ICS 67.120.20 CCS X 18 团体标准 T/FDMLJ 001—2023 代替T/FDMLJ 001 -2022 丰都麻辣鸡 2023–01–01发布 2023–01–01实施 丰都县麻辣鸡产业协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/FDMLJ 001 -2023 Ⅰ 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 -2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则 》的规则起 草。 本文件由丰 都县麻辣鸡产业协会提出并归口。 本文件起草单位： 丰都县商务委员会 、丰都县市场 监督管理局、丰都县麻辣鸡产业协会、丰都县麻 辣兄弟食品有限公司 、重庆丰都富利实业有限公司、丰都县源源食品有限公司、重庆酱欢喜食品有限公 司、丰都县逗吃食品有限公司 、重庆市丰都县王大妈食品加工有限公司 、丰都县梁记食品有限公司 、重 庆康品食品有限公司 、丰都县孙大姐食品有限公司 、重庆小秀食品有限公司 、重庆珍馐食品科技有限公 司、丰都县宏吉食品有限公司 、丰都县锅锅窑食品有限公司 、重庆小吉食品有限公司 、重庆雨桐食品有 限公司、重庆三品实业集团有限公司、 重庆万标检测技术有限公司 。 本文件主要起草人 : 夏祥华、高振东、陈志强、张燕 、范淑英、隆进波、潘 方容、秦宗贵 、张平、 王新、梁川江、李剑杰、孙红梅、周余、陈琪、邱兴华、刘小红、陈珂全、蔡文华、钟杰、邓美林、但 功泽、牟宗达、康峻菡 。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/FDMLJ 001 -2023 1 丰都麻辣鸡 1 范围 本文件规定了丰都麻辣鸡的 生产加工技术要求、现制现售经营卫生要求和质量 要求。 本文件适用于丰都麻辣鸡的 生产加工及现制现售， 不适用于从事现售的摊贩。超市、商店和市场内 的现制现售参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学 检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生 标准 GB/T 9695.19 肉与肉制品取样方法 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30391 花椒 GB 31607 食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务 通用卫生规范 DBS50/ 029 食品安全地方标准 食品生产加工小作坊通用卫生规范 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/FDMLJ 001 -2023 2 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 。 3.1 丰都麻辣鸡 fengdu spicy chicken nuggets 以在丰都行政区域内的生长周期为 6个月以上散养公鸡为 主要原料，经预处理、卤制、冷却、分切、 配料、拌料、包装等工艺加工而成的具有 色泽红亮，香味浓郁，味道麻辣 特征的熟肉制品。 4 生产加工技术 要求 4.1 生产场所要求 4.1.1 生产企业场地选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、生产 过程的食品安全控 制应符合 GB 14881 和GB 19303 的规定，生产场所功能布局还应符合 食品生产许可 的要求。 4.1.2 小作坊原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则 应符合 DBS50/ 029 及相关规定 。 4.2 原辅料要求 4.2.1 鸡肉 应以在丰都行政区域内的生长周期为 6个月以上散养公鸡为原料，且应 符合 GB 2707 的要求。 4.2.2 花椒 应符合 GB/T 30391 的要求。 4.2.3 辣椒 应符合 GB/T 30382 的要求。 4.2.4 植物油 应符合 GB 2716 的要求。 4.2.5 加工用水 应符合 GB 5749 的规定。 4.2.6 其它原辅料 应符合相关国家标准及有关规定。 4.3 加工技术要求 4.3.1 工艺流程 主要工艺流程应符合 图1的要求。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/FDMLJ 001 -2023 3 4.3.2 加工技术 4.3.2.1 预处理 4.3.2.1.1 鸡肉用水清洗干净 ，控干水分 。清除杂质及 异物。 4.3.2.1.2 操作台及工器具等 在操作前后应 清洗消毒。 4.3.2.2 配料 属于食品添加剂的辅料 ，其使用范围和用量应符合 GB 2760的规定。 4.3.2.3 熟制 处理后的鸡肉放入煮锅中，在沸腾状态下煮 熟即可。 4.3.2.4 冷却 将卤制后的 鸡肉从煮锅中取出后，放至 0 ~10 ℃环境下冷却至鸡肉表皮收紧 。 4.3.2.5 分切 鸡颈斩块，翅膀斩小，鸡 肉分切或手撕成型 。 4.3.2.6 调味料 以辣椒、花椒、植物油等 为主要原料，可添加其它调味料炼制而成 。 4.3.2.7 拌料 将调料和分切好的鸡肉拌和均匀。 4.3.2.8 包装 将已拌料或复配的丰都麻辣鸡 尽快装袋、包装、封口 。 4.3.2.9 灭菌 成品应经灭菌，灭菌方式包括巴氏杀菌、高温灭菌或辐照灭菌等。 5 现制现售经营卫生 要求 鸡肉预处理 熟制 配料 冷却 分切 拌料 灭菌 包装 调味料 调味料 灭菌 包装 图1 丰都麻辣鸡工艺 流程图 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/FDMLJ 001 -2023 4 5.1 选址 5.1.1 丰都麻辣鸡现制现售的 场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受 到污染的区域并符合规划、环保和消防等有关要求。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污 染源 25 m以上，不应设在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围 内。 5.1.2 现制现售的 场所应与畜禽产品、水产品原料销售或加工场所 保持一定距离 ，或采取可密闭遮盖 的防护罩等防护设施。 5.2 制作和销售场所 5.2.1 通用要求 5.2.1.1 应设有与 经营的食品品种、数量相适应的制作和销售场所，以及食品贮存、存放和从业人员 更衣等场所和设施。上述场所均应设置在室内，并与办公、生活等场所分开。 5.2.1.2 原料与成品 制作区域应分开，并能防止食品在制作、销售、存放等过程中产生交叉污染。 5.2.1.3 不应在现制现售服务场所内饲养、暂养和宰杀活畜禽。 5.2.2 制作场所要求 5.2.2.1 建筑内部结构与材料 5.2.2.1.1 内部结构 建筑内部结构 应坚固耐用、易于维护和保持 清洁。 5.2.2.1.2 顶棚 顶棚在结构上应不利于积尘，裸露食品上方的管路应当有防止灰尘散落及水滴掉落的措施，尤其食 品热加工场所应有措施使冷凝水不会滴落。 5.2.2.1.3 墙壁 墙壁应用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑；若使用涂料应无毒、无味、防 霉、不易脱落，易于清洁。需要经常冲洗及易潮湿的场所应设 1.5 m以上光滑、易清洗的材料制成的墙 裙。 5.2.2.1.4 地面 地面应采用耐磨、不渗水、易清洗的材料铺设 。地面平整、无裂缝，需经常冲洗场所、易潮湿场所 的地面应易于清洗、防滑 ，并设有一定坡度的排水沟 。 5.2.2.2 场地要求 销售场所