重庆市市场监督管理局 发布 ICS 6 7 . 120.10 CCS X 22 重 庆 市 地 方 标 准 DB 50 DB50/T 1323 — 202 2 地理标志产品 城口老腊肉 202 2 - 12 - 25 发布 202 3 - 02 - 25 实施 DB50/T 1323 — 20 2 2 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 － 2020 《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由重庆市农业农村委员会提出、归口并 组织 实施。 本文件起草单位：城口县农业农村委员会、重庆市畜牧技术推广总站、重庆三峡职业学院、城口 县老腊肉行业协会、重庆市畜牧科学院、成都大学。 本文件主要起草人：王晓、崔俊林、朱燕、 吕小华、余传音、 赵友安、 蒋升兵、贾媛、周令、卢 点双 、 尹华山 、 余世琼 、 赵磊 、 陈红跃 、 何道领 、 郭宗义 、 梅学华 、 王可甜 、 李星 、 谭鹏昊 、 张佳敏 、 谭剑蓉 、张晶 。 DB50/T 1323 — 20 2 2 1 地理标志产品 城口老腊肉 1 范围 本文件规 定了 地理标志产品 城口老腊肉的术语和定义 、 地理标志产品保护范围 、 产品 分级 、 基本 要 求、 检验 方法、检验规则、 标签 标 识 、包装、运输 和 贮存 的要求 。 本文件适用于地理标志产品城口老腊肉产品 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 。 其中 ， 注日期的引用文件 ， 仅该日期对应的版本适用于本文件 ； 不注日期的引用文件 ， 其最新版本 （ 包括所有的修改单 ） 适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 276 2 食品安全国家标准 食品中污染物限量（含第 1 号修改单） GB 276 3 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.27 食品安全国家标准 食品中苯并（ a ）芘的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.4 4 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB /T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB /T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 17924 地理标志产品标准通用要求 GB/T 26761 小曲固态法白酒 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 城口老腊肉 Chengkou honored bacon DB50/T 1323 — 20 22 2 在地理标志产品保护范围内，选用优质猪肉或副产物，按照传统工艺生产、加工的腌腊制品。 3.2 地源性 饲料 local resources fodder 利用地方性饲料资源饲喂的饲料的总称 。 4 地理标志产品保护范围 为城口县现辖行政区划，地理坐标为东经 108 ° 15 ′ 18 ″ ～ 109 ° 16 ′ 43 ″ ，北纬 31 ° 37 ′ 25 ″ ～ 32 ° 12 ′ 13 ″ 。地理标志产品城口老腊肉产地范围图见附录 A 。 5 产品分级 城口老腊肉产品分级见表 1 。 表 1 城口老腊肉产品分级 等级 产品 分级 原料要求 工艺 理化指标 黑标 在地理标志产品保护范围内 ，选 用 含有地方猪种血缘的 猪 ， 采用 地源性 饲料饲养 300 日龄 以上 ，经检疫检验合格的 猪肉 及 其 副产物。 采用本地 传统 工艺，高炕慢 火烘炕 3 5 d 以上。 见本文件 表 3 金标 在地理标志产品保护范围内 ，选 用 含有地方猪种血缘的 猪 ， 采用 地源性 饲料饲养 240 日龄 以上 ，经检疫检验合格的 猪肉 及 其 副产物。 采用本地 传统 工艺，高炕慢 火烘炕 25 d 以上。 绿标 在地理标志产品保护范围内 ，选 用 饲养 180 日龄 以上 的猪， 经检疫检验合格的 猪肉及 其 副产物。 采用本地 传统 工艺，高炕慢 火烘炕 15 d 以上。 注：高炕慢火，即原料距离明火 2 m 以上，选用青冈木等硬质杂木，小火烘炕的过程。 6 基本 要求 6.1 原辅料要求 6.1.1 不同等级的产品原料应符合本文件表 1 的要求。 