用的公用分餐工具。 注：包括筷子、勺子、公叉勺、刀、叉、夹子等。 3.5 服务人员 catering staff <分餐制>提供分餐制服务的相关人员。 1 DB31/T 1222—2020 注：主要包括服务员、传菜员、厨师等。 4 基本要求 4.1 餐饮服务单位应具备开展分餐制的能力。开展分餐就餐模式时，应具备所需的管理制度、服务场 所、人员保障、设施设备等必要条件，并精细管理，推动分餐制有序开展。 4.2 餐饮服务单位应主动引导就餐者采用分餐制就餐，结合自身条件提供规范服务。 4.3 餐饮服务单位宜通过店堂招贴、餐位台卡、公益海报等形式营造分餐制的环境氛围，培育和提高 就餐者对分餐制的接受度和认同感。 5 分餐模式 5.1 分派式 分派式分餐主要包括以下三种方式： ——整份菜点上席后由服务人员在餐桌上现场派菜； ——整份菜点上席展示后由服务人员在工作台上分派之后位上； ——现场烹制、现场分派。 5.2 位上式 位上式分餐主要包括以下两种方式： ——整份菜点在厨房烹制过程中按人数分装成每人份上席； ——冷菜、水果等在专间、专用场地拼切分装成每人份上席。 5.3 公筷公勺自取式 就餐者用公筷公勺挟取食物，再使用个人餐具就餐。 5.4 自助餐式 菜点事先陈列，就餐者使用每道菜点配备的专用餐具挟取菜点。 6 分餐服务 6.1 通用要求 6.1.1 分餐实施应符合 SB/T 11143 的要求。 6.1.2 应根据就餐者需求提供相应的分餐模式。 6.1.3 分餐场所应选取清洁、相对独立的区域，避免设在人员频繁流动或易受到污染的场所。 6.1.4 应为就餐者提供符合食品安全要求的独立餐具并有序摆放。 6.1.5 分餐用具、盛器等使用前应按《餐饮服务食品安全操作规范》清洗消毒，并符合 GB 14934 的要 求，并做好记录。 6.1.6 实施分餐不应降低就餐体验。 6.2 6.2.1 2 分餐要求 分派式 DB31/T 1222—2020 6.2.1.1 6.2.1.2 分餐。 6.2.2 应优先选择自取有难度的菜点进行分餐，对需要展示整体造型的菜品，宜先展现后分派。 分餐时宜考虑分派数量、分派后的形态、分派后的上菜速度、分派后菜点的温度等进行合理 位上式 6.2.2.1 6.2.2.2 6.2.2.3 6.2.3 服务人员应将菜品按人份分至相应的餐具后上席，保证菜品温度和适宜口感。 需要保温的热菜，应事先对餐具加温或选择自带加温功能的餐具。 需要保冷的冷菜，应尽快上菜并引导就