ICS 67.040 CCS X 00 DB 50 重 庆 市 地 方 标 准 DB 50 / T 1343 — 2022 餐饮服务食品安全管理人员工作规范 2022 - 12 - 28 发布 2023 - 02 - 28 实施 重庆市市场监督管理局 发 布 DB50/ T 1343 — 2022 I 前    言 本文件按照 GB/T 1.1-2020 《 标准化工作导则 第 1 部分 ： 标准化文件的结构和起草规则 》 的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由重庆市市场监督管理局提出、归口并组织实施。 本文件起草单位 ： 重庆市质量和标准化研究院 、 重庆市市场监督管理局 、 重庆市职业技能鉴定指导 中心 、 重庆市北碚区市场监督管理局 、 重庆市涪陵区市场监督管理局 、 重庆城市管理职业学院 、 重庆市 第二社会福利 院 、 重庆市餐饮 行业 协会 、 重庆徐 鼎盛餐饮管理有限公司 、 重庆悦来两江国际酒店会议管 理有限公司悦来温德姆酒店、西南大学、重庆市计量质量检测研究院。 本文件主要起草人 ： 万科 、 崔龙国 、 李昂 、 刁雪洋 、 刘珊珊 、 孙立 、 文何伟 、 肖丽 、 张济东 、 蒲敏 、 代桥、苏才玉、王莉、方小葵、邹丽娜、朱美文。 DB50/ T 1343 — 2022 1 餐饮服务食品安全管理人员工作规范 1 范围 本文件规定了餐饮服务食品安全管理人员的术语和定义、任职条件、工作职责、工作任务等内容 。 本文件适用于餐饮服务 企业 、 网络餐饮服务第三方平台 提供者 、 养老机构食堂 、 学校 （ 含托幼机构 ） 食堂 、 医疗机构食堂主要负责人及配备的专 （ 兼 ） 职食品安全总监 、 食品安全员 ， 其他类型餐饮服务提 供者的食品安全管理人员可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 。 其中 ， 注日期的引用文件 ， 仅该日期对应的版本适用于本文件 ； 不注日期的引用文件 ， 其最新版本 （ 包括所有的修改单 ） 适用于本 文件。 GB 14481 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 DB50/T 1216 网络餐饮服务管理规范 DB50/T 1271 家庭集体宴席餐饮服务管理规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 餐饮服务 catering service 通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动 。 [ 来源： GB 31654-2021,2.1] 3.2 食品安全管理人员 food safety administrator 从事食品生产经营的主体按法律法规要求所配备的，从事食品安全管理工作的人员。 注： 食品安全管理人员 主要指 主要负责人、食品安全总监、食品安全员 等 。 4 食品安全总监和食品安全员任职条件 4.1 基本条件 4.1.1 参加食品安全知识培训，经本单位 内部考核 和 食品安全 监督管理部门抽查考核合格。 4.1.2 具有本单位出具的食品安全总监、食品安全员任命文件或授权委托书。 DB50/ T 1343 — 2022 2 4.1.3 食品安全总监应具备与其岗位相适 应的 工作年限和 工作经验。 4.1.4 具备良好的职业道德和职业操守。 4.1.5 宜具有食品安全管理师资质。 4.2 知识素养 4.2.1 掌握相应的食品安全管理法律法规和部门规章，包括但不限于： —— 中华人民共和国食品安全法及其实施条例； —— 中华人民共和国消费者权益保护法； —— 餐饮服务食品安全操作规范； —— 食品经营许可管理办法； —— 学校食品安全与营养健康管理规定； —— 网络餐饮服务食品安全监督管理办法； —— 企业落实食品安全主体责任监督管理规定； —— 重庆市食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例； —— 重庆市食品安全突发事件应急预案。 4.2.2 掌握相应的食品安全 标准及管理 规范 ，包括但不限于： —— GB 14481 、 GB 31621 、 GB 31654 ； —— 真菌毒素、污染物、农药最大残留、兽药最大残留、致病菌等限量标准； —— 食品添加剂使用标准； —— DB50/T 1216 、 DB50/T 1271 ； —— 重庆市养老机构食堂建设与食品安全管理规范； —— 重庆市中小学及幼儿园食堂建设与食品安全管理规范。 4.2.3 熟悉餐饮食品安全全过程控制要求，包括但不限于： —— 餐饮服务场所与布局要求； —— 食品、食品添加剂、食品相关产品等原料的采购、运输、验收与贮存； —— 餐饮加工过程的食品安全控制； —— 餐饮服务场所、设施设备、餐用具及生食果蔬清洗消毒； —— 餐饮服务从业人员健康管理； —— 餐饮食品分餐与配送； —— 病媒生物、致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、寄生虫等对食品的污染和 预防。 