ICS 67.080.10 CCS X24 6103 宝 鸡 市 地 方 标 准 DB 6103/T 36—2022 猕猴桃凉果加工技术规程 Code of practice for kiwi cool fruits processing 2022 - 07 - 30 发布 2022 - 08 - 30 实施 宝鸡市市场监督管理局 发 布 DB 6103/T 36—2022 目 次 前言 ................................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 加工条件 ........................................................................... 1 5 工艺流程 ........................................................................... 2 6 操作要点 ........................................................................... 2 7 追溯与记录 ......................................................................... 3 附录 A（规范性） 原料验收记录 ......................................................... 4 附录 B（规范性） 原料清洗记录 ......................................................... 5 附录 C（规范性） 切片记录 ............................................................. 6 附录 D（规范性） 添加剂配制记录 ....................................................... 7 附录 E（规范性） 糖液配制记录 ......................................................... 8 附录 F（规范性） 产品烘干记录 ......................................................... 9 I DB 6103/T 36—2022 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由眉县食品药品安全检验检测中心提出。 本文件由宝鸡市市场监督管理局归口。 本文件起草单位：眉县食品药品安全检验检测中心、陕西省果蔬及加工产品质量检验检测中心、陕 西省地理标志产品检验检测（宝鸡）中心。 本文件主要起草人：刘宗科、邹鹏、严平生、孟洁、见倩倩。 本文件首次发布。 联系信息： 单位：眉县食品药品安全检验检测中心 电话：0917-5668301 地址：陕西省眉县常兴镇马家社区眉马路1号国家级（眉县）猕猴桃产业园区科研信息质检大楼C 区 邮编：722300 II DB 6103/T 36—2022 猕猴桃凉果加工技术规程 1 范围 本文件规定了猕猴桃凉果加工技术的术语和定义、加工条件、加工工艺、操作要点和追溯与记录的 要求。 本文件适用于以猕猴桃为主要原料经切片（块）、盐渍、脱盐、糖渍、干燥、冷却等工艺进行加工 的蜜饯产品。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8956 食品安全国家标准 蜜饯生产卫生规范 GB/T 10782 蜜饯通则 GB 14884 食品安全国家标准 蜜饯 GB/T 20882.4 淀粉糖质量要求 第4部分：果葡糖浆 GB/T 20883 麦芽糖 SN/T 3030 进出口蜜饯检验规程 3 术语和定义 3.1 猕猴桃凉果 以猕猴桃鲜果为原料，经过盐渍、糖渍、干燥等工艺，加工制成具有猕猴桃风味的蜜饯制品。 3.2 盐渍 采用钠盐（使用食用盐、焦亚硫酸钠等食品添加剂）浸泡猕猴桃切片（块）的过程。 3.3 糖渍 原料经糖液浸泡后，在一定浓度的糖液中煮至略有透明感。 4 加工条件 1 DB 6103/T 36—2022 4.1 原料 2 猕猴桃鲜果应无病虫害，无污染、无腐烂变质，且果面干净，果实硬度大于12kg/cm ，农药残留限 量应符合GB 2763的要求、污染物限量应符合GB 2762的要求。 