ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 069—2018 潮州菜 落汤钱烹饪工艺规范 2018 - 12 - 28发布 2018 - 12 - 28实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 069—2018 I前  言 本标准按 GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市质量技术监督局提出。 本标准由潮州市烹调协会归口。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。 本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士 。 本标准于 2018年12月28日首次发布。 T/CZSPTXH 069—2018 1潮州菜 落汤钱烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 落汤钱烹饪工艺规范的原料及要求 、烹饪器具 、制作工艺 、盛装、质量要求 、 最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 落汤钱。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。 4　原辅料要求 4.1　原料 原材料：水磨糯米粉 250 g、清水70 mL。 4.2　辅料： 绵白糖80 g、炒熟花生（去皮） 50 g、炒熟白芝麻 25 g、葱油50 mL。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 5.2　炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。 6　制作工艺 6.1　准备工作 6.1.1　将花生和芝麻分别用石臼碾压成末，加入绵白糖，混合盛在碗中备用。 6.1.2　将清水倒入糯米粉中，搅拌、揉合成一团后再分成四小团，用手捏成中间有一小孔的金钱形， 以便受热均匀。 T/CZSPTXH 069—2018 26.2　烹调 6.2.1　将糯米粉团放进沸水锅内煮至熟透浮出水面，捞出，趁热放在干净的盆里，在盆中抹上葱油， 以免粘盆，用木棒反复擂打、搅拌，以此获得更好的口感。 6.2.2　将捶打好的糯米粉团分出多个小粉团，在表面沾上花生末、芝麻末、绵白糖混合物，落汤钱即 成。 7　盛装 盛装器皿 :宜选用有一定深度盘子。 8　质量要求 8.1　呈菜要求 落汤钱个头大小一致，如铜钱大小。 8.2　色泽 色泽内洁白外金黄。 8.3　口味 口味香甜。 8.4　质感 质地软糯。 9　最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过 5 min为宜，食用温度 60 ℃为宜。 _________________________________