4.2.4 熟悉其他食品安全管理的相关内容，包括但不限于： —— 智慧餐饮食品安全监管应用程序重庆阳光食品 APP ； —— 食品安全危害分析与关键点控制，如 HACCP 、 ISO 22000 等； —— 餐饮加工现场精细化管理，如 4D 、 5S 、 6T 、色标管理等。 4.3 业务能力 具备一定的食品安全管理业务能力，包括但不限于： —— 持续学习食品安全知识的能力； —— 组织本单位员工进行食品安全知识培训和考核的能力； —— 制定并督促落实食品安全规章制度的能力； —— 就食品安全工作进行良好沟通协调的能力； —— 防范 食品安全风险隐患 能力； DB50/ T 1343 — 2022 3 —— 食品安全事故 应急 处置能力。 5 工作职责 5.1 主要负责人： —— 对本单位食品安全工作全面负责； —— 建立并落实食品安全主体责任的长效机制； —— 按规定配备食品安全总监 、 食品安全员， 为其提供必要的工作条件、教育培训和岗位待 遇，建立激励机制，充分保障依法履行职责。 涉及食品安全的重大决策 前 ，听取食品安 全总监和食品安全员的意见和建议； —— 推动应用 “ 重庆阳光食品 ” 应用程序 等智能化手段。 5.2 食品安全总监： —— 组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货 者管理、进货查验、餐饮服务过程控制、出厂检验、追溯体系建设、投诉举报处理等食 品安全方面的责任要求； —— 组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状 况，及时向主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违 法行为，组织实施食品召回； —— 组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采 取措施防止事故扩大； —— 负责管理、督促、指导食品安全员做好相关工作，组织开展职工食品安全教育、培训、 考核； —— 接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况。 5.3 食品安全员： —— 督促落实餐饮服务过程控制要求； —— 检查食品安全管理制度执行情况，管理维护餐饮服务过程记录材料，保存相关资料； —— 对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品 安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告； —— 记录和管理从业人员健康状况、卫生状况； —— 配合有关部门调查处理食品安全事故。 6 工作任务 6.1 建立健全制度 6.1.1 建立健全食品安全管理制度，包括但不限于： —— 从业人员健康管理制度； —— 从业人员培训考核制度； —— 从业人员岗位责任制度 ， 包括食品安全总监职责、食品安全员守则 ； —— 原料控制制度； —— 餐用具清洗消毒制度； —— 餐饮服务过程控制制度； —— 食品安全自检自查与报告制度， 包括日管控、周排查、月调度工作制度； DB50/ T 1343 — 2022 4 —— 食品留样制度； —— 场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度； —— 进货查验制度； —— 记录制度； —— 食品贮存管理制度； —— 餐厨 废弃物处置制度； —— 食品添加剂使用制度； —— 有害生物防治制度； —— 食品安全信息追溯制度； —— 食品安全风险防控制度； —— 餐饮加工过程智慧管理制度； —— 食品安全突发事件应急处置方案； —— 投诉举报处理制度。 6.1.2 根据不同学校类型，学校食堂还 应 建立包括但不限于： —— 中小学校（含托幼机构）食堂，应建立：  集中用餐陪餐制度；  集中用餐信息公开制度；  家长陪餐制度。 —— 高等学校食堂，应建立：  餐饮服务经营准入、监管和退出制度；  大宗食品及原材料公开招标、集中定点采购制度。 6.1.3 养老机构食堂，还 应 建立包括但不限于： —— 流质膳食、特殊膳食管理制度； —— 饮食照料（喂水、喂饭、鼻饲）服务制度； —— 防噎食、防误食预案制度。 6.1.4 网络餐饮服务第三方平台提供者， 应 建立包括但不限于： —— 入网餐饮服务提供者审查登记制度； —— 入网餐饮服务提供者食品安全违法行为制止及报告制度； —— 入网餐饮服务提供者严重违法行为平台服务停止制度； —— 入网餐饮服务提供者食品安全事故处置制度。 6.2 组织教培考核 6.2.1 组织教培 6.2.1.1 组织从业人员开展每日岗前食品安全教育， 根据 当日风险隐患 排查情况，对