ICS 67.020 DB 14 X 11 山 西 省 地 方 标 准 DB 14/T 1872—2019 浑源凉粉制作规范 2019 - 06 - 25 发布 山西省市场监督管理局 2019 - 08 - 25 实施 发 布 DB 14/T 1872—2019 目  次 前言..................................................................................................................................................................... II 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 1 4 设备与工具..................................................................................................................................................... 2 5 原料................................................................................................................................................................. 2 6 感官与制作工艺............................................................................................................................................. 2 7 卫生要求......................................................................................................................................................... 4 I DB 14/T 18772—2019 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山西省商务厅提出并监督实施。 本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。 本标准主要起草人：李富良、李瑞、刘鹏、侯福、张素香、祝素霞、刘志娟、芦峰、李东成、马继 忠、郭玲。 II DB 14/T 1872—2019 浑源凉粉制作规范 1 范围 本标准规定了浑源凉粉制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。 本标准适用于以土豆淀粉为原料烹调制作的浑源凉粉。其他淀粉原料的凉粉可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1886.229 食品安全国家标准 食品添加剂 硫酸铝钾 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB/T 23494 豆腐干 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 578 黄瓜 NT/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 751 绿色食品 食用植物油 NY/T 744 葱蒜类蔬菜 NY/T 1509 绿色食品 芝麻及其制品 《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 浑源凉粉 山西省大同市浑源县一带，以土豆淀粉为主要原料，添加豆腐干、油炸蚕豆、油辣椒等辅料制作而 成的特色小吃。 1 DB 14/T 18772—2019 4 设备与工具 4.1 浑源凉粉制作应在冷荤操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。 4.2 通用设备和工具 通用设备和工具及用途见表1。 表1 浑源凉粉制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具 用途 加工设备：砧板、厨刀 原料加工 冷藏设备：冰箱、冷藏柜等 冷藏 保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜 烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、炒勺、不锈钢盆、品尝勺、筷子等 烹饪加工 计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等 计量、测量 5 原料 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 5.11 5.12 5.13 5.14 5.15 5.16 5.17 5.18 5.19 5.20 6 土豆淀粉 应符合 GB 2707 的规定。 豆腐干 应符合 GB/T 23494 的规定。 油炸蚕豆 应符合 GB 10146 的规定。 香菜 应符合 NT/T 743 的规定。 黄瓜 应符合 NY/T 578 的规定。 葱 应符合 NY/T 744 的规定。 姜 应符合 GB/T 30383 的规定。 蒜 应符合 NY/T 744 的规定。 熟白芝麻 应符合 NY/T 1509 的规定。 明矾 应符合 GB 1886.229 的规定。 中粗辣椒面 应符合 GB/T 30382 的规定。 花椒 应符合 GB/T 30391 的规定。 八角 应符合 GB/T 15691 的规定。 香叶 应符合 GB/T 15691 的规定。 桂皮 应符合 GB/T 15691 的规定。 草果 应符合 GB/T 15691 的规定。 胡麻油 应符合 NY/T 751 的规定。 食用盐 应符合 GB/T 5461 的规定。 生抽 应符合 GB/T 18186 的规定。 食醋 应符合 GB/T 18187 的规定。 感官与制作工艺 6.1 6.1.1 2 感官 色泽 DB 14/T 1872—2019 色彩丰富艳丽。 6.1.2 香味 麻油香。 6.1.3 味道 咸鲜、微辣。 6.1.4 质感 爽滑筋道，整齐清亮。 6.2 制作工艺 6.2.1 主料加工 主料加工要求见表2。 表2 浑源凉粉主料加工要求 食材 加工 （1）土豆淀粉加入冷水 200g 搅匀成淀粉糊，40℃温水 10g 加入明矾溶化成明矾水； 土豆淀粉 200g、明矾 （2）炒锅中放水 1000g 烧开关火，将淀粉糊搅匀缓缓倒入锅中，用炒勺顺同一方向边倒边搅， 至淀粉糊全部倒入； 〈0.4g、水 1210g （3）中火加入明矾水继续顺同一方向搅动搅匀搅透，直至发亮、发青、冒泡时关火，倒入盛具 内刮平，放置阴凉处完全凉透制成粉体。 6.2.2 配料加工 配料加工要求见表3。 表3 食材 浑源凉粉配料加工要求 加工 豆腐干 100g、黄瓜 60g、香菜 香菜切段 2cm 长，黄瓜切丝 5cm 长，葱 10g 切碎，葱 20g 切段 5cm 长，姜切成长 4cm、 10g、葱 30g、熟白芝麻 4g、蒜 厚 0.2cm 的薄片，蒜切成蒜末，熟白芝麻擀碎，豆腐干切宽厚各 0.5cm 的长条。 10g 6.2.3 调料加工 调料加工要求见表4。 3 DB 14/T 18772—2019 表4 浑源凉粉调料加工要求 食材 加工 饮用水900g、葱花10g、蒜末10g、 （1）饮用水 500g 加热烧开晾凉，放入蒜末、葱花浸泡 60min 成味水； 盐10g、胡麻油100g、葱段20g、 （2）饮用水 400g 放入盐烧开，放入容器内晾凉成盐水； 姜片10g、中粗辣椒面20g、花椒 （3）胡麻油放入锅中加入姜片、葱段、花椒、八角、香叶、桂皮，中小火慢慢加热， 2g、八角1个、香叶2g、桂皮2g、 姜葱炸至微黄出香味时捞出香料关火，油温降至 150℃，放入草果和中粗辣椒面快速 草果2g 搅拌均匀后成油辣椒。 6.2.4 烹调制作 烹调制作要求见表5。 表5 食材 工序 粉体 1200g、长条豆腐干 100g、 切制 浑源凉粉烹调制作要求 加工 （1）粉体取出切成长 8cm、宽厚各 0.5cm 的长条； （2）粉体条按每份 300g 放入碗中。 油炸蚕豆 40g、味水 100g、盐水 （1）粉体条加入味水 25g、盐水 80g、食醋 10g、生抽 2g； 320g、食醋 40g、生抽 8g、黄瓜 （2）长条豆腐干 25g、油炸蚕豆 10 g、黄瓜丝 15g、香菜段 2.5g、熟芝麻 丝 60g、香菜段 10g、熟白芝麻 拌制 碎 1g 依次放在粉体条上； 碎 4g、油辣椒 60g （3）放油辣椒 15g 即可。 7 卫生要求 浑源凉粉制作卫生要求应符合GB 14881的规定。 _________________________________ 4