6.1.2 猪肉及副产物应符合 GB 2707 的要求。 6.1.3 加工用水水质应符合 GB 5749 的要求。 6 .1.4 食用盐应符合 GB /T 5461 的 要求 。 6 .1.5 白酒应符合 GB/T 26761 的 要求 。 6 .1.6 香辛料应符合 GB/T 15691 的 要求 。 6.2 感官要求 感官要求见 表 2 。 DB50/T 1323 — 20 2 2 3 表 2 感官要求 项目 指标 外观 肉型整齐、无黏液、无（虫、鼠）伤害、无有害霉斑 色泽 自然光泽，皮色黄亮，肉面光滑油润 ， 脂肪 表 面为亮黄色 ； 煮熟后脂肪切面晶莹剔透 组织状态 肉身干爽、结实，切面平整、层次分明、无可见的外来异物 香气 煮熟后具有城口老腊肉特有的腊香味 滋味 煮熟后腊味悠长 6.3 理化 指标 理化 指标 见 表 3 。 表 3 理化指标 项 目 指标 黑标 金标 绿标 水分， w/% ≤ 30 ≤ 30 ≤ 30 食盐（以 NaCl 计）， w/% ≤ 6.0 ≤ 6.0 ≤ 6.0 过氧化值（以脂肪计） / （ g/100g ） 应符合 GB 2730 的要求 苯并（ a ）芘 /( μ g/kg) 应符合 GB 2762 的要求 亚硝酸盐残留量 ( 以 NaNO ₂ 计 ) /(mg/kg) ≤ 5 ≤ 10 ≤ 30 硒 (mg/kg) 0. 25 ～ 0.40 0.1 0 ～ 0.30 / 6.4 其他污染物 应符合 GB 2762 的要求。 6.5 兽药 、农药 残留 应符合 GB 31650 、 GB 2763 的要求。 6.6 净含量 应 符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。 6.7 产品加工过程卫生要求 应符合 GB 14881 的要求。 7 检验 方法 7.1 感官检验 7.1.1 煮熟前，在自然光下观察外观、色泽、组织状态。 7.1. 2 烧皮洗净、冷水下锅煮熟后切片，观其色泽，闻其香 气， 尝其滋味。 7.2 理化检验 DB50/T 1323 — 20 22 4 7.2.1 水分 按 GB 5009.3 规定的方法测定。 7.2. 2 食盐 按 GB/T 5009.44 规定 的 方法测定。 7.2. 3 过氧化值 按 GB 5009. 227 规定的方法测定。 7.2. 4 苯并 (a) 芘 按 GB 5009.27 规定的方法测定。 7.2. 5 亚硝酸盐残留量 按 GB 5009.33 规定的方法测定。 7. 3 净含量 按 JJF 1070 规定的方法测定。 8 检验规则 8.1 组批 和抽样 8.1.1 以同一班次、同一 批次原 料生产的同一品种的产品为一组批。 8.1.2 在每组批中随机抽取检验用样品和备用样品 ， 抽样基数不少于 20 kg ， 抽样量不低于 2 kg 。样 品分为 3 份， 1 份 用于检验检测、 1 份用于检验检测备 样、 1 份留存备复检。 8. 2 出厂检验 8. 2 .1 包括感官要求、水 分 、 食盐、 过氧化值、净含量。 8. 2 .2 产品经检验合格 后 方可出厂。 8. 3 型式检验 型式检验项目为本 文件 规定的全部要求 ， 正常生产每年至少进行 一 次型式检验 。 有下列情况之一时 应进行型式检验 ： a) 主要原料或工艺有重大改变时； b) 停产半年后恢复生产时； c ) 出现质量不稳定时； d ) 有关行政 部门提出例行检验要求时。 8. 4 判定规则 经检验，全部项目符合本文件要求，判定为合格。如出现不合格项目，则应加倍抽样对不合格 项目进行复验 ； 如仍不合格，则判该批产品不合格。 DB50/T 1323 — 20 2 2 5 9 标签 标识、包装、运输和贮存 9.1 标签标识 产品标志、标签 应 按 GB 7718 、 GB 28050 、 GB/T 17924 的规定执行。 9.2 包装 真空包装应符合 GB/T 100 0 4 的要求 ， 其他包装材料、容器应符合相应的国家标准和有关规定 。 9.3 运输 运输工具应清洁、干燥、符合食品卫生要求。运输时应轻装轻卸，不得重压，应有防日晒、防 雨淋措施 及设施设备 。 运输时不得与有毒 、 有害 、 有污染物质混装 、 混运 。 包装储运标志应符合 GB/T 191 的要求。 9.4 贮存 应贮存于通风、阴凉、干燥、清洁的库房内，防潮湿、防虫、防鼠。宜采用堆码或悬挂法， 适 时 检查和翻堆。 DB50/T 1323 — 20 22 6 附 录 A （规范性） 地理标志产品城口老腊肉产地范围图 地理标志产品城口老