ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 073—2018 潮州菜 卷煎烹饪工艺规范 2018 - 12 - 28发布 2018 - 12 - 28实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 073—2018 I前  言 本标准按 GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市质量技术监督局提出。 本标准由潮州市烹调协会归口。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。 本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、黄霖、卢华、林泽士、江嘉婷。 本标准于 2018年12月28日首次发布。 T/CZSPTXH 073—2018 1潮州菜 卷煎烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 卷煎烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、 最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 卷煎。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。 4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　原料 糯米250 g、腐皮2张。 4.1.2　辅料 湿香菇50 g、虾米20 g、猪五花肉 100 g、栗子50 g、莲子50 g、芹菜50 g、猪油200 g。 4.1.3　调料 生抽15 mL、白糖100 g（腌制用）、鱼露 15 mL、胡椒粉 5 g、味精5 g、红豉油 50 mL。 4.2　炉灶：宜选用燃气灶。 4.3　炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。 5　制作工艺 5.1　准备工作 5.1.1　将糯米洗净后用清水浸 120 min后，放入蒸笼蒸熟待用。 T/CZSPTXH 073—2018 25.1.2　猪五花肉用生抽、白糖腌渍待用。 5.2　刀工 5.2.1　将湿香菇、虾米、猪五花肉，还有栗子、莲子均切成小粒待用。 5.2.2　芹菜切成珠待用。 5.3　烹调 5.3.1　将5.2.1的小粒原料炒匀炒香并调味，与糯米饭及芹菜珠搅拌均匀成馅料。 5.3.2　取一张腐皮 ，用湿布稍微盖下使它湿软 ，放上制好的糯米饭 ，卷成直径为 2 cm～3 cm的条状长 卷，之后上蒸笼用中火 蒸3 min左右，即成。 5.3.3　食用时亦可下锅略煎， 切成3 cm左右的块。 5.3.4　配上红豉油 50 mL（作酱碟）。 6　盛装 盛装器皿 :宜选用盘子。 7　质量要求 7.1　呈菜要求 卷煎大小均匀，馅料充实饱满。 7.2　色泽 色泽鲜艳透亮。 7.3　口味 糯香四溢，口味多样。 7.4　质感 口感丰富，质地软糯。 8　最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过 5 min为宜，食用温度 60 ℃为宜。 _________________________________