ICS 67.020 X 11 DB 14 山 西 省 地 方 标 准 DB 14/T 1871—2019 太原头脑制作规范 2019 - 06 - 25 发布 山西省市场监督管理局 2019 - 08 - 25 实施 发 布 DB 14/T 1871—2019 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 设备与工具 ........................................................................ 2 5 原料 .............................................................................. 2 6 感官与制作工艺 .................................................................... 2 7 卫生要求 .......................................................................... 4 I DB 14/T 1871—2019 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山西省商务厅提出并监督实施。 本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。 本标准主要起草人：卫江、王建军、刘志娟、刘当成、倪子良、雷玉龙、张建成、胡兆仁、马继忠、 郭玲。 II DB 14/T 1871—2019 太原头脑制作规范 1 范围 本标准规定了太原头脑制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。 本标准适用于以羊肉、长山药、面粉为原料烹调制作的太原头脑。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 NY/T 579 韭菜 NY/T 744 葱蒜类蔬菜 NY/T 1049 绿色蔬菜 薯芋类蔬菜 NY/T 1583 莲藕 T/CATCM 005 黄芪（鲜制）技术规范 《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 太原头脑 以熟羊肉为主要食材，添加羊汤、熟面粉、莲菜、长山药、黄酒、酒糟水、羊尾油熬制而成的特色 小吃，配腌韭菜食用。 3.2 滚刀块 1 DB 14/T 1871—2019 采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块。 4 设备与工具 4.1 太原头脑制作应在热菜烹调操作区内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。 4.2 通用设备和工具 通用设备和工具及用途见表1。 表1 太原头脑制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具 用途 加工设备：砧板、厨刀 原料加工 冷藏设备：冰箱、冷藏柜等 冷藏、冷冻 保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜 烹饪热加工设备和用具：炒灶、蒸箱、汤炉、炒锅、钢桶、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等 烹饪加工 计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等 计量、测量 5 原料 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 5.11 5.12 5.13 羊肉 应符合 GB 2707 的规定。 面粉 应符合 GB/T 1355 的规定。 莲藕 应符合 NY/T 1583 的规定。 葱 应符合 NY/T 744 的规定。 羊尾油 应符合 GB 2707 的规定。 羊油 应符合 GB 2707 的规定。 姜 应符合 GB/T 30383 的规定。 盐 应符合 GB/T 5461 的规定。 黄酒 应符合 GB/T 13662 的规定。 黄芪 应符合 T/CATCM 005 的规定。 当归 应符合 GB/T 15691 的规定。 花椒 应符合 GB/T 30391 的规定。 韭菜 应符合 NY/T 579 的规定。 6 感官与制作工艺 6.1 感官 6.1.1 色泽 淡黄色。 6.1.2 香味 酒香芬芳，肉味清香。 2 DB 14/T 1871—2019 6.1.3 口味 入口微甜，落口糟味悠长。 6.1.4 形态 面糊粘稠。 6.1.5 质感 糊汤润滑、肉质嫩软、莲藕微脆、山药绵软。 6.2 制作工艺 6.2.1 配料加工 配料加工要求见表2。 表2 太原头脑配料加工要求 食材 加工 长山药1 500 g、莲藕 1 000 g、葱500 g、 姜 250 g、酒糟250 g、 水1 750 g、羊尾油150 g、韭菜500 g、盐100 g、花椒10 g （1）葱一切两段，姜拍裂； （2）长山药去皮切滚刀块每块15 g，上笼蒸20 min； （3）莲藕去皮切片，每片10 g，入开水锅煮10 min捞出； （4）用热水浸泡山药块、莲藕片； （5）酒糟加水用手抓碎，过细箩成酒糟水，让杂质沉淀澄清； （6）韭菜抖掉泥土摘干净，切3.5 cm的长段，放入盆中加盐、花椒拌匀，腌制4天成腌韭菜， 食用前用清水冲洗至没有泥沙干净后装碟。 6.2.2 调料加工 调料加工要求见表3。 表3 太原头脑调料加工要求 食材 加工 花椒15 g、黄芪25 g、当归25 g 花椒、黄芪、当归包入成料包。 6.2.3 主料加工 主料加工要求见表4。 表4 太原头脑主料加工要求 食材 工序 （1）羊肉去骨，切成两块，放入凉水中浸泡180 min，顶出血水； 羊肉 5 000 g、高筋面粉 1 750 g、羊尾油 150 g、葱 段 500 g、姜块 250 g、料 包、水 17 500 g 加工 （2）钢桶加入凉水15 000 g，放入肉块，水开后撇去浮沫，加入羊尾油、 熟制羊肉 葱段、姜块，放入料包，关小火熬煮90 min后，关火再泡30 min，捞出放凉 切滚刀块，每块22 g，放入热水浸泡； （3）煮制羊肉后的羊汤用于制作糊汤。 3 DB 14/T 1871—2019 表 4 太原头脑主料加工要求（续） 食材 工序 加工 熟制面粉 高筋面粉倒入托盘中大火蒸120 min，取出捡掉水皮，放凉碾碎过箩成熟面粉。 面浆 熟面粉加水2 500 g泡透，用手勺搅匀成面浆。 6.2.4 烹调制作 烹调制作要求见表5。 表5 太原头脑烹调制作要求 食材 工序 羊肉块 66 g、长山药块 45 g、莲藕片 30 g、水 8 500 g、 加工 酒糟水、羊汤、羊油加水放入锅中，大火烧至水温90 ℃冒泡时倒入抓匀的面 煮制 澄清酒糟水 1 750 g、羊汤 1 浆，快速用手勺搅匀，不结块不糊锅，顺一个方向搅至开锅时关火，离开灶 具，加入黄酒搅匀成糊汤。 750 g、羊油 250 g、面浆 4 250 g、黄酒 750 g、腌韭菜 20 g 盛装 每碗放入三块羊肉、三块山药、三片莲藕，加入糊汤即成头脑，配小碟腌韭 菜即可。 7 卫生要求 太原头脑制作卫生要求应符合GB 14881的规定。 _________________________________ 4