ICS 03.080.99 A 12 DB11 DB11/T XXXX.2—XXXX 北 京 市 地 方 标 准 DB11/T 1598.2—2019 居家养老服务规范 第 2 部分：助餐服务 Specification of home care service for the elderly— Part 2: Meal assistant service 2019-07-01 实施 2019-03-27 发布 北京市市场监督管理局 发 布 DB11/T 1598.2—2019 目 次 前言 .....................................................................................................................................................................II 1 范围 ...................................................................................................................................................................1 2 规范性引用文件 ...............................................................................................................................................1 3 术语和定义 .......................................................................................................................................................1 4 总体要求 ...........................................................................................................................................................1 5 服务内容与要求 ...............................................................................................................................................2 6 操作要求 ...........................................................................................................................................................3 7 服务评价与改进 ...............................................................................................................................................3 附录 A（资料性附录）吞咽功能分级与适宜餐食类型表 ................................................................................4 附录 B（规范性附录）营养风险评估-简易营养状态评估表 ..........................................................................5 附录 C（资料性附录）不同吞咽功能适宜食物表 ............................................................................................6 附录 D（资料性附录）老年餐服务质量评估表示例 ........................................................................................7 参考文献 ...............................................................................................................................................................8 I DB11/T 1598.2—2019 前 言 DB11/T 1598《居家养老服务规范》分为如下部分： ——第1部分：通则； ——第2部分：助餐服务； ——第3部分：助医服务； ——第4部分：助洁服务； ——第5部分：助浴服务； ——第6部分：助急服务； ——第7部分：康复服务； ——第8部分：呼叫服务； ——第9部分：精神慰藉服务； …… 本部分为DB11/T 1598的第2部分。 本部分按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本部分由北京市民政局提出并归口。 本部分由北京市民政局组织实施。 本部分起草单位：北京市老龄产业协会。 本部分起草人：臧美华、付萍、何梅、蔡毅、尹杰、王晓芳、万磊、汪凯、田阳、张燕。 II DB11/T 1598.2—2019 居家养老服务规范 第2部分：助餐服务 1 范围 本部分规定了居家养老助餐服务的总体要求、服务内容与要求、操作要求和服务评价与改进。 本部分适用于居家养老服务组织所提供的助餐服务。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 50763 无障碍设计规范 WS/T 429 成人糖尿病患者膳食指导 WS/T 430 高血压患者膳食指导 WS/T 556 老年人膳食指导 DB11/T 1598.1 居家养老服务规范 第1部分：通则 3 术语和定义 DB11/T 1598.1 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 助餐服务 meal assistant service 根据食品安全要求，向居家老年人提供饮食的活动。 3.2 营养配餐 nutrition meal 根据老年人营养需求，提供搭配合理、营养均衡的饮食的活动。 4 总体要求 4.1 基本要求 应符合 DB11/T 1598.1 的相关要求。 4.2 服务组织 4.2.1 应取得相应合规的食品经营资质，或选择具备合格经营资质的供应商。 1 DB11/T 1598.2—2019 4.2.2 应遵守食品安全法律法规和标准规定，按照食品安全相关要求，建立健全食品安全管理制度， 建立健全公示突发公共卫生、食品安全事件、断餐、停电、停水等情况应急预案。 4.2.3 应配备持有健康证明的服务提供人员，并定期对服务提供人员进行食品安全培训、服务技能培 训和应对突发事件的培训，并定期演练。 4.2.4 应配有食品安全管理员，宜配有老年人营养、风险评估人员。 4.2.5 根据就餐人员、场地等，配备适宜数量的服务人员。 4.2.6 定期了解老年人膳食需求，监督膳食质量，做好膳食服务满意度调查。 4.3 服务提供人员 4.3.1 营养师应具备营养师专业资质。 4.3.2 服务人员应持有健康证明并做好健康管理。 4.3.3 服务提供人员应掌握助餐服务的技能，掌握应对突发事件的技能。 4.4 服务场所与环境 4.4.1 就餐场所和就餐坏境有序、清洁卫生、无安全隐患。 4.4.2 集中就餐场所老年人动线区域场地环境及设施设备配置应满足适老化要求，无障碍设施配套齐 备完好，符合 GB 50763 等相关标准要求，地面应做防滑处理，并在醒目位置做好相应提示。 4.5 服务设施设备及用品 4.5.1 求。 4.5.2 4.5.3 4.5.4 4.5.5 4.5.6 4.5.7 老年餐食设备、工具、容器、包装材质应无毒、安全，符合国家食品安全相关法规及标准的要 送餐车应具有保温功能，保证餐食送达时的温度适宜食用。 应提供分餐、就餐所需的餐具，每餐对接触食品的工具、容器和餐具进行清洗消毒。 盛放食物的器皿，应干净整洁，有密封性。 设备应便于操作、清洁、维护和防止交叉污染。 应配备消毒设备，消毒设施设备应定期维护保养，保持安全、整洁、卫生和有效。 提供集中就餐的场所应配备适宜的食品保温与防护设备，提供留样用冷藏设备。 5 服务内容与要求 5.1 接待 应符合 DB11/T 1598.1 的相关要求。 5.2 评估 5.2.1 5.2.2 A。 5.2.3 5.2.4 居家养老服务组织应组织专人对有评估需求的人员进行评估登记。 对有吞咽障碍评估需求的服务对象进行吞咽功能评估，吞咽功能分级与适宜餐食类型参见附录 有营养餐要求的服务对象，应按照附录 B 进行营养风险评估。 对评估情况应形成评估报告，保存记录，并履行告知义务。 5.3 签订服务合同 5.3.1 进行评估服务的服务对象，应在双方确认评估报告结果的基础上签订服务合同。 2 DB11/T 1598.2—2019 5.3.2 合同中应明确约定助餐形式、时间及其他要求等，双方盖章签字确认。 5.4 服务实施 5.4.1 营养师应根据服务对象的需求、评估结论等，按照 WS/T 556 制定配餐具体要求。 5.4.2 服务组织根据服务需求提供普通老年餐、营养餐和疾病控制餐。 5.4.3 普通老年餐应符合但不限于下列要求： a) 应编制不少于一周的食谱，并在就餐场所公示； b) 宜少油限盐，做到荤素搭配、干稀搭配； c) 少用或不用过于辛辣的调味品。 5.4.4 营养配餐应符合但不限于下列要求： a) 应有两种以上的主食，有薯类和全谷物及杂粮制品； b) 应增加蛋、奶、大豆及制品，提供富含膳食纤维的食物比例； c) 根据评估要求，向不同需求的老年人提供软食、半流食或流食餐食，不同吞咽功能适宜食物表 参见附录 C。 5.4.5 疾病控制餐应符合但不限于下列要求： a) 应符