ICS 67.120.30 B51 DB35 福 建 省 地 方 标 准 DB35/T 1315—2013 鲍鱼罐头 加工技术规范 Processing technical standard on abalone can 2013 - 02 - 20 发布 福建省质量技术监督局 2013 - 05 - 20 实施 发 布 DB35/T 1315—20113 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由福建省海洋与渔业厅提出并归口。 本标准起草单位: 福州日兴水产食品有限公司、福建农林大学食品科学学院、福建省连江县福兴食 品有限公司。 本标准主要起草人：江铭福、潘超然、陈宝妹、黄凤珠、刘忠明。 I DB35/T 1315—2013 鲍鱼罐头 加工技术规范 1 范围 本标准规定了鲍鱼罐头加工场所的基本条件、原辅料要求、加工操作、装箱、贮存和检验等要求。 本标准适用于鲍鱼罐头产品的加工生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 8950 罐头厂卫生规范 GB 11607 渔业水质标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB/T 20938 罐头企业食品良好操作规范 GB/T 20941 水产食品加工企业良好操作规范 NY 5313 无公害食品 鲍 SC/T 3009 水产品加工质量管理规范 SN/T 0400.2 进出口罐头食品检验规程 第2部分：原辅材料 SN/T 0400.6 进出口罐头食品检验规程 第6部分：热力杀菌 3 加工场所的基本条件 3.1 人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制程序应符合 GB 14881、GB/T 20941 和 SC/T 3009 的规定。 3.2 加工（包括制冰）用自来水应符合 GB 5749 的规定，海水应符合 GB 11607 的规定。 3.3 盛鲍器具使用后应按相关规定进行清洗消毒，保持清洁卫生；使用的洗涤剂应符合 GB 14930.1 的规定，使用的洗涤消毒剂应符合 GB 14930.2 的规定；消毒液的有效氯浓度应符合 GB/T 20938 的规定。 4 原辅料要求 4.1 原料要求 4.2 原料应符合 NY 5313 的规定。 1 DB35/T 1315—2013 4.3 原料存放 原料进厂后应及时加工。无法及时加工的，应进行增氧暂养，或加冰存放在0℃～4℃冷库中， 暂 存时间不超过12h。 4.4 辅料要求 4.4.1 4.4.2 5 食品添加剂使用品种和使用量应符合 GB 2760 的要求。 配料应符合 SN/T 0400.2 的要求。 加工操作 5.1 取肉 将验收合格的鲍鱼去壳、去肚、采肉。 5.2 清洗 采好的鲍鱼肉先用3%的盐水进行涮洗，除去污渍、杂质，再用自来水流动清洗5min以上。 5.3 金属探测 清洗好的鲍鱼肉应经金属探测器检测。 5.4 烫漂 将金属探测器检测合格的鲍鱼肉置 90℃～95℃的热水中烫漂 3min～5min。 5.5 冷却 将烫漂好的鲍鱼肉立即放入冰水中冷却10min左右。 5.6 整理 去除鲍鱼肉残余消化腺，修整鲍鱼肉边角。 5.7 分级 按照鲍鱼重量分为不同等级。 5.8 配料 根据配料单的比例进行汤汁的调配。 5.9 空罐消毒 空罐消毒应符合 GB 8950 的规定。 5.10 装罐 经加工合格的半成品应按等级要求、及时批次装罐。灌汤的汤汁温度保持在80℃以上。 5.11 真空封罐 真空封罐机的真空度应控制在0.03MPa～0.04MPa。 2 DB35/T 1315—2013 5.12 杀菌 5.12.1 灌装封口后应倒置装笼，每锅第一罐封口后到开始杀菌的时间应控制在 1h 内。 5.12.2 杀菌装置应符合 SN/T 0400.6 的规定。 5.12.3 采用高压热水喷淋技术杀菌，杀菌公式为 45’-8’-7’/121℃，确保产品达到商业无菌要求。 5.13 冷却 5.13.1 冷却水应符合 GB 5749 的要求。 5.13.2 冷却后罐头的品温应在 37℃～40℃。 5.14 吹干 杀菌冷却后即除去罐外水分。 5.15 标识 在罐盖上打印生产日期、保质期，产品标签应符合GB 7718的要求。 6 装箱 外包装采用的纸箱应符合GB/T 6543的规定。 7 贮存 产品贮存应符合GB/T 20938的规定。 8 检验 出入库检验应符合GB/T 20938中10.5 的规定。 _________________________________ 3 DB35/T 1315－2013 福 建 省 地 方 标 准 鲍鱼罐头 加工技术规范 DB35/T 1315—2013 * 2013 年 3 月第一版 2013 年 3 月第一次印刷