ICS 03.200 A 12 DB45 广 西 壮 族 自 治 区 地 方 标 准 DB 45/T 1903—2018 融水苗族自治县百草汤制作规范 Technical regulations for making hundred grass soup of Rongshui Miao Autonomous County 2018 - 12 - 20 发布 广西壮族自治区市场监督管理局 2018 - 12 - 31 实施 发 布 — DB45/T 1903 2018 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 原、辅料要求及用量 ................................................................ 2 5 烹饪器具 .......................................................................... 2 6 制作工艺 .......................................................................... 3 7 加工场所 .......................................................................... 4 I — DB45/T 1903 2018 II — DB45/T 1903 2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由柳州市质量技术监督局提出。 本标准起草单位：融水苗族自治县旅游发展局、桂林旅游学院、融水苗族自治县市场监督管理局。 本标准主要起草人：张素梅、谢雨萍、周卫军、王祖良、李友军、蒙福才、陆承东、韦学芳、 凤绍明、凤绍师、孟凡钊、高陆兵、李果、谭兴勇、文凌云、赵耀。 III — DB45/T 1903 2018 融水苗族自治县百草汤制作规范 1 范围 本标准规定了融水苗族自治县百草汤制作的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盛 与传送、加工场所。 本标准适用于融水苗族自治县百草汤菜肴的制作，类似菜肴制作可参照此标准执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规则 GB/T 30382 辣椒(整的或粉状) GB/T 30383 生姜 GH/T 1194 大蒜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局[2018]第12号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 百草汤 hundred grass soup 百草汤，又称为“牛（羊）瘪（biě）汤”，是以现宰杀的牛（羊）第一个胃(反刍胃)的胃液、肉 和内脏为主料，配辣椒、姜、葱、蒜、盐、山茶油等调料，经炒、煮等方法烹制而成的具有融水苗族自 治县特色风味的菜肴。 1 — DB45/T 1903 2018 4 原、辅料要求及用量 4.1 主料 4.1.1 牛（羊）胃液 应选用融水本地草饲养的黄牛或山羊，经现宰后取出牛（羊）第一个胃 反刍胃 的胃液，应符合 GB 18393 和GB 12694的规定，用量500 g。 ( ) 4.1.2 肉、内脏（杂） 宜选用融水本地草饲养至少2个月以上的黄牛或山羊，现宰后取出的肉类和内脏，应符合GB 18393 和GB 12694的规定，用量500 g。 4.2 辅料 4.2.1 辣椒 应符合GB/T 30382的规定，用量30 g。 4.2.2 姜 应符合GB/T 30383的规定，用量20 g。 4.2.3 葱 应具有该品种正常的色泽、气味、滋味，无异味、无霉变，无杂质，应符合NY/T 744的规定，用量 15 g。 4.2.4 蒜 应具有该品种正常的色泽、气味、滋味，无异味、无霉变，无杂质，应符合NY/T 744、GH/T 1194 的规定，用量15 g。 4.3 调料 4.3.1 茶油 应符合GB 2716的规定，用量30 g。 4.3.2 盐 应符合GB 5461的规定，用量7 g。 4.3.3 其他 洗涤和烹调用水应符合GB 5749的要求。 5 烹饪器具 5.1 炉灶 宜采用柴火炉或平头燃气灶。 2 — DB45/T 1903 2018 5.2 锅 宜选用铁锅。 6 制作工艺 6.1 取料 6.1.1 胃液 应选用宰杀新鲜的牛（羊），取出牛（羊）第一个胃(反刍胃)未消化的胃液，用丝瓜囊或纱布反复 过滤出无杂质的胃液。 6.1.2 肉、内脏 应选用宰杀新鲜的牛（羊）肉、内脏。 6.2 切配 6.2.1 肉、内脏 6.2.1.1 6.2.1.2 6.2.1.3 应把牛（羊）肉切成薄片。 应把牛（羊）内脏切成厚度适中片或段。 应用生姜、茶籽油将切好的肉和内脏进行腌制。 6.2.2 辣椒 将辣椒洗净切成段待用。 6.2.3 姜 将姜洗净刮皮切成片待用。 6.2.4 葱 将葱洗净葱白切成段，葱叶切成葱花待用。 6.2.5 蒜 将蒜洗净去皮拍成蒜米或蒜叶待用。 6.3 烹调 6.3.1 6.3.2 6.3.3 6.3.4 6.3.5 6.3.6 6.3.7 6.3.8 应将过滤好的牛（羊）胃液和水按照 1:2 的比例入锅。 先用大火煮沸后，改用小火煮 10 min。 撇去漂浮的泡沫后，将调料放入锅中待用。 应将腌制的牛（羊）肉（内脏）放入炒锅爆炒五成熟待用。 应用茶籽油爆炒辣椒后，把煮好的百草汁倒入锅内。 应煮沸后放入炒好的五成熟牛（羊）肉和（内脏） 应在牛（羊）肉和（内脏）煮熟时放蒜米（蒜叶）。 应在蒜米（蒜叶）煮熟后撒入葱花，出锅装盘。 3 — DB45/T 1903 2018 6.4 盛装与传送 6.4.1 盛装 6.4.1.1 6.4.1.2 6.4.1.3 盛器应消毒，符合 GB 14934 要求。 宜采用铁锅、陶瓷或瓦罐器皿装盘。 宜用电磁炉或酒精炉继续加热。 6.4.2 传送 6.4.2.1 6.4.2.2 传送过程应加盖保证卫生。 装盘后应即时上桌。 7 加工场所 应符合GB 16153及《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 ____________________ 4 中华人民共和国广西地方标准 融水苗族自治县百草汤制作规范 DB45/T 1903―2018 广西壮族自治区市场监督管理局统一印刷 版权专有 侵权必究