ICS03.080.01 CCSA10 4228 恩施州地方标准 DB4228/T105—2024 宣恩烤活鱼店建设与管理规范 ConstructionandManagementStandardforXuanenStoreofGrilledFish 2024-12-11发布 2025-02-01实施 恩施土家族苗族自治州市场监督管理局  发布 DB4228/T105—2024 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由恩施州土家族苗族自治州商务局提出并归口。 本文件起草单位：宣恩县烤活鱼协会、宣恩县科学技术与经济信息化局、宣恩县市场监督管理局。 本文件主要起草人：秦正才、黎刚、张君、李昌田、贾景元、陈国强、李武。 本文件发布实施后，任何单位和个人如有问题和意见建议，均可以通过来电、来函等方式进行反馈， 我们将及时答复并认真处理，根据实施情况依法进行评估及复审。联系电话：0718-5831293；邮箱： [email protected]。 本文件为首次发布。 DB4228/T105—2024 1宣恩烤活鱼店建设与管理规范 1范围 本文件规定了宣恩烤活鱼店的术语和定义、总体要求、建设要求、管理要求、安全与应急、评价与 改进、监督考核、标准的实施及评价。 本文件适用于宣恩烤活鱼店的建设和管理。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品安全通用要求 GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品 GB8978污水综合排放标准 GB10001.1标志用公共信息图形符号第1部分：通用符号 GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂 GB14930.2食品安全国家标准消毒剂 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB18483饮食业油烟排放标准（试行） GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB/T33497餐饮企业质量管理规范 GB/T40042绿色餐饮经营与管理 GB50016建筑设计防火规范 GB50222建筑内部防火设计规范 JGJ64饮食建筑设计规范 DB4228/T106—2024宣恩烤活鱼烹饪技术规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 宣恩烤活鱼XuanenGrilledFish 以活鱼为主料，辅以酸萝卜、蒜蓉、榨广椒等不同的调料，通过融合腌、烤、煎三种烹饪工艺技术 制作而成的地方特色菜肴。 3.2 宣恩烤活鱼店XuanenStoreofGrilledFish 获得宣恩县烤活鱼协会授权，依照DB4228/T106—2024《宣恩烤活鱼烹饪技术规范》加工烹饪具有 宣恩烤活鱼特色美食的经营主体。 DB4228/T105—2024 2 4总体要求 4.1应符合有关单位及城市、行业规划要求，遵守食品经营法规及行业规范。 4.2应依法取得营业执照及食品经营许可并始终保持合法有效。 4.3应推进用餐服务的标准化、规范化、信息化，注重顾客友好性，提升服务质量和水平，强化品牌 建设。 4.4应按照GB31654的要求开展餐饮服务活动。 4.5应社会信用良好，未发生食品安全事故，无负面舆情。 4.6应在就餐区醒目位置公示食品安全相关信息，以及服务方式、服务范围、营业时间、价格明细、 优惠项目、投诉处理流程及联系电话等。 5建设要求 5.1选址要求 周边无污染源，距离污水池、暴露垃圾场（站）等污染源50m以上，并位于粉尘、有害气体、放射 性物质和其他扩散性污染源的影响范围外；外部环境清洁，不会影响周边居民生活和环境；房屋结构坚 固安全。 5.2店面形象 宣恩烤活鱼店应符合行业协会规定的统一形象。室外应悬挂含有“宣恩烤活鱼”字样的招牌；室内 应通风良好、光线充足、地面防滑；门面装饰美观大方，公共标识符合GB10001.1的规定。 5.3场所设计布局 5.3.1场地建筑 符合JGJ64的规定。 5.3.2防火设计 应遵守GB50016的规定，建筑室内装修设计和装修材料应符合GB50222的规定。 5.3.3油烟及污水排放 油烟排放符合GB18483的规定；污水排放符合GB8978的规定； 5.3.4场所布局 5.3.4.1场所应合理布局，并符合GB31654以及《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 5.3.4.2应设置用餐区、点餐区、食品制作区、清洁区、储物区、洗手间。各区域比例应合理设置， 满足使用需要，并符合食品安全卫生的要求。 5.3.4.3卫生间应在隐蔽位置，前室入口不应面对用餐区或靠近用餐区，并与食品制作区不相邻。点 餐区宜与食品制作区相邻设置。 5.3.4.4用餐区应不拥挤；食品制作区应相对独立，采用开放式厨房设计，内部包括清洗、原料加工、 存放、烹煮区域，存放区应做到荤素分开、生熟分开、冷藏冷冻分开。 5.4装修要求 应符合餐饮经营要求和食品安全要求。 5.5设施设备