ICS 03.080.30 A 12 DB45 广 西 壮 族 自 治 区 地 方 标 准 DB 45/T 857—2018 代替 DB 45/T 857—2012 兴安县米粉店服务规范 Service standards of guilin rice noodle restaurants in Xing’an 2018 - 11 - 5 发布 广西壮族自治区质量技术监督局 2018 - 12 - 5 实施 发 布 — DB45/T 857 2018 目 次 前 言 .............................................................................. II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 经营要求 .......................................................................... 2 5 管理与服务质量要求 ................................................................ 3 I DB45/T 857—2018 II — DB45/T 857 2018 前 言 本标准依据GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准代替DB45/T 858—2012《兴安县米粉店服务质量规范》。与DB45/T 857—2012相比，除编辑 性修改外，主要技术变化如下： ——标准名称修改为《兴安县米粉店服务规范》； ——删除了“目次”； ——第 2 章更新了“GB/T 10001.1 《标志用公共信息图形符号》 第 1 部分：通用符号”等标准。 增加了“GB/T 17242 投诉处理指南”等标准。 ——修改完善“米粉”的定义； ——第 4 章场地要求、设施设备要求、卫生要求按照选址、店面、厨房等分别表述。其中增加了“烹 饪制作加工场所有条件的宜增加冷菜操作间”。增加了“不使用钢丝球等易脱落的清洁用品”。 增加了“粉店的储存设施应保持清洁、定期消毒，有防霉、防虫、防蝇、防蟑螂和防鼠害的措 施”等米粉店食品安全卫生要求。 ——第 5 章增加了“从业人员工作时，应穿清洁的工作服，戴口罩，戴帽子，戴手套操作，不得披 散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露”。增加了“从业人员 在食品加工场所内不应有吸烟、饮食及其他可能污染食品的行为”等米粉店食品安全卫生要求。 本标准由兴安县人民政府提出。 本标准起草单位：兴安县工商行政管理和质量技术监督局、兴安县文化旅游广播电视体育局、兴安 县工业和信息化商贸局、兴安县促成米粉店、兴安县老罐米粉店。 本标准主要起草人：陆冬荣、庄慧琼、邓红成、高峰、何革灵、樊霖、谢文、唐军玲。 本标准历次版本发布情况为： ——DB45/T 857—2012。 III — DB45/T 857 2018 兴安县米粉店服务规范 1 范围 本标准规定了兴安县米粉店的术语和定义、经营要求、管理与服务质量要求。 本标准适用于兴安县行政区域内开设的餐饮米粉服务业。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB/T 10001.1 公共信息图形符号 第1部分：通用符号 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 消毒剂 GB 14934 食品国家安全标准 消毒餐（饮）具 GB 15979 一次性使用卫生用品卫生标准 GB/T 17242 投诉处理指南 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB/T 33497 餐饮企业质量管理规范 GB 50016 建筑设计防火规范 JGJ 64 饮食建筑设计规范 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 中华人民共和国国务院 城市市容和环境卫生管理条例：[2017]第676号令 国家市场监督管理总局 餐饮服务食品安全操作规范：[2018]第12号 3 术语和定义 下列术语和定义适用本文件。 3.1 米粉 rice noodle 以大米为主要原料加工而成的各类鲜湿切粉、榨粉。 3.2 米粉店 rice noodle restaurant 。 以经营餐饮米粉为主的服务场所 1 DB45/T 857—2018 4 经营要求 4.1 基本要求 基本要求应符合 SB/T 10426、GB 50016、《餐饮服务食品安全操作规范》等有关规定。 应持证经营，证照齐全有效。 店名牌匾文字应书写规范、工整、醒目、无缺损，与营业执照注册的名称相符。 应有基本的经营场所及设施，并建立完善、规范的经营管理制度，服务项目和运行管理符合国 家有关安全管理规定。 4.1.5 经营者应遵守国家的有关规定，正确使用国家法定计量单位，遵守公开、公平、公正的原则。 