Q/LB.□XXXXX-XXXXICS03.080.30 CCSA12DB4208 荆门市地方标准 DB4208/T71—2021 机关食堂管理规范 Standardformanagementofgovernmentcanteens 2021-12-08发布 2022-01-01实施 荆门市市场监督管理局  发布 DB4208/T71-2021 I目次 前言........................................................................................................................................................................II 1范围...................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件...............................................................................................................................................1 3术语和定义.......................................................................................................................................................1 4基本要求...........................................................................................................................................................1 5人员管理...........................................................................................................................................................1 6食堂卫生管理...................................................................................................................................................2 7食堂采购管理...................................................................................................................................................3 8食堂库房管理...................................................................................................................................................3 9食堂设施设备操作与保养...............................................................................................................................4 10菜品管理.........................................................................................................................................................4 11食堂前厅接待管理.........................................................................................................................................4 12食品安全及应急管理.....................................................................................................................................5 DB4208/T71-2021 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由荆门市直机关后勤服务中心提出。 本文件由荆门市机关事务服务中心归口。 本文件起草单位：荆门市市直机关后勤服务中心、湖北省标准化与质量研究院。 本文件主要起草人：陈忠雷、周伟、李倩、刘玉玲、官会平、张庆洪、徐清。 本文件实施应用中的疑问，可咨询荆门市市直机关后勤服务中心，联系电话：0724-2372012，邮 箱：[email protected]。在执行过程中如有意见和建议请反馈至荆门市机关事务服务中心，联系电话： 0724-2343938，邮箱：[email protected]。 DB4208/T71-2021 1机关食堂管理规范 1范围 本文件规定了食堂管理的基本要求、人员管理、食堂卫生管理、食堂采购管理、食堂库房管理、食 堂设施设备操作与保养、食堂前厅接待管理、食品安全及应急管理。 本文件适用于荆门市机关食堂管理。 2规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4基本要求 4.1制度要求 4.1.1建立工作人员考勤、卫生检查、安全管理、人员培训、绿色节能制度、档案管理制度、考核及 奖惩等制度。 4.1.2建立常态化疫情防控管理制度，组织并落实安全检查。 4.2人员要求 4.2.1工作人员应取得健康证，厨师应取得厨师证。 4.2.2工作人员应经过培训，具有良好的服务意识，掌握服务基本礼仪，并具备保密意识。 4.2.3工作人员宜统一服装，保持整洁干净，戴好标识牌、工帽、口罩。 4.3环境要求 食堂应光线充足，布置合理，地面干净，具备良好的就餐环境。 5人员管理 5.1考勤管理 5.1.1制定并严格执行考勤、请假制度，指定专人负责监督和管理。 5.1.2根据实际情况，宜安装智能考勤系统，由人脸识别录入打考勤。 5.2人员培训 5.2.1制定与实际相适应的培训机制，可包括岗前培训、换岗培训、技能提升培训、保密培训等。 DB4208/T71-2021 25.2.2宜定期组织食堂工作人员技能培训，或者技能大赛，对表现突出的可予以奖励。 5.2.3对培训效果予以考核，可以书面考核或提问的形式进行。 5.3会议管理 定期组织内部会议，发现工作中的问题并讨论解决方案。 6食堂卫生管理 6.1食品卫生 6.1.1洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。 6.1.2冰箱应定期除霜刷洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。 6.1.3存放在冰箱内的食物或半成品应分类存放，生熟分开，食品与杂物分开。每天检查冰箱食物存 放情况。 6.1.4定期检查调味品，确保干净卫生，按量取用，并密封存放。 6.2厨房卫生 6.2.1厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都应进行严格消毒，清洗时要做到一 洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。 6.2.2厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板应竖放，使其底、面、边三面光，切生熟食品的砧板 要分开使用。 6.2.3砧板应使用药水浸泡消毒，熟食砧板再次使用时用酒精消毒。 6.2.4洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不应混合使用。 6.2.5炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，调料器具应加盖，防沾染灰尘。 6.2.6凉菜加工间每天用紫外线灯杀菌。 6.2.7下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，排水应畅通无异味。 6.2.8定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等，宜每周一次。 6.3餐厅卫生 6.3.1用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。 6.3.2定期清洗门窗、墙壁、风扇、灯管及通风、排污设备。 6.3.3宜每周用清洁剂清洗桌椅、地面。 6.4餐具卫生 6.4.1餐桌上撤下的餐具应及时刷洗并消毒。消毒后取出放在餐具保洁车用白布盖好，以防灰尘。 6.4.2餐具柜和点心柜应定期用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。 6.4.3一次性餐具不应重复使用，不使用超过保质期的一次性餐具，宜使用可降解一次性餐具。 6.5