重庆市市场监督管理局 发布 ICS 67.120.10 CCS X 22 重 庆 市 地 方 标 准 DB 50 DB50/T 1324 — 202 2 城口香肠加工工艺技术规范 202 2 - 12 - 25 发布 202 3 - 02 - 25 实施 DB50/T 1324 — 20 2 2 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 － 2020 《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由城口县农业农村委员会提出。 本文件由重庆市农业农村委员会归口并 组织 实施。 本文件起草单位：城口县农业农村委员会、重庆市畜牧技术推广总站、重庆三峡职业学院、城口 县老腊肉行业协会、重庆市畜牧科学院。 本文件主要起草人：尹华山、谭鹏昊、朱燕、王武、余世琼、 赵友安、 蒋升兵、 贾媛、 王海明、 王晓 、 吕小华 、 赵磊 、 余传音 、 陈红跃 、 何道领 、 崔俊林 、 付勋 、 程育希 、 郭宗义 、 梅学华 、 谭剑蓉 、 张晶 。 DB50/T 1324 — 20 2 2 1 城口香肠加工工艺技术规范 1 范围 本文件规定了城口香肠加工的术语和定义 、 加工企业基本条件要求 、 原辅料要求 、 加工 工艺 、 标签 标识、包装、运输和贮存 、档案管理的 要求 。 本文件适用于城口香肠的加工生产。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 。 其中 ， 注日期的引用文件 ， 仅该日期对应的版本适用于本文件 ； 不注日期的引用文件 ， 其最新版本 （ 包括所有的修改单 ） 适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 317 白砂糖 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 7740 天然肠衣 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14967 食品安全国家标准 胶原蛋白肠衣 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 17924 地理标志产品标准通用要求 GB/T 26761 小曲固态法白酒 GB/T 27301 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 D B50 /T 1323 地理标志产品 城口老腊肉 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 城口香肠 Chengkou sausage 在地理标志产品保护范围内，选用优质猪肉，按照传统工艺生产、加工的香肠制品。 4 加工企业基本条件要求 加工企业人员、环境、生产设备、车间及设施应符合 GB 12694 和 GB/T 27301 的要求。 DB50/T 1324 — 20 2 2 2 5 原辅料要求 5.1 猪肉 应符合 GB 2707 的 要求 。 5.2 肠衣应符合 GB/T 7740 、 GB 14967 的 要求 。 5.3 加工用水应符合 GB 5749 的 要求 。 5.4 食用盐应符 合 GB 5461 的 要求 。 5.5 白酒应符合 GB/T 26761 的 要求 。 5.6 香辛料应符合 GB/T 15691 的 要求 。 5.7 白砂糖 应符合 GB 317 的 要求 。 6 加工工艺 6.1 工艺流程 应符合图 1 的 要求 。 配料 ↓ 原 料 → 选料 → 切制 → 搅拌 → 灌制 → 晾干 → 烘炕 → 冷却 → 包装（可选） 图 1 香肠制品加工工艺流程 6.2 原 料 6.2.1 应符合 D B50 /T 1323 的要求 。 6.2.2 生鲜肉 宜采用分割肉。 6.2.3 冷冻肉需要进行解冻后使用，解冻间温度应控制在 18 ℃ 内。 6.3 选料 根据企业生产要求进行选料，去除淋巴、腮腺、甲状腺等部分，去掉血污和剥离筋膜。 6.4 切制 根据企业生产要求 进行切制 。 6.5 配料 按照产品加工配方和工艺进行辅料配比。 6.6 搅拌 按工艺要求添加辅料 后 搅拌均匀。 6.7 灌制 搅拌 后的肉，灌入肠衣内，挤压紧密，排除空气，粗细均匀，长短一致。 6.8 晾干 6.8.1 将 香肠 悬挂于阴凉通风处， 直 至表面干燥。 6.8.2 晾干 期间 应防止污染 、虫害 。