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.2 场地要求 4.2.1 选址 米粉店周围环境整洁，无开放性污染源，全场无污水、无污物，建筑物及各种设施无剥落和 污垢。 4.2.1.2 不妨碍道路交通，不影响周围居民的正常生活。 4.2.1.1 4.2.2 店面 场地建筑应符合 JGJ 64 及国家有关规定。 房屋结构坚固安全，内部布局合理、通风良好、干净明亮、温度适宜。 就餐场所有醒目的“小心汤水烫伤”、“小心地滑”等安全警示用语及规范的公共标识，公 共标识符合 GB 10001.1 的规定。清真米粉店应悬挂规定的清真标志。 4.2.2.4 有与经营规模、接待能力相适应的加工、就餐、库房、洗消(全部使用一次性消毒餐具除外) 等场地。 4.2.2.5 店内装修装饰所使用的材料和原料符合环保及消防安全的要求。门面装饰美观大方，有当地 特色。 4.2.2.6 店内宜设有独立厕所。 4.2.2.1 4.2.2.2 4.2.2.3 4.2.3 厨房 有独立的厨房，厨房面积应与米粉店规模相适应。店面积在 20 m 以上，店面积与厨房面积比 例宜为 5:2。 4.2.3.2 厨房墙面瓷砖等易清洗材料不低于 1.5 m，油烟排放符合 GB 18483 的规定，厨房内不得设置 厕所。 4.2.3.3 上下水设施齐备，污水排放符合 GB 8978 的规定。 2 4.2.3.1 4.3 设备设施要求 4.3.1 店面 4.3.1.1 4.3.1.2 4.3.1.3 4.3.1.4 4.3.1.5 2 有与接待能力相适应的食品制作工具、用具、灶具、洗消等设备。 库房和烹饪制作加工场所应有完善的“三防”设施。 就餐场所应设有由消费者自行选用的酸、辣、葱、蒜等佐料配料台，并有“三防”措施。 店内应设有顾客洗手设施并配置洗手液、有明显标志。 桌椅、板凳等设施配套完好，布局合理，满足使用要求。 — DB45/T 857 2018 4.3.1.6 4.3.1.7 4.3.1.8 有盖垃圾筒配备充足，布局合理，使用方便。 照明、风扇、空调等各种电器及设施应安全可靠，满足安全使用要求。 配备食品配送车辆、工具应符合国家相关标准和有关规定的要求。 4.3.2 厨房 4.3.2.1 4.3.2.2 4.3.2.3 4.3.2.4 有满足需要的专用冷藏设备和生熟食分开的刀具、砧板、容器等，生熟食品及用具分开存放。 烹饪制作加工场所有条件的宜增加冷菜操作间 厨房应有符合环保要求的排污、除烟设备。 有计量器具，符合 GB/T 33497 的规定。 4.4 卫生要求 4.4.1 店面 4.4.1.1 4.4.1.2 4.4.1.3 4.4.1.4 保持店内的餐桌、餐椅、墙面、地面等环境设施的消毒清洁，保持室内空气流通，防止污染。 粉店的储存设施应保持清洁、定期消毒，有防霉、防虫、防蝇、防蟑螂和防鼠害的措施。 客人用餐完毕应及时清理台面，保持桌面干净整洁。 定期对加工经营场所及设施设备清洁、消毒，保持安全卫生。 4.4.2 厨房 选用的原辅料及成品应符合国家有关标准要求，不得使用地沟油和出售有毒、有害、过期、 失效、变质食品。 4.4.2.2 餐用具使用后应及时回收清洗消毒，保洁存放，不得重复使用一次性餐用具。 4.4.2.3 不滥用食品添加剂，食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。 4.4.2.4 由消费者自行选用的酸、葱、蒜等菜蔬、佐料及汤水，应符合食品卫生要求。 4.4.2.5 服务提供的餐巾纸应符合 GB 15979 的规定，食品加工用水符合 GB 5749 的规定。 4.4.2.6 接触直接入口食品的器具、容器、餐（饮）具消毒，应符合 GB 14934 的规定。 4.4.2.7 使用的洗涤剂、消毒剂应对人体安全、无害。洗涤剂、消毒剂配比应符合 GB 14930.1、GB 14930.2 规定，自行配制时可用带刻度的器皿控制配制比例。 4.4.2.8 不得使用钢丝球等易脱落的清洁用品。 4.4.2.9 应对食品加工、储存、消毒等设备和用具的使用、清洁、保养、校准和维护建立操作规程。 4.4.2.10 使用符合国家标准的环保餐盒、食品袋。 4.4.2.11 一次性餐用具应检验合格后使用，在配送过程中防止受到污染、外包装破损等。 4.4.2.12 餐厨垃圾的处理应符合《城市市容和环境卫生管理条例》以及所在地政府主管部门关于餐厨 垃圾处理的有关要求。 4.4.2.1 5 管理与服务质量要求 5.1 人员配备与要求 米粉店应按经营规模合理配备专职或兼职食品安全管理人员和从业人员，食品安全管理人员基 本要求、从业人员健康管理和个人卫生及人员培训要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中的规定。 5.1.2 服务人员应遵守国家法律、法规，遵守职业道德，尊重消费者的民族习俗、宗教信仰和生活习 惯，具有良好的服务意识。 5.1.1 3 DB45/T 857—2018 供餐人员不得留长指甲、涂指甲油，从事任何可能会污染双手的活动后，应清洗双手