T/005—2020 IICS 03.080.01 CCS A 12 团 体 标 准 T/HNJC 005-2020 海口琼菜名店认定 The famous Cantonese restaurant in Haikou 2020-11-25 发布 2020-12-01 实施 海南省酒店与餐饮行业协会 发布 全国团体标准信息平台 T/005—2020 II前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由海南省酒店与餐饮行业协会提出并归口。 本文件起草单位：海南省酒店与餐饮行业协会。 本文件主要起草人：谭蓉、张华云、胡卫东、杨哲昆、唐少霞、龚季弘等。 全国团体标准信息平台 T/005—2020 1海口琼菜名店认定 1　范围 本文件规定了海口琼菜餐饮名店的术语和定义 、基本要求 、经营环境 、菜品质量及特 色、服务规范、人力资源、质量体系、认定条件及取消情形。 本文件适用于正式营业的海口餐饮门店。 2　规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中 ,注日 期的引用文件 ,仅该日期对应的版本适用于本文件 ,不注日期的引用文件 ,其最新版本 (包括 所有的修改单 )适用于本文件。 GB 8978 污水综合排放标准 GB/T10001.1 　公共信息图形符号 　第1部分：通用符号 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB/T 21084 绿色饭店 GB/T 31285 品牌价值评价 餐饮业 GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 GB/T 33497　餐饮企业质量管理规范 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1 公共场所卫生设计规范 第1部分：总则 XF 654-2006 人员密集场所消防安全管理 WS 394 公共场所集中空调通风系统卫生规范 3　术语和定义 GB/T 31285界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1　 琼菜 是既有福建、广东沿海各省的烹饪之法，又吸收黎族、苗族和当地原住民的饮食文 化，引进东南亚等地的特色佳肴。 全国团体标准信息平台 T/005—2020 23.2　 琼菜名店 拥有鲜明的琼菜餐饮文化特色主题的餐饮资源，能满足宾客对琼菜餐饮多元化需求， 经济效益和社会声誉良好的餐饮门店。 4　基本要求 4.1　应具独立法人资格，并取得政府相关部门颁发的食品经营许可证、营业执照、消防 验收合格证、排污许可证、餐饮服务许可证等有效证照。 4.2　应有固定经营场所、店名（含路牌），环境安全、环保达标，具有经营场所的产权 证明或租赁协议， 且营业满 3年及以上并注册商标。 4.3　门店应依法为员工缴交社会保险，员工满意度和忠诚度较高；员工应持有有效健康 证。 4.4 应有消防安全管理制度 ，消防安全措施 、人员疏散应急预案及消防演练应符合 GA 654 的要求。 4.5　应建立完善的食品安全管理制度，做到原材料采购、半成品加工、成品物流配送等 产品质量安全可追溯；食品经营过程卫生应符合 GB 31621 要求，卫生管理符合 GB 37487的 要求。 4.6　应诚信经营，在本地具有一定的品牌知名度、美誉度和顾客满意度 不小于95%。 4.7　岗位设置科学合理，建立标准化服务流程、规范员工培训及各项制度健全。 4.8　公共图形标志的设置应符合 GB/T10001. 1的要求。 4.9　对菜品和服务实行明码标价 ，价签价目齐全 、字迹清晰 、标示醒目 ,标识牌及菜谱用 两种以上语言标注。 4.10 琼菜本土风味餐馆年营业额不少于 200万元或年人均产值不少于 15万。 5　经营环境 5.1 场所 5.1.1　建筑设计及节能管理应符合 GB/T 21084的规定及要求 ; 卫生设计应符合 GB 37489.1 要求；污水综合排放应符合 GB 8978 的要求。 5.1.2　室内的新风量、温度、落尘、通风系统等应符合 WS 394 的规定。 5.1.3　粗加工、切配、烹饪、凉菜配制、面点间、餐用具清洗消毒、餐用具保洁应为独 立场所. 5.1.4　用餐区域、厨房区域、食品库房应采取防鼠、防蝇、及防尘、防潮、防异味等有 效措施。