DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB41/T 927—2014 长垣烹饪技艺 扒广肚 2014 - 06 - 30 发布 河南省质量技术监督局 2014 - 08 - 30 实施 发 布 DB41/T 927—2014 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。 本标准由长垣县苏四餐饮有限公司负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪 协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑酒店、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮有限公 司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘参加起草。 本标准主要起草人：苏振杰、张世显、李济权、王光明、王洪波、贾士涛、崔国庆。 本标准参加起草人：徐书振、赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、刘桂杰。 I DB41/T 927—2014 引 言 长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、 技艺精湛、服务广阔而誉满天下。 长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡” 、首家县级“中华美食名城”， “长垣烹饪技艺” 被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11 号） ，基本技法有五十种之多， 尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜 品被命名为“中国名菜” 。 为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标 准化。 “扒广肚”是河南名菜、长垣十大名菜，经报请河南省质量技术监督局、河南省商务厅同意，由河 南省质量技术监督局正式立项，在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下，长垣县商务局、长垣县质量技术 监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定了本标准。 II DB41/T 927—2014 长垣烹饪技艺 扒广肚 1 范围 本标准规定了长垣烹饪技艺 扒广肚的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘和质 量要求等内容。 本标准适用于豫菜中的扒广肚。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5461 食用盐 GB/T 8937 食用猪油 GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB/T 19088 地理标志产品 金华火腿 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10581 鲍燕肚参干货发制工艺 GH/T 1013 香菇 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 姜 卫生部令第 71 号.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010 年 3 月 4 日 国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011年8月22日 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 扒（ 篦扒） 是将经过切配加工处理的原料整齐码放于竹篦上，放入适量调好味的汤汁中进行长时间加热入味， 收汁至菜品浓鲜可口、汤汁粘稠的豫菜特有的烹饪技法。 3.2 份餐 多指传统围餐，一般每桌 8～10 人，整份上桌，就餐客人随意取食。 4 原料及要求 1 DB41/T 927—2014 4.1 原料 4.1.1 主料 干广肚 80g。 4.1.2 配料 油菜心 12 个，香菇 1 个，冬笋 3 片，火腿 3 片。 4.1.3 调料 盐 8g，料酒 12g，姜汁 20g，葱汁 30g，猪油 80g，高汤 600g，湿淀粉 3g。 4.2 要求 4.2.1 广肚涨发应符合 SB/T 10581 的要求，膨松内透松泡状，似海绵。 4.2.2 菜心应大小均匀。 4.2.3 原料应干净卫生，且符合 GB 5461、GB/T 8937、GB/T 19088、SB/T 10416、SB/T 10581、GH/T 1013、NY/T 744、NY/T 1193 的要求。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃油、燃气炒菜灶。 5.2 炊具 宜选用炒勺和双耳炒锅。 5.3 量具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工 将广肚发好，片成长 8cm、宽 4cm、厚 1.5cm 的坡刀片，冬笋、火腿改刀成柳叶片，香菇刻十字花 刀。 6.2 烹调 6.2.1 先将香菇、冬笋、火腿汆水后整齐铺在竹篦上，再将汆过水的广肚，先中间后周边摆放整齐， 用盘扣压。 6.2.2 锅内放食用猪油，添入白汤，加入精盐、料酒、姜汁、葱汁，下入广肚至汤开，改中小火扒制 10min，至汤汁浓白时，用漏勺托出、去盘，取直径 40cm 扒盘，反扣盘内，去掉竹篦，围上焯透的菜心， 锅内汤汁勾少许流水芡，均匀浇在广肚上即成。 2 DB41/T 927—2014 6.3 烹调要求 6.3.1 香菇刻十字花刀，冬笋、火腿改刀一致，广肚改刀大小一致、薄厚均匀，铺摆应整齐、美观。 6.3.2 掌握好扒制的火候、芡汁的浓度，调味准确。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径 40cm 扒盘。 7.2 盛装方法 先放扒制广肚，后菜心紧围广肚周围。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 广肚浓白，汤汁明亮，香菇、冬笋、火腿黑白红相间，菜心翠绿。 8.1.2 香味 香味浓郁。 8.1.3 口味 浓鲜可口。 8.1.4 质感 广肚成品柔软光滑，汤汁白亮光润。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品应新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 场地、灶具和炊具应符合 GB 16153、GB 14934 的要求，制作过程应符合《餐饮服务食品安全监 督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 _________________________________ 3