4.2 辅料 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 凉果加工用水应符合 GB 5749 的要求。 白砂糖应符合 GB/T 317 的要求。 果葡糖浆应符合 GB/T 20882.4 的要求。 麦芽糖应符合 GB/T 20883 的要求。 食用盐应符合 GB 2721 的要求。 食品添加剂应符合 GB 2760 的要求。 其他辅料应符合 GB/T 10782 的要求。 4.3 加工卫生要求 应符合GB 8956的要求。 5 工艺流程 挑选→清洗→预处理→蒸煮→盐渍→糖渍→干燥→冷却→成品。 6 操作要点 6.1 挑选 应挑选出符合4.1的原料。 6.2 清洗 用流水冲洗原料至皮表面无杂质后，沥干备用。 6.3 预处理 用刀具、机械或蒸汽法除去原料的果梗和果皮，将果肉切成厚度5mm～10mm大小均匀的切片（块）。 6.4 蒸煮（烫漂和固形） 将原料切片（块）放在90℃以上热水中漂烫30min～40min,冷却后在0.1%～0.2%氯化钙溶液中泡1h～ 2 3h果片（块）硬度达到5kg/cm 完成固形。 6.5 盐渍 原料切片（块）放在浓度为0.5%～1%食盐，0.2%～0.5%柠檬酸，0.1%～0.2%焦亚硫酸钠的溶液中浸 泡5h～8h。可适量加入着色剂，着色剂应符合GB 2760的规定。 6.6 糖渍 一段糖渍：果葡糖或白砂糖与麦芽糖的比例2:1～5:1，糖度为40°Bix的糖液中进行糖渍。同时添 加0.2%～0.5%的食用盐，0.5%乙二胺四乙酸钠和0.11%～0.2%的山梨酸钠或柠檬酸，室温下糖渍时间为 2 DB 6103/T 36—2022 24h～48h；二段糖渍(糖煮)：白砂糖与麦芽糖的比例宜2：1～5:1，糖度60°Bix的糖液进行糖煮，同时 添加0.2%～0.5%的山梨酸钠或柠檬酸，煮沸30-40min；或者室温下糖渍24h～48h。 6.7 干燥 6.7.1 热风干燥法 第一阶段在烘炉温度50℃～75℃烘干至表面干燥，烘干过程注意翻动原料切片（块）。在常温下放 置12h～14h,进行出糖。第二阶段放入烘干房，烘干过程保持烘炉温度为50℃～55℃，待原料切片（块） 中水分降至15%～20%时即完成干燥。 6.7.2 真空冷冻干燥法 将原料切片（块）均匀摆放在冷冻干燥盘中，-40 ℃预冻 4h 后，放入真空冷冻干燥设备中-75℃ 冻干 24 h，真空度为 10Pa～60Pa，水分降至15%～20%。 6.7.3 远红外干燥法 将原料切片（块）放入远红外干燥设备在50℃下烘干，水分降至15%～20%。 6.8 冷却 将烘干后的原料切片（块）放置在20℃～25℃的环境中冷却至室温。 6.9 成品 应符合GB 14884的要求。 7 追溯与记录 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 原料验收记录见附录 A。 清洗记录见附录 B。 切片记录见附录 C。 添加剂配制记录见附录 D。 糖液配制记录见附录 E。 烘干过程记录见附录 F。 3 DB 6103/T 36—2022 A A 附 录 A （规范性） 原料验收记录 A.1 原料验收记录 原料验收记录见表A.1。 表A.1 原料验收记录表 原料名称 产地 进货数量(kg) 基地备案号 运输车号 驾驶员姓名电话 原料编号 抽样量 检测项目及结果 件数 感官 Kg/批次 病虫害 有/无 污染 有/无 腐烂变质 有/无 品相 规格 农药残留 检测项目 检测报告 检测结果 污染物 结果评定 合格 不合格 不合格品处理 方 法 4 DB 6103/T 36—2022 B B 附 录 B （规范性） 原料清洗记录 B.1 原料清洗记录 原料清洗记录见表B.1。 表B.1 原料清洗记录表 日期 原 料 编 号 规格 数 量 清洗开 浸泡时 清洗结 不合格 返工合 （kg） 始时间 间 束时间 原因/ 格数量 操作员 数量 5 DB 6103/T 36—2022 C C 附 录 C （规范性） 切片记录 C.1 切片记录表 切片记录见表C.1。 表C.1 切片记录表 日期 原料编号 规格 原料数量 切片数量 不合格原 返工合格 （kg） （kg） 因/数量 数量 操作员 6 DB 6103/T 36—2022 D D 附 录 D （规范性） 添加剂配制记录 D.1 添加剂配制记录 添加剂配制记录见表D.1。 表D.1 添加剂配制记录表 日期 原料编号 规格 数量（kg） 添加剂品名 使用量 配制浓度 操作员 7 DB 6103/T 36—2022 E E 附 录 E （规范性） 糖液配制记录 E.1 糖液配制记录 糖液配制记录表格式见表E.1。 表E.1 糖液配制记录表 日期