ICS 03.080.30 A12 备案号：29945-2011 海 南 DB46 省 地 方 标 准 DB 46/ T 204—2011 琼菜 白汁东山羊 2011 - 01 - 28 发布 海南省质量技术监督局 2011 - 02 - 28 实施 发 布 DB46/T 204—2011 前 言 本标准由海南省商务厅提出 本标准起草单位：海南省琼菜研究中心、海南省烹饪协会 本标准主要起草人：林俊春、马姿瑜、陈中琳、唐人志、何亚生、张光平、赵福振 I DB46/T 204—2011 琼菜 白汁东山羊 1 范围 本标准规定了白汁东山羊的原料、制作工艺、装盘、质量要求、卫生要求、营养指标、最佳食用时 间。 本标准适用于加工烹制琼菜系列中的白汁东山羊。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 DB46/T 110 地理标志产品 东山羊 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 白汁东山羊 以特产东山羊及食用调料为原料，经特定工艺加工烹制的菜肴。 3.2 东山羊 原产于海南万宁市东山岭地区的一种优质黑山羊。 3.3 大火 火焰高而稳定，火色呈蓝白色，热度强烈。 3.4 中火 火焰不高，火力中等，火光呈蓝红色，光度明亮。 4 4.1 原料及要求 原料 1 DB46/T 204—2011 4.1.1 主料：净东山羊肉约 1250g 4.1.2 配料：猪骨汤 1500g（猪头骨一个加 2000g 清水煮 2 小时以上至剩 1500g 猪骨汤） 4.1.3 调料配方：姜片 50g 蒜肉 10g 味精 5g 精盐 15g 白糖 2.5g 十三香 1g 胡椒粉 1.5g 生油 75g 党参 15g 红枣 15g 4.1.4 姜葱汁酒配方：姜片 30g 小葱白 10 g 50°白酒 50g 4.2 花 要求 东山羊：按 DB46/T 110 标准选料，以海南万宁市东山岭地区所产优质黑山羊为佳。 5 制作工艺 5.1 刀工 带皮东山羊肉约 1250g，切出约 300g 重，10cm 见方的带皮净肉方块，其余连骨斩成小块。 5.2 配份要求 300g 整块带皮净肉，其余 950g 羊肉不论部位可带骨，切块大小均匀。 5.3 烹调 烹调方法： 大火烧锅，下75g花生油，加入姜片50g 蒜茸10g爆香，倒入羊肉爆炒1分钟，加入由30g姜片、10g 小葱白、50°白酒50g揉搓成的姜葱汁酒，中火炒至干香，加入1500g骨汤及调味料，大火煮10分钟，再 倒入砂锅中，加入党参15g、红枣15g，中火炖煮20分钟至熟透绵软。 5.4 烹调要求 5.4.1 5.4.2 6 初加工，将羊肉放进 70℃热水中洗除血水和羊膻味。 羊肉熟透焾软。 装盘 6.1 盛装器具 选用 30cm 口径深底白瓷汤盆，洗净消毒。 6.2 盛装方法 将 300g 整块煮好的羊肉切成 12 块 3cm 方肉块或长方块，皮朝下整齐码放于扣碗中，其余羊肉放入 白瓷汤盆垫底，将扣碗羊肉翻扣在平底瓷碟上，再顺势推入瓷盆的羊肉上面，加入煮好的羊汤即成。 7 成品要求 7.1 7.1.1 7.1.2 2 感观要求 色泽：汤汁乳白，羊皮浅灰色呈半透明状。 香味：具有东山羊本身的香味。 DB46/T 204—2011 7.1.3 7.1.4 7.1.5 7.2 卫生要求 7.2.1 7.2.2 7.3 菜肴无异物、无杂质、无异味。 符合国家规定的食品卫生标准 营养指标 7.3.1 7.3.2 7.3.3 7.3.4 7.3.5 7.3.6 7.3.7 8 口味：原汁原味，咸鲜适口。 形态：羊肉块皮朝上整齐码放，露出汤面呈岛状，圆润饱满。 质感：皮软滑，肉鲜嫩。 热量≤15307.2kJ 蛋白质≥109g 脂肪≤306g 碳水化合物≥117.5g 无机盐≥16g 维生素 B1 和 B2≥2.25mg 烟酸≥59mg 最佳食用时间 制成即食，保持热度。 _________________________________ 3