ICS 67.120.10 CCS X 22 DB 50 重 庆 市 地 方 标 准 DB 50 / T 1306 — 202 2 渝菜 糖醋脆皮鱼烹饪技术规范 202 2 - 12 - 25 发布 2 0 2 3 - 02 - 25 实施 重庆市市场监督管理局 发 布 DB 50 / T 1306 — 20 22 I 前    言 本文件按照 GB/T 1.1-2020 《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规则起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由重庆市餐饮行业协会提出。 本文件由重庆市商务委员会归口并组织实施。 本文件起草单位：重庆市餐饮行业协会。 本文件主要起草人：张济东 、张正雄、董继辉、肖春兰、尹孟 。 DB50/ T 1306 — 20 2 2 1 渝菜 糖醋脆皮鱼烹饪技术规范 1 范围 本文件规 定了 糖醋脆皮鱼 的术语和定义 、 原辅料要求 、 烹饪器具配置 、 制作工艺 、 装盘 、 质量要求 、 最佳食用温度及时间。 本文件适用于糖醋脆皮鱼的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 。 其中 ， 注日期的引用文件 ， 仅该日期对应的版本适用本文件 ； 不注日期的引用文件 ， 其最新版本 （ 包括所有的修改单 ） 适用于本文 件。 GB /T 317 白砂糖 GB 2713 食品安全国家标准 淀粉制品 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB /T 5461 食用盐 GB/T 8967 谷氨酸钠 ( 味精 ) GB/T 17715 草鱼 GH/T 1194 大蒜 NY/T 956 番茄酱 NY/T 1193 姜 SB/T 10416 调味料酒 《餐饮服务食品安全操作规范》 国家 市场 监管 总 局 [2018]12 号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 糖 醋脆皮鱼 Sweet and sour Crispy fish 以草 鱼为 主料制作的具有色泽橙红发亮，质地外酥内嫩，甜酸咸鲜特点的渝菜。 4 原辅料要求 4.1 白砂糖 应符合 GB /T 317 的要求。 4.2 淀粉 DB50/ T 1306 — 20 2 2 2 应符合 GB 271 3 的要求。 4.3 食用植物油 应符合 GB 2716 的要求。 4. 4 酱油 应符合 GB /T 2717 的要求。 4. 5 食醋 应符合 GB 2719 的要求。 4. 6 食用盐 应符合 GB /T 5461 的要求。 4. 7 味精 应符合 GB/T 8967 的要求。 4. 8 草鱼 应符合 GB /T 17715 的要求。 4. 9 大蒜 应符合 GH/T 1194 的要求。 4.1 0 番茄酱 应符合 NY/T 956 的要求。 4.1 1 姜 应符合 NY/T 1193 的要求。 4. 12 调味料酒 应符合 SB/T 10416 的要求。 4.13 其它原辅调料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹 饪器具配置 5.1 炉灶 燃气炒菜灶。 DB50/ T 1306 — 20 2 2 3 5.2 炊具 炒锅。 5.3 计量器具 应选用符合国家相关规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 活草鱼一条（重约 750 g ）。 6.1.2 辅料 水淀粉 250 g 、干淀粉 75 g 、植物油 1500 g 。 6.1.3 调料 食用盐 2 g 、酱油 5 g 、番茄酱 10 g 、调味料酒 20 g 、大葱 100 g 、姜 40 g 、大蒜 20 g 、白砂 糖 30 g 、食醋 15 g 。 6.2 加工处理 草鱼宰杀后，去鳞、去鳃、去内脏，洗净。 6.3 刀工处理 将鱼身两面分别由鱼脊至鱼腹切一道刀口 ， 然后沿此刀口由鱼腹紧挨着鱼骨往上剞至鱼脊处 ， 使鱼 肉能翻开，按此刀法两面鱼身分别等距离剞 6 刀，将鱼头从中部剖开，砧破鱼眼。 大蒜切成末，姜 20 g 切成末、 20 g 切成薄片，大葱 50 g 切成细丝用冷开水泡松后捞起甩干水分 、 另 50 g 切成节拍松。 6.4 码味 用食用盐、调味料酒、姜片、葱节将鱼码味 5 min 后拣去姜、葱。 6.5 码芡 捏住鱼尾，鱼头朝下使鱼肉翻开，先抹上水淀粉再扑上干淀粉。 6.6 兑滋汁 在碗内放入酱油、白砂糖、食醋、味精、水淀粉 100 g 、鲜汤 100 g 兑成滋汁。 6.7 加热处理 净炒锅置灶上 ， 掺油加热至 180 ℃ ， 用手捏住鱼尾 ， 使鱼头先下锅没入热油中 ， 将锅中油从上往下 淋遍鱼身 ， 使鱼肉翻开定形再将整条鱼放入油中炸至熟透 ， 色呈金黄起锅 ， 鱼腹朝下 ， 鱼背朝上立起装 入盘中 ， 用干净纱布包住轻轻压松 ， 将炸油锅移至边火上 ， 另置干净炒锅一口 ， 掺入植物油加热至 160 ℃ ，