ICS 67.120.10 CCS X 72 DB 50 重 庆 市 地 方 标 准 DB 50 / T 1313 — 202 2 渝小吃 米汤生煎包烹饪技术规范 202 2 - 12 - 25 发布 202 3 - 02 - 23 实施 重庆市市场监督管理局 发 布 DB 50 / T 1313 — 20 22 I 前    言 本文件按照 GB/T 1.1-2020 《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规则起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由重庆市餐饮行业协会提出。 本文件由重庆市商务委员会归口并组织实施。 本文件起草单位：重庆市餐饮行业协会 、 重庆怀良餐饮管理连锁有限公司 。 本文件主要起草人：张济东 、张正雄、 占志南 、肖春兰、尹孟 。 DB50/ T 1313 — 20 2 2 1 渝小吃 米汤生煎包烹饪技术规范 1 范围 本文件规 定了米汤生煎包的术语和定义 、 原辅料要求 、 烹饪器具配置 、 制作工艺 、 装盘 、 质量要求 、 最佳食用温度及时间。 本文件适用于米汤生煎包的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 。 其中 ， 注日期的引用文件 ， 仅该日期对应的版本适用本文件 ； 不注日期的引用文件 ， 其最新版本 （ 包括所有的修改单 ） 适用于本文 件。 GB /T 317 白砂糖 GB/T 1354 大米 GB /T 1355 小麦粉 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB/T 2717 食品安全国家标准 酱油 GB/T 8967 谷氨酸钠 ( 味精 ) GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第 3 部分：分部位分割猪肉 GB/T 11761 芝麻 GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母 GH/T 1139 洋葱 NY/T 1193 姜 《餐饮服务食品安全操作规范》 国家 市场 监管 总 局 [2018]12 号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 米汤生煎包 Fried bun with rice soup 以面粉 、 猪肉 为 主料 ， 用米汤起底皮酥脆 ， 具有表皮浸白 、 质地柔软 、 底部金黄 、 馅细嫩滑爽 、 咸 鲜适口微带回甜特点的包子。 4 原辅料要求 4.1 白砂糖 应符合 GB /T 317 的要求。 4. 2 大米 DB50/ T 1313 — 20 2 2 2 应符合 GB /T 1354 的要求。 4. 3 小麦粉 应符合 GB /T 1355 的要求。 4. 4 食用植物油 应符合 GB /T 271 6 的要求。 4. 5 酱油 应符合 GB /T 271 7 的要求。 4. 6 味精 应符合 GB /T 8967 的要求。 4. 7 猪肉 应符合 GB /T 9959.3 的要求。 4. 8 芝麻 应符合 GB /T 11761 的要求。 4. 9 酵母 应符合 GB 31639 的要求。 4. 10 洋葱 应符合 GH/T 1139 的要求。 4. 11 姜 应符合 NY/T 1193 的要求。 4. 12 其它原辅调料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹 饪器具配置 5.1 炉灶 燃气炒菜灶。 5.2 炊具 平底煎锅。 5.3 计量器具 DB50/ T 1313 — 20 2 2 3 应选用符合国家相关规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 猪五花肉 1250 g 、面粉 625 g 。 6.1.2 辅料 猪大骨 750 g 、猪肉皮 250 g 、熟白芝麻 30 g 、大米 100 g 、食用植物油 60 g 、酵母 1.7 g 、泡打粉 2 g 。 6.1.3 调料 姜 30 g 、大葱 30 g 、小葱 30 g 、洋葱 30 g 、白砂糖 5 g 、味精 5 g 、酱油 30 g 。 6.2 加工处理 猪大骨掺水 1 000 g ，大火煮沸转至小火熬 60 min 成鲜汤。猪皮切成长 4 cm 的条，氽水 3 次后再 用清水淹没煮至熟透捞起 ， 冷却后绞成茸 。 将猪肉绞成茸 ， 姜切成细末 ， 大葱 、 小葱切成颗 ， 洋葱切成 末。 6.3 制馅 在 器皿放入肉茸、肉皮茸、鲜汤后加入姜末、大葱颗、洋葱末、白砂糖、酱油搅拌均匀。 6.4 制米汤 大米淘洗后入锅，掺入清水，用小火熬至米汤浓稠，起锅装入干净器皿内，冷却。 6.5 制面团 将面粉、酵母、泡打粉混合拌匀，加入清水拌匀后揉成面团，静置发酵。 6.6 成形 将面团搓成直径 2 cm 的条，制成长 3 cm 、重 11 g 的剂子，将剂子擀成包子皮，包入 24 g 馅成包子后 ， 放 入 平底煎锅内。 6.7 煎制 将装有包子的平底煎锅置于灶上，加入米汤淹 至包子底部 1 cm 后盖上锅盖 ，先用大火煎制 3 min 后 改用小火煎制 1 min ，揭开锅盖，加入 60 g 植物油，然后不停转动煎锅，使其受热均匀，继续煎至底部 色泽金黄，起锅巴后撒上熟白芝麻和葱花出锅即成。 7 装盘 7.1 盛装器皿 Φ 20 cm 的条盘。