通风效果及温湿度良好， 相关指标符合饭馆卫生 GB 16153的标准值。 5.1.6　用餐区域、公共区域和厨房区域的楼地面应采用防滑设施。 5.1.7　经营场所的装修和布置有鲜明的海南地方文化特色。 5.1.8　店内外应整齐、清洁，设备设施清洁卫生、安全有效。 5.2 设备用具 全国团体标准信息平台 T/005—2020 35.2.1　食品保鲜设备运行良好，冷菜、点心及原辅料要按规定的温度、时间进行储存。 5.2.2　食品贮存设备、工具、 容器等场所应符合 GB 31621 的规定。 5.2.3　食品用品、储藏设施、调制用具、 进餐用具使用的洗涤剂和消毒剂应符合 GB 14930.1和GB 14930.2的要求。 5.2.4餐（饮）具应清洁干净，不得有油渍、泡沫、异味。理化指标和微生物限量指标应 符合GB 14934要求。 5.2.5供水设施、排水设施、废弃物存放设施、仓储设施、温控设施、与食品接触的设备、 工器具等应符合 GB 14881的要求。 5.3 文化氛围 5.3.1　餐厅建筑内外的材料应用、造型艺术、装修装饰、色彩搭配等应突显企业自身的 文化底蕴和发展方向，海南文化特色显著。 5.3.2　餐厅内的照片、绘画、书法、壁挂、雕塑、植物、音乐等应与企业的文化主题一 致，能体现海南当地风土人情和文化特色。 5.3.3　店内应配有与经营规模和档次相匹配的各种琼菜特色餐饮文化宣传品。 5.3.4　使用的餐、茶、酒等器皿应有本店特色。 5.3.5　应采用各种方式对外宣传企业的特色餐饮文化。 5.3.6　应积极参加各种与琼菜餐饮有关的竞赛活动并获得省级以上的奖项。 6　 菜品质量及特色 6.1 菜品原材料质量要求 6.1.1　使用的鲜禽畜类食品原料须有检疫合格证明，鲜货类原料应标注保鲜期。 6.1.2　所用食品原材料不得经过非食用色素及其他非食用化学品处理 。 6.1.3　禁止使用过期、腐败、变质的食品原料及三无产品，禁止使用注水、掺水、变质 的原料及其成品、半成品。 6.1.4　所用原材料不得含有毒有害物质，农药残留量不得超出国家规定的标准，卫生指 标及限值应符合 GB 37488规定和要求。 6.1.5　禁止使用未经依法批准的新资源食品、保健食品。 6.1.6　不出售国家禁止销售的野生保护动植物。 6.1.7　提倡使用有机或绿色等生态标识的原材料。 6.1.8　应选用能提供许可证和产品合格证明的供货者采购食材。 6.1.9 应有专人管理原料或半成品的储存和进出库，有清晰的原辅料进出记录，建立完 善的索证索票制度及库存物资台账，做到先进先出。 6.2 菜品特色 6.2.1　应有较强的菜品（点）研发与创新能力，且菜品（点）符合安全、健康、卫生、 绿色环保的发展方向，符合 GB 14881 要求。 6.2.2　菜品（点）具有鲜明的海南地方特色，琼菜风味突出，被广大消费者接受，特色 菜品（点）占有 率不小于 10%。 全国团体标准信息平台 T/005—2020 46.2.3　菜品（点）的品质稳定，不受季节、时间变化而有较大的起伏。 6.2.4　名优菜品（点）对企业的销售具有明显的促进作用，特色菜品（点）的销售额占 比应不小于 10%。 6.2.5　应具备省餐饮行业认定的“琼菜名菜”的烹制条件及能力。 6.2.6　制定特色菜品（点）规范的加工流程。 6.2.7　菜品（点）的观感、质感、味感较好，有海南地方特色。 6.2.8　菜品（点）在烹制方法、营养搭配、科学膳食等方面符合现代饮食观念。 6.2.9　应在继承和弘扬琼菜传统菜品的基础上，不断推出创新菜品（点）。 7　 服务规范 7.1　服务管理和要求应满足 GB 33497的要求。 7.2　各岗位服务标准化流程的编制应严谨、规范、实用性强，有利于灵活掌握及运用。 7.3　服务项目应较鲜明地体现企业文化特色。 7.4　对顾客应使用规范的礼貌用语，服务态度热情、主动、周到、细致。 7.5　服务人员的仪容仪表应秀丽端庄、大方得体，统一着装。 7.6　服务人员应具备基本的烹饪常识，能较专业地为顾客介绍菜品。 7.7　服务人员应能提供简单的外语对话服务。 8　人力资源 8.1　管理人员和厨房技术人员应具备相应的职业资格。 8.2　30%以上员工持有高中或中专以上文凭。 8.3　厨房拥有一定数量的烹饪名师或优秀厨师。 8.4　餐厅和厨房主管、厨师长应具备一定