ICS 67.1 90 X 33 T/ZZB 1522—20 20 纯可可脂巧克力 Pure cocoa butter chocolate 2020 - 02 - 01发布 2020 - 03 - 01实施 浙江省品牌建设联合会 发布 团体标准 T/ZZB 1522—2020 I 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 产品分类 .......................................................................... 1 5 基本要求 .......................................................................... 2 6 技术要求 .......................................................................... 2 7 检验方法 .......................................................................... 3 8 检验规则 .......................................................................... 4 9 标志、包装、运输、贮存和销售 ...................................................... 5 10 质量承诺 ......................................................................... 6 T/ZZB 1522—2020 II 前 言 本标准依据 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。 本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由浙江省品牌建设联合会提出并归口管理。 本标准由浙江省标准化研究院牵头组织制定。 本标准主要起草单位：歌斐颂食品有限公司。 本标准参与起草单位：浙江省标准化研究院、布勒（无锡）商业有限公司、广州市际成商贸有限公 司（排名不分先后 ）。 本标准主要起草人：蒋建平、莫雪峰、关世章、杜昊斐、周晋、欧阳城、王川。 本标准评审专家组长：陈小珍。 本标准由浙江省标准化研究院负责解释。。 T/ZZB 1522—2020 1 纯可可脂巧克力 1 范围 本标准规定了纯可可脂巧克力的术语和定义、产品分类、基本要求、技术要求、检验方法、检验规 则、标志、包装、运输、贮存和销售及质量承诺等的要求。 本标准适用于纯可可脂巧克力产品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3—2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.15—2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 19343—2016 巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品 GB/T 20706 可可粉 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局第 75号令 3 术语和定义 GB/T 19343—2016 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 纯可可脂巧克力 pure cocoa butter chocolate 不添加非可可植物脂肪的巧克力。 4 产品分类 按照添加成分不同，可分为纯可可脂黑巧克力、纯可可脂牛奶巧克力、纯可可脂白巧克力。 T/ZZB 1522—2020 2 5 基本要求 5.1 研发设计 应根据产品特性、工艺特点测试调温曲线，控制优化巧克力中晶体形态稳定性。。 5.2 原材料 5.2.1 可可粉 选用天然香型可可豆加工制成的可可粉、可可脂、可可液块，并符合GB/T 20706的规定。 5.2.2 食品添加剂 不应使用可可壳色、焦糖色。 5.3 工艺及设备 5.3.1 应采用粗磨、精磨、精炼、调温工艺，控制产品细度、口感、风味、保质期。环境温度应控制 在22 ℃以下，相对湿度应控制在 65 %以下。 5.3.2 应采用调温温度精度偏差在±0.2 ℃的调温机。 5.4 检测检测 5.4.1 应开展游离脂肪酸、固体脂肪含量、灰分等原料进厂检测。 5.4.2 应开展细度、感官、大肠菌群、菌落总数、霉菌、酵母等成品检测 6 技术要求 6.1 感官 具有巧克力具体产品应有的色泽、形态、组织、香味和滋味，无异味，无正常视力可见的外来杂质。 6.2 理化指标 纯可可脂巧克力的基本成分，按原始配料计算各项指标，应符合表 1的规定。 表1 纯可可脂巧克力的基本成分及理化指标 项目 纯可可脂巧克力 纯可可脂黑巧克力 纯可可脂白巧克力 纯可可脂牛奶巧克力 可可脂(以干物质计) （g/100g） ≥ 23 25 — 非脂可可固形物( 以干物质计) （g/100g） ≥ 12 — 2.5 总可可固形物( 以干物质计) （g/100g） ≥ 30 — 25 乳脂肪(以干物质计) （g/100g） ≥ — 2.5 2.5 T/ZZB 1522—2020 3 表1 （续） 项目 纯可可脂巧克力 纯可可脂黑巧克力 纯可可脂白巧克力 纯可可脂牛奶巧克力 总乳固体( 以干物质计) （g/100g） ≥ — 11 12 细度 μm 10～25 6.3 安全指标 6.3.1 微生物 微生物限量应符合表 2的要求。 表2 微生物限量 项目 检测值 大肠菌群 (cfu/g) n=5，c=1，m=10，M=102 菌落总数 (cfu/g) n=5，c=2，m=103，M=104 霉菌 (cfu/g) n=5，c=2，m=10，M=102 酵母菌 (cfu/g) n=5，c=2，m=10，M=102 6.3.2 致病菌 致病菌限量应符合GB 29921 的规定。 6.3.3 污染物限量 污染物限量应符合GB 2762 的规定。 6.3.4 添加剂 食品添加剂的使用应符合 GB 2760的规定。 6.4 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 7 检验方法 7.1 感官 取适量试样置于 50 ml烧杯或白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态。闻其气味，用温水漱口， 品尝滋味。 T/ZZB 1522—2020 4 7.2 理化 7.2.1 可可脂 按原始配料计算。 7.2.2 非脂可可固形物 按原始配料计算。 7.2.3 总可可固形物 按原始配料计算。 7.2.4 总乳固体 按原始配料计算。 7.2.5 乳脂肪 按原始配料计算。 7.2.6 细度 按GB/T 19343—2016 附录A规定的方法测定。 7.3 安全指标 7.3.1 微生物 7.3.1.1 大肠菌群 按GB 4789.3—2016 中第一法规定的方法测定。 7.3.1.2 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法测定。 7.3.1.3 霉菌和酵母计数 按GB 4789.15-2016 中第一法规定的方法测定。 7.4 净含量负偏差 按JJF 1070 的规定执行。 8 检验规则 8.1 出厂检验 8.1.1 产品出厂前应进行逐批检验，检验合格后方可出厂。 8.1.2 同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验。