ICS 67.140.10 X55 T/CZSCYXH 郴 州 市 茶 叶 协 会 团 体 标 准 T/ CZSCYXH 00 3 — 2018 郴州福茶 红 茶加工技术规程 Technical Specification for Black Tea of C henzhoufucha processin g 2018 - 1 1 - 20 发布 201 9 - 01 - 01 实施 郴 州 市 茶 叶 协 会 发 布 T/CZSCYXH 00 3 — 2018 1 目 次 前言 ................................ ................................ ............ Ⅱ 1 范 围 ................................ ................................ ............. 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ....... 1 4 基 本 要求 ................................ ............................ 1 5 加工工艺 ................................ ................................ 2 6 质量管理 ................................ ................................ .... 4 附录 A （ 资 料性附 录 ） 郴州福茶红茶 加 工 设备及 辅 助 工 具目录 … ........................... 5 附录 B （ 资 料性附 录 ） 鲜叶收购 记 录表种 ................................ .............. 6 附录 C （ 资 料性附 录 ） 加工记录表 ................................ ................... 7 T/CZSCYXH 00 3 — 2018 Ⅱ 前 言 本标准按 GB/T 1.1 — 2009 给出的规则起草。 请注意本标准的内容可能涉及专利 ， 本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任 。 本标准由 郴州市茶叶协会 提出并归口。 本 标准 起草单位： 郴州市农业委员会、郴州市茶叶协会、宜章县农业局 . 宜章莽山木森森茶业有限公司 . 郴州 福茶茶产业发展有限公司 . 汝城县鼎湘茶业有限公司 . 桂东县玲珑王茶叶开发有限公司 . 资兴市东江云雾茶业有限 公司、郴州古岩香茶业有限公司、资兴市瑶岭茶厂 、湖南老一队茶业有限公司、湖南舜源野生茶业有限公司 本 标准 主要起草人： 谭振华、张静、刘贵芳、肖雪峰、罗克、陈志达、赵紫薇 T/CZSCYXH 00 3 — 2018 1 郴州福茶 红 茶 加工技术规程 1 范围 本标准规定了 郴州福茶 红 茶 的术语和定义、产品 加工 工艺 及 加工 技术 。 本标准适用于 郴州 市 区域内生产的，使用 “ 郴州福茶 ” 商标的 红 茶 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注 日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB/T 13738 红茶 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 3 术语和定义 SB/T 10034 所界定的以及下列术语和定义适用于本标准。 郴州福茶红 茶 Chenzhoufucha Black Tea 以 郴州市 区域内茶树品种鲜叶为原料，经 经萎凋、揉捻、发酵、干燥 等工艺加工而成的具有 郴州福茶 红茶 品质 特征的 红茶 产品 ， 使用 “郴州福茶”地理标志 证明商标的 红茶 产品 。 4 基本要求 加工条件 加工厂应取得《生产许可证》和《卫生许可证》等相关资质，配有相应的更衣、照明、防鼠、污水排放、存放 垃圾废弃物设施。厕所有化粪池，保持洁净，无臭气。 生产场所要求符合 GB 14881 的规定。 加工场所应选择地势干燥，日照充分的地方，远离排放 “ 三废 ” 的工业企业，周围不得有粉尘、有害气体、放射 性物质和其他扩散性污染源，所处大气环境不低于 GB 3095 中规定的三级标准要求。 水质符合国家生活饮用水的标准，茶叶加工用水达到 GB 5749 的要求。 加工车间应通风、 通气良好。 灰尘较大的车间或作业区域， 宜安 装换气风扇或除尘设备。 干燥车间或作业区域， 宜安装足够能力的排湿、排气设备。 T/CZSCYXH 00 3 — 2018 2 加工车间地面应坚固、平整、光洁、不起灰。 其他符合 GB/T 32744 的规定。 加工设备 加工设备和用具应用无毒、无异味、不污染茶叶的材料制成。 加工设备和用具在每次使用前后，必须清洁干净，不得有残留茶叶等物质。用于清洗与产品接触的设备和用具 的清洗用水符合 GB 5749 的规定。 使用的加工设备见附录 A 。 其他符合 GB/T 32744 的规定。 加工人员 人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。 人员应保持个人卫生，进入工作场地应洗手、更衣、换鞋、带帽，离开车间应换下工作衣、鞋和帽，存放在更 衣室内。 加工、包装场所不能吸烟和随地吐痰，不能在加工和包装场地用餐和进食食品。 其他符合 GB/T 32744 的规定。 鲜叶处理 采摘时不用指甲掐断茶叶。 鲜叶及时送到茶叶初制厂，并按不同品种的鲜叶分开、雨水叶和晴天叶分开、不同级别的鲜叶分开、上午叶和 下午叶分开的原则及时摊放。 雨水叶、露水叶经萎凋槽吹干后适当薄摊。 其他符合 GB/T 31748 的规定。 5 加工工艺 适用于以单芽、一芽一叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工工艺流程： 萎凋→揉捻→发酵→初干→摊凉→做形、提毫→足干。 适用于以一芽二叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工工艺流程： 萎凋→揉捻→发酵→干燥。 5.1 以单芽、一芽一叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工技术要求。 萎凋 萎凋槽萎凋 a) 摊叶：将鲜叶摊放在萎凋槽中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊。摊叶厚度一般在 1 0 ～ 15 cm ，摊叶时要抖散摊平 呈蓬松状态，保持厚薄一致； b) 环境温度、湿度：鼓风气流温度以 28 ～ 32 ℃为宜，湿度以 70 ± 5% 为宜。槽体前后温度相对一致，鼓风机气 流温度应随萎凋进程逐渐降低； c) 鼓风要求：风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、出现“空洞”为标准。每隔 1.5h 停止鼓风 10min ，下叶前 8 ～ 10min 改为鼓冷风； d) 翻抖：一般 1.5 ～ 2h 翻抖一次，含水量高的开始 1h 即翻一次。手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶； e) 时间： 6 ～ 12 h ； f) 程度：萎凋叶含水率 62 ± 1% 为宜，感官特征：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔 软，紧握成团，松手可缓慢松散 ，嫩茎折而不断 。 T/CZSCYXH 00 3 — 2018 3 室内自然萎凋 a) 摊叶：摊叶厚度 2 ～ 3 cm ，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致； b) 温度、湿度：萎凋室温度 不超过 30 ℃；相对湿度（ 65 ± 5 ） % ； c) 翻抖：每隔 2h 翻抖一次，手势轻，避免损伤芽叶； d) 时间： 12h ～ 18h ；